第4章 食品选购的窍门

第二节 食品与饮用的窍门

选购米的窍门

米可分为粳米、籼米、糯米等。刚收割的米称为新米，含水量较大，煮熟的饭粘性较大，口味鲜香；存放时间较久的米称为陈米，其味稍次。

优质米有光泽，颗粒整齐，较干燥，无虫蛀、无沙粒、无灰尘，无霉味、异味。质量差的米，颜色发灰，米粒散碎，潮湿而有异味。

识别大米质量的窍门

常见标准有三：

1．富有光泽，糖屑少，无虫害、无杂物、无发霉、无粘连、无结块；

2．米粒形整齐、饱满、均匀，碎米少；

3．米上“腹白”（指米粒上呈乳白色不透明的部位）少或基本没有为质量好。

选购茶叶的窍门

选购茶叶可以从茶叶的条索、色泽、净度等方面鉴别。

1．条索：凡是条索粗大的轻飘的，质量都不好。不同类型的茶叶对条索的要求还不完全一样。一般红茶、眉茶、烘青、乌龙以条索紧细、重实的为佳，粗松开口的为差；珠茶以紧细、细圆、重实的为佳，松散、长扁、轻飘的为差；扁形茶（如龙井、大方）以扁平、挺直的为佳，短碎、弯曲、轻飘的为差。

2．色泽：凡色泽调和一致，明亮光泽，油润鲜活的茶叶，品质一般都优良；凡色泽光杂、枯暗无光的茶叶，品质较次。一般绿茶要求油润碧绿光滑，枯黄或暗黄的质量差。乌龙茶要求乌润，黄绿无光的质量差。功夫红茶要求乌黑油润，芽尖呈金黄色，暗黑、青灰、枯红的质量差。

3．净度：净度是指茶叶中杂质含量的多少。成品茶中不允许有非茶类杂质。除此，茶叶中茶梗、茶片、茶籽、茶末的多少，是判断茶叶品质优劣的一个重要标志。

选购蔬菜的窍门

1．运用“色彩价值学”。所谓的“色彩价值学”仅指经科学家研究发现的有关蔬菜的价值与色彩的规律：蔬菜的颜色与其本身的营养价值基本上呈正比关系。即随着蔬菜颜色由浅白至淡黄至翠绿的逐渐过渡，其营养价值越来越高。因此除了品尝口味的选择以外，在买菜时可尽量购买绿色蔬菜，如芹菜、菠菜、柿子椒、油菜、韭菜、豆角等；其次购买胡萝卜、西红柿、西葫芦、南瓜、红薯等浅绿或暖色蔬菜。当然，并非说像冬瓜、白藕，茭白等浅白色蔬菜价值不高，这只是相对而言。

2．查体观色。购买蔬菜时要查体观色，给蔬菜以整体上的评价和估计。如色泽鲜嫩纯正，外表光亮、整洁、鲜灵，大小长短粗细适宜，菜叶舒展肥厚，菜体饱满充实，软硬适度，含水充足，无表皮溃破流汤，无萎蔫老叶黄叶，闻菜时无怪味异味，看菜时无不舒服感，摸菜时未感到捆在中间的蔬菜似在“发热”等等。

3．有点虫眼也无妨。有的读者不爱购买带虫眼的青菜，其实，有点虫或被虫咬过，其质量未必很差。因为任何一种农作物都有遭受虫害虫咬的可能，如果所购蔬菜连一个小虫眼都没有，说明极有可能在该蔬菜的成长期间喷施了过量的农药，食用这种蔬菜，便有在吸收营养成份的同时，不知不觉地吸收农药毒素的可能，所以买菜时，若菜叶上有点虫眼也无妨。

识别西瓜生熟的窍门

一只手将西瓜托起，另一只手弹瓜，托瓜的手感觉有震荡的是熟瓜，没有震荡的是生瓜；用手指拍西瓜，声音钝浊沉重的是熟瓜，清脆的是生瓜；两手抱起西瓜，放在耳边，用两手轻轻挤压，瓜里发出裂声的是熟瓜，没有裂声的是生瓜；熟瓜会浮在水面上，生瓜则沉入水底；熟瓜的脐部凹入较深，生瓜凹入较浅；熟瓜皮色灰暗，生瓜鲜嫩明亮。

选购白菜的窍门

白菜又称为大白菜、黄芽菜。应选购菜身干洁、菜心结实、菜叶软糯、老帮少、根子少、形状圆整、菜头包紧为上品。

选购笋瓜的窍门

应选购瓜体周正、色鲜质嫩、不烂、不伤、不老的为佳。

选购番茄的窍门

番茄又叫西红柿。应选购颜色鲜艳、脐小、无畸形、无虫疤、不裂不伤、个大均匀的为佳。

选购香椿的窍门

应选购枝叶肥嫩，香味浓，梗内无丝，芽不超过15厘米，无虫眼、无杂质为佳。

选购苦瓜的窍门

应选购青皮、肉白、片薄、子少者为佳。

选购冬瓜的窍门

冬瓜又称白瓜，肉质细嫩，味清淡，适宜熟食。以瓜身周正、皮老坚挺、有全白霜、无疤痕畸形、肉厚的为好。

选购藕的窍门

应选购头小、身粗、皮白，且第一节（又称第一爽）壮大者为佳品。

选购菠菜的窍门

应选购鲜嫩、叶肥、无虫、无病、无黄叶、无泥土、不浸水，切根后根长不超过1厘米者为佳。

选购蒜苔的窍门

蒜苗在南方叫蒜苔。它是栽培在土中的大蒜通过春化阶段抽出的嫩苔，色绿味美，宜于炒食。选购蒜苗要挑新鲜脆嫩，条长，无粗老纤维，上部浓绿，茎部嫩白，尾端不黄、不蔫、不裂口，以及顶“帽”不开花的为佳。

选购鲜嫩莴笋的窍门

应选购叶茎鲜嫩，皮薄，剥叶后笋白占笋身3/4以上，老根少，无烂伤的为佳。

选购大蒜的窍门

大蒜是一种香辛蔬菜，有特殊的辛辣味，食用部分主要是蒜头。以个儿大、瓣少、肉嫩、味辣的为佳。

选购鲜竹笋的窍门

鲜嫩的竹笋，颜色稍黄，笋肉柔软，竹皮紧贴，外表平滑，底部切口较洁白。若底部切口呈深黄色，黄中泛青，这样的笋就较老，吃口轻差；如壳松、根头发空，根部上一节有疤斑，则是被黄褐虫蛀了。

选购高粱米的窍门

高粱米有红黑色和黄色两种，均以粒大、饱满、有粘性者为好。

选购挂面的窍门

选购挂面应重点检看纸包装浆糊涂过的地方和部位，这里易受潮、发霉、虫蛀。若发现此种情况，则不宜食用。

选购优质面包的窍门

1．色泽：优质面包表面呈黄褐色或金黄色，烤得匀，无斑点，色彩光艳，无烧焦或发白的现象。如面包黑红，有斑点、色暗为次品。

2．形态：优质面包外形整齐，光滑，清洁，均匀，在边、角、面上无凹凸不平处，无气泡、裂纹、粘边和变形等。听型面包允许表面开裂，无粘听现象。反之，皮厚而硬，外形不均匀，凹凸不平，有气泡、粘边的为次品。

3．内部组织：从面包断面观察，气孔细密均匀，气泡膜很薄，有乳白色光泽，无大孔洞，富有弹性则为优质面包。如气孔大小不一，气泡膜厚，呈灰白色，或变黄则为次品。

4．指按：用手指按压面包切口，有像摸绒布感觉的质优；若手感粘或易散，无弹性感的质次。

5．味道：闻时，优质面包有淡淡的甜味和清爽的芳香，无其他异味和酸味者为优。若嗅时有咸味、甜味、酸味、苦味或其他异味者为次。

选购蜜枣的窍门

1．看：蜜枣个大完整，丝纹匀密，色泽黄亮透明，糖霜明显者为优。个小而不整，丝纹粗糙失匀，色泽黄暗者属于中等。色褐或暗黑色，则质差。

2．尝：品尝时入口酥松，肉质厚糯，甜味纯正，略带香味者为上品；入口僵硬，甜味不纯者质差；味带酸则变质。

3．试：手捏时有干燥感者质好，如有潮软感，说明枣身未干透，易泛糖卤；若有粘手感，说明枣身过潮，质差，较难保证质量。

选购桂圆的窍门

1．看：先看外壳，果面圆而平整，色泽黄褐醒目为好；壳面不平，有油褐斑迹者开始变质；壳面、蒂口有白点者肉质已发霉；壳面色萎说明肉质有暗霉或干霉，壳面顶部有小孔，说明有虫蛀。再看肉质，肉片厚，色泽黄亮，有细微皱纹，果柄部位有一圈红色肉头的质好。反之，肉质薄，色泽萎黄，无皱纹的质次。

2．捏：手捏易碎，壳硬而脆者质干，手捏壳凹陷，壳软者质次。

3．咬：咬桂圆核，易碎而有声音者是新货；性韧，碎而无声音质次。

4．尝：味甜，软糯，清香，嚼时无渣的质好；甜味不足，粳韧，嚼有残渣者质次；味带干苦者是烘焙过度或陈货复焙所致。

5．剥：手剥桂圆，肉、核易分离，肉质软润者质好；肉、核不易分离，肉质干硬者质次。

6．滚：把桂圆放在桌上，用手滚动，不易滚动者质优；易滚动者质次。

7．秤：不同品种同一份量，粒少颗大为质好，反之质次。

选购荔枝干的窍门

1．眼看：看壳色，有深红、紫红、棕红、玫瑰红、褐红等，以色泽清新醒目为好。色泽红中带黑的质差；有水痕的已糖化或泛潮；果柄处有白斑点的则为霉变；壳色灰暗是复焙货。壳面如有细孔，果肉上有蛀屑，已虫蛀。看肉色，肉质黄亮带红，有皱纹的质好，萎黄带黑的质差。肉质光滑滋润，不粘手的表明身干；粘手则表明身湿。

2．鼻闻：优质新鲜的荔枝干有清香气味，如无清香气味则为陈货或身潮。

3．口尝：肉质嫩糯，入口甜而清香的质好。入口带苦味，为烘焙过干或复焙的结果；肉质无酸味质好，微酸质次之，酸重者质量次。

此外，还应挑选无破壳、无烟火味，粒大均匀，肉厚核小的为好。

选购柿饼的窍门

1．个形：柿饼要求个大而圆整。扁形柿饼柿蒂修剪光结平整，萼盖居中，贴而不翘，边缘厚，不破裂，无腐蛀变质。

2．柿霜：柿霜厚白的质佳，霜薄而灰白者质次，表面发黑或阴霜的回霜柿饼以及无霜的质次。

3．肉质：色深橘红而有光泽，无核或少核，肉质软糯潮润者为上品。肉质粳硬，肉色褐黑，核多者质次。

4．口尝：肉质软糯、无粉，无涩味，无渣或少渣者质佳。口感硬、甜味差、有残渣，有粉末，有涩味者质次。

选购黑瓜子的窍门

1．看壳色、壳形：黑瓜子壳应是边缘黑，有的全黑或黑中带红，壳形饱满，颗粒均匀者质优；壳色灰浊或壳面有麻花斑纹，壳色黄浊，壳形瘪瘦，颗粒不匀者质次；嫩子、白秕为劣品。

2．看干湿：齿嗑易裂，瓜子落地声音实而响者身干，否则身潮。

3．看子仁：子仁肥厚，松脆，片大均匀，色泽白净者质优；白而萎或中心带红，仁肉黄熟则质次或已变质。

4．口尝：有香甜味者质优，有哈喇味或霉味者已变质。

总之，挑选黑瓜子应选择壳色黑白分明，有光泽，壳硬饱满，壳面平整，片粒整齐，身干、仁肉肥厚，白净有光泽，无哈喇味的为好。

选购白瓜子的窍门

应选购片粒阔大，子仁饱满，壳面洁白，身分干燥的为佳。可从以下几点来识别：

1．尺量：以尺量白瓜子的阔度。将10粒白瓜子并排摆在一起，尺量在10厘米以上者为大片；10厘主以下、9厘米以上为中片；9厘米以下为小片。

2．指捏：用食指和拇指捏一片白瓜子，捏着有紧实感的，仁肉肥厚饱满；指捏尚紧实的，仁肉一般；指捏壳瘪的，仁肉瘦或系秕粒。

3．眼看：壳色白净、有自然光泽，片粒饱满的质好；壳面混浊，瓤丝未漂净以及晾晒不干者质次；表面有黑斑者已变质。

4．齿嗑：齿嗑壳易开，声脆者身干；齿嗑不易开裂，声轻或无声者身潮。

选购葵花子的窍门

1．眼看：葵花子外壳有自然光泽，粒大而饱满，子仁白净的质好；壳无光泽，粒瘦小或不均匀者质次；子仁泛黄是受热的反映；如果籽仁中心已变褐色说明已变质；如有哈喇味说明已严重变质。

2．手摸、齿嗑：手摸感觉滑爽，齿嗑裂成两片者表明身干；手摸潮湿，齿嗑不裂者身潮。

挑选苹果的窍门

苹果的挑选主要根据形态、色泽、成熟度、糖酸度、风味及有无机械损伤、生理病害、病虫害等因素。同一品种的苹果应以果皮光洁、无伤、无虫害、色泽鲜艳、成熟度适中、味正质脆者为佳。苹果的成熟度主要是通过手捏果实，太硬则不熟，太软则过熟，以软硬度适中为好。掂重量，形大量轻，则是肉质松绵；形小量过重，可能是僵果。外形的大小应和重量相称。

挑选梨的窍门

不同品种的梨以果皮薄、细、有光泽，果肉脆嫩，汁多味甜，石细胞少，果心小，香味浓者为佳。同品种的梨以果个大小适中，果形完整，无病虫害，果皮光滑、无疤斑，无机械损伤者为好。

挑选山楂的窍门

山楂又称山里红，不但有很高的营养价值，而且药用价值也很高，其铁和钙的含量特别丰富，钙的含量在各种水果中占第一位，其维生素C的含量比苹果多17倍，是水果中的佳品。挑选山楂时，不同品种的山楂以肉厚籽少，酸甜适度为好，同一品种的果个大而均匀，色泽深红鲜艳，无虫蛀，无硬伤，无僵果者为好。

挑选桃的窍门

桃的质量主要取决于品种和采摘成熟度。早熟的品种肉硬、味酸，不能剥皮；中熟品种有硬肉桃，也有水蜜桃，有甜有酸，但糖分和汁液往往不及晚熟桃；晚熟桃大多属名种，味甜汁多，富有香气，皮易剥离，品质最好。

鉴别桃子的质量，首先要根据品种、产地、上市时间，然后依据下列具体方法判别。

1．观察：以果个大，形状端正，色泽新鲜漂亮为好。有硬斑、破皮、虫蛀者较次。

2．剥皮：以皮薄易剥，肉色白净，粗纤维少，肉质柔软为佳。

3．尝味：以汁多、味甜、酸少、香浓为上等。

挑选杏、李子的窍门

杏：不同品种的杏以果个大，色泽美，味甜汁多，纤维少，核小，有香味，无病虫害者为佳。同一品种则主要取决于成熟度，过生的果实酸味浓，甜味不足；过熟的果实肉质酥软，缺乏水分。一般应以皮色黄泛红，具有本品种特色的为佳。

李子：李子品质好坏，与成熟度和采后放置时间的长短有关。手捏果子，感觉很硬，尝之带有涩味则太生；感觉略有弹性，尝之脆甜适度者，则成熟度适中；感觉柔软，尝之甜蜜者，成熟度太高，不利于贮存。

挑选葡萄的窍门

葡萄以果实新鲜，果穗丰满，果珠均匀为好。具体挑选的方法是：

1．观色泽：以果梗青鲜，果面果粉完整，皮上无斑痕为好；果梗霉锈，果粉残缺，果皮暗淡无光，果面粘湿或有褐斑者，则说明不新鲜。

2．察果粒：以果粒饱满，大小均匀，成熟度适中为好。

3．拎果穗：轻轻提起果穗主梗，微微抖动，凡果粒牢固，落子少说明果实比较新鲜；若果粒纷纷落下表明存放已久。

4．尝风味：肉质脆嫩，果浆多而浓，甜味足，酸味少，带有玫瑰香或草莓香味者为上品，甜少酸多则为下品。

挑选香蕉的窍门

香蕉的品质因品种、产地、结果季节不同而异。品种以香芽蕉最好，龙芽蕉次之，粉蕉再次之，大蕉列后。同品种以果实肥壮，个大皮薄，成熟适度，成色新鲜，无病虫害，无伤烂，色味俱全为佳。具体挑选的方法是：

1．观色：皮色鲜黄光亮，两端带青的为成熟适度果；果皮全青的为过生果；果皮变黑的为过熟果。

2．手捏：用两指轻轻捏果身，富有弹性的为成熟适度果；果肉硬结的为过生果；果皮软陷的为过熟果。

3．剥皮：皮易剥离，果肉完整，肉色洁白或略透黄的为成熟适度果；果皮不易剥离的为过生果；剥皮粘带果肉的为过熟果。

4．口尝：入口柔软糯滑，甜香俱全的为成熟适度果；肉质硬实，缺少甜香的为过生果；涩味未脱的为夹生果，肉质软烂的为过熟果。

挑选荔枝的窍门

观色，色泽鲜艳；看个，个大均匀；看皮，皮薄肉厚；看质，质嫩多汁；品味，味甜；闻气，气香；看核，核小，这样的荔枝是上品。如果果皮变色、变干，说明贮藏时间已久，品质下降。若有酒味或果肉变色，则不能选购食用。

选购大豆的窍门

大豆呈卵圆形或近于球形，种皮黄色、绿色或黑色。应选大豆子粒均匀、饱满、坚硬，极少杂质为好；粒子大小不匀，软湿，杂质较多的为次品。

选购黑豆的窍门

应选购颗粒饱满、质地坚实、个大均匀、乌黑者为佳。

选购绿豆的窍门

应选购颗粒均匀、饱满、色绿，煮之易酥者为上品。

选购扁豆的窍门

应选购饱满、坚硬、嚼之有生豆腥气者为佳。

选购豆腐的窍门

豆腐是营养丰富的食品，它是由大豆经过多道工序加工而成。我国的豆腐品种有北豆腐和南豆腐之分。

北豆腐又叫老豆腐，应选购表面光润，四角平整，厚薄一致，有弹性，无杂质，无异味。

南豆腐又叫嫩豆腐，应选购洁白细嫩，周体完整，不裂，不流脑，无杂质，无异味。

选购干豆腐的窍门

干豆腐是经压榨脱水而制成，也叫豆腐片、百页或千张。豆腐片的厚度从0.5毫米至2毫米不等，选购时，以色淡黄或奶白，柔软而富有弹性，厚薄均匀，片形整齐，无杂质、异味为佳。

选购腐竹的窍门

1．观察法：机制腐竹是淡黄色，其蛋白质呈纤维状，在强光下观察，可看到如瘦肉丝的纤维组织，其质量就好。

2．用水浸泡法：取一块腐竹用温水浸泡10分钟，如水色黄而不浑浊，腐竹有弹性，则为好腐竹。

选购豆类粉皮的窍门

应选购外形圆整，片张均匀，无凹凸不平和卷边，粉质细腻，韧性强，无霉味、酸味者为好。

选购牛奶的窍门

新鲜的全脂牛奶，是呈乳白色或稍带微黄的均匀胶态流体，无沉淀，无凝块，无杂质，具有消毒牛奶固有的香味，无异味。

识别活禽质量的窍门

1．冠、肉髯：健康的活禽冠，肉髯色鲜红，冠直立，肉髯柔软。有病的活禽冠、肉髯呈紫色或暗红色，肿胀，有浓泡或瘤状物。

2．眼睛：健康的活禽眼睛圆而大，有神，眼球转动灵活。有病的活禽眼睛无神，紧闭或半闭流泪。眼圈周围有乳酪状分泌物。

3．嘴：健康的活禽嘴紧闭，干燥，病禽嘴有粘液，并多挂在喙端上。

4．嗉囊：健康的活禽嗉囊内无气体、积水和积食，病禽嗉囊内膨胀有气体、胖大体或积食发硬。

5．翅：健康的活禽两翅紧贴禽体，羽毛紧覆整齐，有光泽。病禽两翅下垂，羽毛粗乱蓬松，无光泽，有污物。

6．肛门：健康的活禽肛门附近绒毛洁净干燥，肚门湿润、微红。病禽肛门附近绒毛有绿或白色的粪便，肛门粘膜发炎，呈深红色。

7．胸肌：健康禽胸肌丰满，有弹性，呈微红色。病禽胸肌消瘦，僵硬，呈深红色或暗红色。

8．腿脚：健康禽爪壮而有力，行动自由。病禽行动无力，步伐不稳。

识别活禽屠宰与死禽屠宰的窍门

1．放血：活禽屠宰（活宰）放血良好，切口不平整；死禽屠宰（死宰）放血不良，切口平整。

2．切面：活宰切面周围组织被血液浸润呈鲜红色；死宰切面周围组织无血液浸润，呈暗红色。

3．皮肤：活宰表面干燥紧缩，带微红色；死宰表面粗糙，暗红色，有青紫色死斑。

4．脂肪：活宰脂肪呈乳白色或淡黄色；死宰脂肪呈暗红色，血管中淤存有紫红色血液。

5．胸肌和腿肌：活宰切面干燥，有光泽，肌肉有弹性，呈玫瑰红色，胸肌白中带微红色；死宰切面不干燥，色暗红无弹性，并有少量血滴出现，血液呈暗红色。

死禽以不食用为宜。

选购腊肉的窍门

优质的腊肉色泽鲜明，肌肉暗红，脂肪透明呈乳白色，肉身干燥、结实，有腊肉的固有香味；变质的腊肉，肌肉灰暗无光，脂肪黄色，有霉点，肉质松软，带粘液，有酸败味和异味。变质的腊肉不能食用。

选购腊肠的窍门

选购腊肠时首先看颜色，一般腊肠的肥瘦肉颜色鲜明是好，如果瘦肉色泽发黑，肥肉呈淡黄色，可能变质或存放时间太久；其次用手捏，干透的腊肠不仅瘦肉硬，而且腊肠表面起皱纹，如果用手捏腊肠，手感发软，说明腊肠质量不好；再就是闻味，闻腊肠切开处，嗅到的是变酸异味，证明腊肠已变质，不可购买。

选购香肠的窍门

1．看：即看颜色。优质的香肠瘦肉鲜红、肥肉洁白，肠衣有皱纹；质次香肠瘦肉色发黑，肥肉淡黄，肠衣无皱纹。

2．摸：即摸香肠的干湿度。优质香肠用手触摸时质地干爽，不粘手；质次香肠身湿软，粘手。

3．闻：即闻香肠的气味。用竹签插入香肠内，然后取出闻。优质香肠有扑鼻的香气，质次的香气不浓，变质的有臭味和酸味。

选购咸肉的窍门

质量好的咸肉：外皮干硬而清洁，呈苍白色，无粘稠状；肌肉结构紧密，切面平坦，色泽鲜红或玫瑰色，均匀无斑，也无虫蛀；脂肪呈白色或带微红色，质坚实；气味应无油哈喇、发霉、腐败臭味及其他异味。

变质的咸肉：外皮呈灰白色，粘滑，软化；肌肉结构疏松，切面暗红或灰绿色，有严重虫蛀；脂肪呈灰白色或黄色，质如豆腐状，或暗红色而带血腥味；气味则有腐败变质的臭味或严重的哈喇味。

选购灌肠的窍门

灌肠是熟肉制品，分为肉肠、粉肠、红肠、南肠、北肠等多种。

在选购时，要挑选外皮完整、肠衣干燥、色泽正常、线绳扎得紧、无霉点、肠头不发黑、肠体清晰坚实、富有弹性的产品。切开的灌肠，肉馅应坚实紧密，无空洞或极少空洞。变质的灌肠，香味减退或消失，有异味，不能食用。

选购酱肉的窍门

酱肉颜色鲜艳，有光泽，皮下脂肪呈白色。外形洁净，完整，肌肉有弹性，无污垢、残毛、肿块、淤血及其他不应有的残留器官，如食道、直肠等。然后，再用刀插入肉中，迅速拔出，闻刀上的气味，若闻不到肉香，甚至有异味，则可能是变质肉。

选购酱肝的窍门

酱肝的颜色均匀呈红褐色，光滑而有弹性，切开后，切面细腻、无蜂窝、无异味。反之，则不能购买。

选购烧烤肉的窍门

优质烧烤肉肉质应新鲜，切面紧密，无异味，无异臭。反之为次。

选购牛心的的窍门

新鲜的牛心，应是质地坚实，手摸富有弹性，切面整洁，用手挤压有鲜红色血液渗出。因为心肌是“米豆”分布最多的部位之一，选购时要特别留意牛心上是否有白点。

选购牛肚的窍门

质量好的牛肚，组织坚实，有弹性，粘液较多，色泽白色略带浅黄，其内部无硬粒、硬块。

选购牛肝的窍门

质量好的牛肝，颜色呈褐色或紫色，有光泽，表面或切面不能有水泡，手摸有弹性；反之，颜色暗淡，没有光泽，表面萎缩，起皱，有异味，则为不新鲜。

选购鲜肉的窍门

质量好的新鲜肉应为：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白（牛、羊、兔肉或为淡黄色）；肌肉外表微干或微湿润，不粘手；指压肌肉后的凹陷立即恢复，具有正常气味，煮肉的汤应透明清澈，油脂团聚于汤的表面，具有香味。

选购猪肝的窍门

猪肝营养丰富，味道颇佳，很受食者喜爱。猪肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死猪肝、灌水猪肝之分。前两种为上乘，中间两种次之，后两种是劣质品。

粉肝、面肝：质均软且嫩，手指稍用力，可插入切开处，做熟后味鲜、柔嫩。不同点：前者色似鸡肝、后者色赭红。

麻肝：反面有明显的白色络网，手摸切开处不如粉、面肝嫩软，作熟后质韧，嚼不烂。

石肝：色暗红，质比上列三种都要硬些，手指稍着力亦不易插入，食时要多嚼才得烂。

病、死猪肝：色紫红，切开后有余血外溢，少数生有浓水泡。倘不是整个的，卖者挖除后，虽无痕迹，但做熟后无鲜味，因打汤、小炒加热时短，难杀死细菌，食后有碍身体健康。

灌水猪肝：色赭红显白，比未灌水的猪肝饱满，手指压迫处会下沉，片刻复原，切开后有水外溢，做熟后鲜味差，未经高温亦带菌，不利于健康。

选购填鸭的窍门

选购时，应挑表皮白净，毛孔均匀，皮色白中略黄，脂肪稍薄，大小适中为好。若体表发粘，甚至皮色发暗、发绿，则说明已趋变质或已经变质，不可购买。

选购鲜鱼的窍门

最好的活鲜鱼游在水的下层，呼吸时鳃盖起伏均匀。稍差的活鲜鱼是游于水的上层，鱼嘴贴近水面、尾部下垂。病鱼或即将要死的鱼常横漂在水面上，奄奄一息地呼吸。

如果是已死的新鲜鱼，手握鱼头时，鱼体挺而不软，肉质坚实富有弹性，体表面有层清洁、透明而带有腥味的粘液。鱼鳞完整紧密有光，眼睛明亮稍凸，眼球饱满，黑白分明、洁净而无白蒙；鳃盖紧闭，鳃色鲜红或粉红，粘液透明，无异味，腹不膨胀，色泽正常。如果鱼的鱼鳞稍有脱落，眼睛灰暗，鱼体肉质软化，就不是鲜鱼；而露骨离刺，无弹力的就是坏鱼。

选购海味干品的窍门

墨鱼干：体形完整、光亮洁净、颜色柿红，有香味、够干、淡口的为优质品。体形基本完整、局部有黑斑，表面带粉白色、背部暗红的次之。

鱿鱼干：体形完整、光亮洁净、具有干虾肉似的颜色、表面有细微的白粉、够干、淡口的为优质品，体形部分蜷曲、尾部及肾部红中透暗、两侧有微红点的次之。

蚝鼓（牡蛹）：体形完整结实、光滑肥壮、肉饱满、表面无沙和碎壳、肉色金黄、够干、淡口的为上品；体形基本完整、比较瘦小、色赤黄略带黑的次之。

虾米：肉细结实、洁净无斑、色鲜红或微黄、光亮，有鲜香味、够干、淡口、大小均匀的为上品；肉结实但有些黑斑或粘壳、色淡红、味微咸的次之。

章鱼干：体形完整、色泽鲜明、肥大、爪粗壮、体色柿红带粉白，有香味、够干、淡口的为上品；色泽紫红带暗的次之。

鲍鱼干：体形完整、结实、够干、淡口、柿红或粉红色的为上品，体形基本完整、够干、淡口、有柿红色而且背部略带黑色的次之。

海参：体形完整端正、够干（含水量小于15%）、淡口、结实而有光泽、大小均匀、肚无沙的为上品，体形比较完整、结实、色泽比较暗次之。

鱼翅：分为青翅、明翅、翅绒和翅饼等，以青翅质量最好。鱼翅的品质一般是以够干、淡口，割净皮肉带沙黄色的为佳品。

选购咸蛋的窍门

1．外观：凡包料完整、无发霉现象，蛋壳不破裂为优良咸蛋。

2．摇晃：将咸蛋握在手中，轻轻摇晃。成熟的咸蛋，蛋白呈水样，蛋黄紧实，摇晃时可感觉出蛋白液在流动，并有撞击蛋壳的声音，而混黄蛋与次质蛋无撞击的声音。

3．光照：将蛋对照光线透明，通过灯光和光亮处照看，蛋白透明、红亮清晰，蛋黄缩小并靠近蛋壳为优良咸蛋。如发现蛋白混浊，蛋黄稀薄，有臭味，则不可食用。

选购皮蛋的窍门

1．观：观察皮色。蛋皮灰白，无黑斑，以蛋皮完整为佳。

2．掂：将蛋放在手心轻掂。判断其弹颤程度，好的颤动大，无颤动的质量差。

3．摇：摇晃时听其声音。将蛋放在耳边摇动，好蛋无声，次蛋有声。

4．抛：从手中向上抛，落到手中时有沉重感，内有弹动为好蛋。

5．开：打开一个观察。蛋白凝固、清洁、有弹性。纵向剖开后，蛋黄呈淡褐、淡黄色，中心较稀。无搭壳或僵硬收缩现象。

6．尝：尝味。芳香、无辛辣味或橡皮味、臭味。如摇晃有水荡声，打开后蛋白粘滑，中心发糊，有刺鼻臭味的，不可食用。

选购淀粉的窍门

1．观色：优质淀粉，洁白而有光泽，无杂质；质次淀粉，呈黄色或灰白色，有杂质。

2．闻味：除原料的气味外，不应有其他异味。

3．搓捻：捏一点淀粉捻搓，纯正的淀粉光滑细腻，有吱吱响声，掺假的淀粉粗糙滞手。

4．水试：将淀粉溶于清水，纯正的淀粉静放片刻会很快沉淀，水色清澈。

选购姜粉的窍门

纯的姜粉，外观淡黄色，颗粒较大，纤维较多，嗅味芳香而有辛辣味，品尝舌尖有麻辣感。掺假姜粉多呈黄褐色，纤维少，颗粒较小，手研磨有硬粮食颗粒，嗅味微有辣味，品尝舌尖微有麻辣感。存放时间较长的掺假姜粉会发霉结块，有霉变气味。

选购粉状味精的窍门

粉状真味精为乳白色，有光泽，呈均匀一致的细针状结晶体，无杂异物，手摸有涩感。

识别掺假味精的窍门

1．看外形：味精有结晶状和粉状两种，结晶状又有粗、细之分，如晶体长度在4毫米以上为粗晶，2～4毫米为细晶。晶状味精颗粒细长，半透明，洁白如霜。如掺入石膏时则呈赤白色、不透明、无光泽，颗粒大小不均匀；如掺有食盐则呈灰白色、有光泽、颗粒小，呈方形。粉状味精呈乳白色，光泽好，细尖状，如与此不同则是掺假味精。

2．尝味道：质量好的味精味道鲜美，有股鱼鲜味，舌尖有冰凉感；如掺入石膏、淀粉则味道淡，舌头有冷滑感，呈糊状，难溶化；如掺糖则甜；掺盐则有咸苦味。

选购麻油的窍门

1．看色：小磨麻油色泽红中带黄；榨麻油俗称大槽油，比小磨麻油色泽浅淡；熟菜油色泽则深黄。

2．闻味：小磨麻油，因芝麻经过火炒，所含芝麻醚变为具有香味的芝麻酚，香味醇厚浓，如掺上花生油或菜油，醇香味则差，并带有花生或油菜籽气味。

3．观形：麻油在日光下呈透明，如掺入1.5%的水，在光照下便呈不透明的液体，如掺入3.5%的水，油就会分层并容易沉淀。

选购醋的窍门

质量好的食醋，应呈琥珀色或红棕色；具有食醋特有的香气，无其他不良气味；酸味柔和，稍有甜口，不涩，无其他异味；体态澄清、浓度适当，无悬浮物、沉淀物，无霉花、浮膜等。次质食醋一般杂有异味，或滋味清淡，体态混浊，有悬浊物。

选购酱油的窍门

1．色泽：红褐色或棕褐色，鲜艳，有光泽，不发乌。

2．体态：澄清、浓度适当，无沉淀物，无霉花、浮膜。

3．气味：有酱香和酶香气，无其他不良气味。

4．口味：鲜美醇厚，咸甜适口，柔和，味长，没有苦、酸、涩等异味。

识别真假食油的窍门

1．在瓶内油底部沾一下油，滴在玻璃上，在油上滴一滴碘酒，要是油立即变成蓝黑色，就表明油内掺有米汤。因为米汤是淀粉，遇碘即出现蓝黑色。

2．将油滴在报纸上，点火燃烧时，如果听到“叭叭”的爆炸声，说明油内含水。

选购食用油的窍门

1．嗅辨：每种植物油都有它特殊的气味，通过嗅觉能辨出油的品种和品质。豆油有较浓的豆腥味，菜籽油有清淡的菜籽香气，卫生油有棉籽味掺杂着火碱味，胡麻油则有些鱼腥气味。把油加温至45～50℃时气味更加容易分辨。食用油中若有哈喇味或臭味，则表明食用油已变质酸败，不宜食用。

2．尝味：用手指沾少许油，涂抹在舌头上辨别一下滋味，一般应没有异味。如带有酸、苦、辣、麻等味，说明油已变质。具有焦糊味的油质量也不好。

3．看色：食用油多呈淡黄、黄、棕色，品质正常的油脂一般应该完全透明。

4．加温：水分大的食用油呈混浊状，味道不好又不易贮存。可取油或放入锅或放在勺上加温，升至150～180℃时，若油中出现大量泡沫，又发出吱吱声响，说明油中水分较大；若油烟有钻嗓子的苦辣味，说明油中蛋白质已酸败。质量好的油应该是泡沫少而又消失快。

选购新鲜啤酒的窍门

目前，啤酒的生产厂家众多，滥制、假冒啤酒的现象也较严重。啤酒如不符合卫生要求，很易变质，饮用后会发生腹泻、恶心呕吐等症状，甚至会发生中毒，危及生命。那么，怎样选购新鲜啤酒呢？新鲜啤酒应是色清、透明、无云雾状或絮状沉淀，静置时无气泡，倒置后瓶口外无渗液，瓶盖无锈，瓶身无裂隙，容量较满，标签无脱落。如出现上述任何一种现象，都可断定是不符合食品卫生要求的。

选购白酒的窍门

把酒瓶拿在手中，慢慢地倒置过来，对光观察瓶的底部。如果有下沉的物质或云雾状现象，说明酒中杂质比较多，如果酒液不失光不浑浊，没有悬浮物，说明酒的质量比较好。因为从色泽上看，白酒都应该是无色透明的。

判断酒的度数可以用摇晃酒瓶的方法。摇动酒瓶后，如果出现小米粒到高粱米粒大的酒花，堆花时间在15秒左右，酒的度数大约是53～55度；如果酒花有高粱米粒大小，堆花时间为7秒左右，酒的度数约为57～60度；如果酒花有高粱米粒到玉米粒大小，堆花时间在3秒左右，酒的度数约65度。

挑选饮料品种的窍门

目前市场上饮料主要有几类：一是补充矿物质和维生素的；二是补充热量的；三是补充体液的；四是调节体内酸碱平衡的饮料。选购时根据体质需要购买。

1．患有轻度贫血或维生素缺乏的人，可以选购含铁质和维生素丰富的饮料，如“沙棘精”，“刺梨”，“枣汁”饮料等。这些饮料不仅含有丰富的铁，而且还含有丰富的维生素C。维生素C还能促进体内对铁质的吸收。

2．需补充热量的人，可选择含糖分较高的饮料。如“高橙”，“健力宝”、“沙棘精”等。

3．对于急需补充体液的人，如大量出汗的人，可选择以矿泉水为主的饮料，如“崂山矿泉水”，“峨眉山矿泉水”等。

4．对于体内酸碱平衡失调的人，应注意调整饮料结构，如自身感到全身酸懒，肌肉酸疼，两腿无力等，说明体内乳酸产生过多，需用碱性饮料中和。此时可饮用一些低糖而富含矿物质的饮料，如“健力宝”、“矿泉水”等。

选购汽水的窍门

1．看：首先看看瓶子内外是否清洁、压盖封口是否牢固、汽水中是否清澈透明、有无沉淀、异物。一般汽水瓶内外清洁、瓶口密封、汽水均应清澈透亮，无沉淀物和异物。桔子汽水可以有一定的混浊，但不允许有沉淀。同时要看商标上的出产日期。

2．摇：用手握住瓶颈处，上下摇动。当停止摇动后观察瓶中是否有气泡产生。有大量气泡产生，说明质量好。若没有气泡产生或很少，说明质量差或较差。

3．尝：品尝汽水的辣味。辣味浓，说明调料足、质量好，否则较差。另外，不得有异味。

识别优质果汁的窍门

1．香气：优质果汁有原果汁香气。

2．风味：鲜果汁应具有甜酸适口，无其他不良气味。

3．色泽：鲜果汁应具有鲜艳透明的色泽，如混浊果汁，应具有均匀的混浊度。

4．营养成分：果汁中含有丰富的营养，特别是维生素C的含量更为重要。

识别真假矿泉水的窍门

1．外观：真的矿泉水，在日光下无色、清澈透明、不含杂质，更无浑浊、异物漂浮以及沉淀现象；倒过瓶口向下或挤压时都不应漏水；瓶子应是全新无磨损的；否则就很可能是用旧瓶灌装的假冒矿泉水。

2．口感：真的矿泉水无异味，有的略甘甜，并具有本身的特征口味，如碳酸型矿泉水稍有点苦涩感；而冷开水口感则不及矿泉水；若是自来水，会有漂白粉味或氯的气味；如是一般地下水，会有不爽的异味。

3．射光度：将矿泉水注入洁净的玻璃杯内，放进竹筷观察其光的折射程度，真的矿泉水富含矿物质，其折光率要比自来水大。

4．热容量：在相同的温度条件下，矿泉水的吸热、放热速度均慢于自来水等。真的矿泉水在夏季高温季节，瓶内壁会有冷凝小水珠出现。

5．加酒试验：往矿泉水里加一些白酒，无异味，且顺喉；而白开水、自来水中加入白酒则会变味；一般地下水含杂质多，加入白酒后，会有混浊或沉淀现象，其味亦发生变化。

6．试比重：矿泉水的矿化度较大，其表面张力也相应增大，可将矿泉水注满玻璃杯中，观察其外溢情况。

7．看瓶签标识：矿泉水必须标明品名、产地、厂名、注册商标、生产日期、批号、容量、主要成分和含量、批准文号、监制单位、保质期等。目前矿泉水用的是国家技术监督局1987年颁发的标准，即GB8537—87。假劣矿泉水往往商标标识简单，而且含糊其词。矿泉水的保质期为一年，没有生产日期或超过保质期的都不能购买。另外，如果瓶签标识破烂、沾污、陈旧不清等，也不宜购买。