第3章 饮食调节免疫系统（1）

一、饮食提高免疫力的科学

1.提高免疫力的膳食结构

科学、可行、合理的膳食可以改善人体的营养状态，营养状态的恶化可以导致免疫系统的功能低下，因为营养状态一变坏，天然免疫系统的补体成分也就消失了，对感染的初次御防也完全做不到了；维生素缺乏，获得性免疫系统的CD4细胞减少，免疫系统也无法正常工作。与此相应，给予过多的营养，免疫系统反而会表现出过度的反应。饮食搭配不当，会引起部分营养缺乏；饮食不洁、不当，会导致致病因素直接入侵发生疾病。同时，食物还可以起到免疫活化的作用。

摄取饮食虽属人的本能行为，但并非人人都饮得合理、吃得科学。若想从根本上调节免疫系统，在饮食方面应该采取理想的膳食结构。

粗粮与细粮搭配

营养专家推荐的营养之道为“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”。所谓五谷、五果、五畜、五菜，就是指吃多种多样的食物，以五谷杂粮为主，各种各样的果、肉、菜为辅，对身体起增益、补充的作用。这就是说，饮食应保持以谷类食物为主，并注意粗细搭配，经常吃些粗粮、细粮。但随着社会生产力的提高，经济的发展，生活的改善，人们在膳食方面淡化了以“素食为本”的传统，饮食渐向精细方向发展，植物性主食减少，肉、禽、蛋、奶为主的动物性食物增加。

膳食结构应该多样化，主食精细搭配，主要吃五谷杂粮。稻谷脱去稻壳成糙米，糙米含有人体所不可缺少的丰富的营养物质，所含大量维生素B族正是糖尿病、脚气病患者所缺乏的，维生素E能防止衰老，纤维素防便秘。此外，糙米能减肥、美容，预防高血压、心脏病、癌症的发生。尽管糙米拥有高于精米19倍的营养，可人们每天还是吃精米。因为糙米不易煮熟，也不易消化吸收，而且很难吃。人们喜欢吃小麦所精加工成的标准粉和富强粉，也是这个道理。

细粮的碳水化合物含量丰富，在70%以上，主要存在形式是淀粉，加工成各种熟食，易为人体消化吸收，是人类最理想、最经济的热能来源。谷类蛋白质含量低，一般都缺乏赖氨酸，而亮氨酸又过剩，造成蛋白质的氨基酸不平衡，这是谷类蛋白质营养价值不高的主要原因。小麦蛋白质还缺乏苏氨酸，玉米蛋白质缺乏色氨酸，因此，生物价比较低。大米蛋白质氨基酸的组成除赖氨酸、导亮氨酸、苏氨酸略微不足外，其余各种氨基酸都比较丰富，因此大米蛋白质的营养价值高于小麦；尽管小麦蛋白质的生物价低于大米等，但由于小麦的蛋白质含量较高，小麦面粉能比其他谷类食物为人体提供更多的蛋白质，其数量上的优势足以弥补质量上的不足。

玉米又叫玉蜀黍，磨成粉状的玉米面，可做窝窝头、玉米饼、熬粥等，其营养价值很高，是人们喜食的食品之一。玉米中所含的尼克酸为结合型态，人体不能利用，虽然尼克酸在人体内可由色氨酸合成，但玉米蛋白质又缺乏色氨酸，所以合成的色氨酸不能满足人体的需要。大麦比燕麦降低胆固醇的作用更好，燕麦片有益肝和牌，滑肠的作用。黑米养精提神，常吃使人精神焕发。黑芝麻是防衰老的“健脑食品”，调理肠胃功能，促进乳汁分泌，对便秘、四肢乏力、产后贫血有疗效。谷物的款皮，米糖中含有较多尼克酸，但精细碾磨的面粉和稻米可失去谷粒中尼克酸总量的80%～90%。故长期食用精制米面而又缺乏其他副食品，也可导致尼克酸的缺乏。玉米中有较多的亚油酸、硬脂酸等成分，有较好的降低胆固醇的作用，可防治心脑血管硬化、神经衰弱及肥胖症等。

精细的主食，营养无法均衡，营养素缺乏，从而影响身体的免疫机能。混合膳食，营养价值较低的不同蛋白质，它们所含的氨基酸种类和数量能够互相补充，蛋白质的营养价值可较原来大大提高。膳食搭配中，在以大米、面粉为主食，如能再与玉米、小米、黑米、荞麦、燕麦、芝麻等粗粮选择性地进行适量搭配，交替换着吃，吃粗粮也吃细粮，吃细粮时又吃点杂粮，则谷类食物的营养价值将获得很大提高。

但在选择食物时，应弃掉霉变食物，因为吃粮、油、花生、蔬菜、肉类等霉变食品，轻则表现为头昏、腹泻、呕吐等症状，重则致畸、致癌，使人过早衰老。

多吃水果、蔬菜和薯类

蔬菜中主要含丰富的维生素、糖类、膳食纤维，而在幼嫩芽的蔬菜中含有丰富的植物激素。蔬菜中不含脂肪，有些含有少量的蛋白质。机体所需要的维生素A和C，绝大部分是由蔬菜提供的，此外还含有B族维生素。绿、黄等色泽的蔬菜，含有较丰富的胡萝卜素，尤其是韭菜、油菜、苋菜、莴笋叶等深绿色的叶菜，每百克在2毫克以上。绿叶蔬菜是维生素A的直接来源，维生素A主要靠从蔬菜中的胡萝卜素获得。

蔬菜的品种和部位不同，所含的营养成分也不同：其中，叶菜类如青菜、白菜、菠菜、苋菜等，主要含维生素C、B₂、胡萝卜素，铁、镁等微量元素含量也较多；根茎类如萝卜、莲、藕、大蒜、芋头、莴苣等，一般以淀粉为主，营养素各有不同，如萝卜含碘、溴，莴苣含铜、锰、碘，芹菜含钙较多，也含铜、黄酮类等；瓜茄类含维生素C、胡萝卜素较多，如丝瓜、冬瓜、茄子、蕃茄。一般蔬菜含糖量少于水果，蔬菜中以胡萝卜、洋葱、南瓜等含糖较多，为2.5%～12%，而番茄、青椒、黄瓜、洋白菜含糖量仅为1.5%～4.5%。有些蔬菜所含的碳水化合物主要为淀粉，如各种芋头、薯类、豆类、藕等。马铃薯的淀粉含量可达24%，薯类在某些地区膳食中占较大比重，是热量的重要来源。

野菜一般都含丰富的胡萝卜素、核黄素、抗坏血酸、叶酸等维生素，其含量一般都超过栽培的蔬菜。许多野菜，除了含丰富的维生素C外，其他维生素的含量也很高，如野菜的胡萝卜素一般都每百克4毫克以上。

水果中大都主要含有丰富的维生素，特别是维生素C、胡萝卜素、B族维生素、糖类及微量元素。水果中含维生素C最高的是：鲜枣每百克300～600毫克，山楂每百克900毫克，柑橘每百克40毫克，仁果及核果类一般含量较低，如苹果、梨、桃、杏的含量通常每百克在5毫克以下。苹果表皮中维生素C的含量要高于果肉的含量。

野果多数在自然界中处于自生自长状态，它们在营养上最重要的特点是维生素的含量特别高。许多野果含有特别丰富的维生素C，如金樱子（即野蔷薇）每百克含维生素C高达1500～3000毫克，猕猴桃中维生素C的含量也很高，一般每百克为40～400毫克，有的高达每百克2000毫克。我国西南许多省份特产刺梨，所含维生素C比许多水果的含量高出几十倍，有的每百克高达2585毫克。许多野果除了富含维生素C外，其他维生素含量也很高。

水果中其他营养成分含量也很高：苹果富含镁、果糖、果胶；香蕉含维生素A、B、C、E、P及钾；山楂含多种有机酸、黄酮类及甙类；大枣、葡萄、荔枝含蛋白质、葡萄糖等；杏的果肉中胡萝卜素含量很高，还含儿茶酚和黄酮类物质，杏仁中还含苦杏仁苷和多种维生素。除坚果之外，水果中含钙、磷、铁，一般低于蔬菜的含量。未成熟的果品，一般都含有较高的淀粉，但随着果品的成熟，淀粉逐渐水解为糖。果品经过一段贮藏时间，也完全转变为糖。果品中含淀粉最高的是香蕉和粟子。

总之，蔬菜和水果中都含有丰富的维生素，尤其是维生素C和胡萝卜素，且含有较丰富的钙、钾、镁、钠、铜等矿物质和微量元素。蔬菜和水果中的无机盐大多与有机盐酸结合成盐类或成为有机质的组成部分，易为人体吸收。蔬菜和水果是膳食纤维的主要来源。蔬菜和水果的成熟度与其含糖量有密切关系，一般随着成熟而含糖量增加，故成熟度高的滋味较甜。

综上所述，多吃蔬菜、水果和薯类可以增保持心血管健康，有效调节免疫系统。因此，水果、蔬菜和薯类应科学地搭配，因为水果和蔬菜所含的营养成分不一样，各自所具有的特殊生理功能作用也不尽相同。新鲜蔬菜富含水分、维生素、各种矿物质和纤维素，它能帮助机体吸收蛋白质、脂肪和糖类。实验证明，仅吃肉类，蛋白质在肠内的吸收率为70%，若同时吃蔬菜，吸收率则可提高到90%以上。蔬菜的这种功能，水果是望尘莫及的。自然，各种蔬菜所含的营养成分各不相同，各种水果所含的营养成分有些是蔬菜所不能代替的。所以，在吃蔬菜时，千万不要挑食，吃蔬菜应当多样化，经常变换品种，与蛋白质、脂肪、薯类食物互相搭配。与此同时，再适当吃一些对自己身体有益的各种水果，充分发挥各种蔬菜、水果及薯类的“食物互补”作用。

均衡摄取奶蛋与豆类

每天吃奶类、蛋类、豆类或其制品。奶类除含有丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量也很高，利用率也高；蛋类主要提供蛋白质和脂肪，卵磷脂含量高；豆类含丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及多种维生素等。

牛奶是人人皆知的营养滋补之品，亦是男女老少人人皆宜的食品。牛奶品种多，有全脂奶、脱脂奶、酸奶、奶粉等。牛奶的营养十分丰富，含有水分、蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、镁、钾、钠、尼克酸、泛酸，维生素A、B₁、B₂、C等。其中，牛奶所含蛋白质高于人奶，并含有8种必需氨基酸。牛奶蛋白质含量丰富，属优质蛋白质，比鱼类的蛋白质还好；不但容易被分解吸收，而且非常适合于人体的需要。牛奶中的脂肪含量比较多，脂肪颗粒很小，呈高分散胶体状态，消化吸收率很高。所以，牛奶尤其适用于小儿、病后初愈、身体虚弱的人饮用。

牛奶中含大量的无机盐，其中特别丰富的是钙、磷、钾，含钙量每百克高达115～120毫克，相当于人体一天的全部需要量，而且吸收利用率很高。大量资料表明，人随着年龄的增加，人体每日的钙亏损可达30～50毫克，导致骨质疏松症。牛奶含钙量高，钙磷比例适合需求，是预防骨质疏松的优良食品。牛奶中铁的含量比人奶低，所以用牛奶喂养婴儿时，要从第四个月起注意补充富含铁的食品。牛奶中含有较多的维生素A、维生素C和维生素B₂（膳食中最易缺乏的维生素）。牛奶中所含维生素D不多，因此以牛奶为主要食物的婴儿要注意维生素D的补充。牛奶中所含的碳水化合物为乳糖，乳糖的甜度仅为蔗糖的1/6，它具有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化腺分泌的作用。牛奶不但营养丰富，而且还有防治某些疾病的功能，经常饮用牛奶或乳制品能增强身体抗病能力。

鸡蛋提供了极为均衡的蛋白质、脂肪、维生素及矿物质，是人类已知最完善的食品之一。鸡蛋的蛋白质的消化吸收率很高。鸡蛋的蛋白质是完全蛋白质，含有维持生命和促进生长发育人体所必需的8种氨基酸，这些物质与米面中的氨基酸不一样，故适量鸡蛋与米饭、面食混合着吃，就能使每餐吃下的各种氨基酸比较完备，并可提高蛋白质的质量，使之容易为人们所吸收利用。蛋类有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋类。

无论哪种蛋，脂肪主要集中在蛋黄，而且蛋黄的营养价值远远超过蛋白。蛋白含有丰富的蛋白质，是很好的营养食品，而蛋黄也是优良的补品。据测定分析，30克鸡蛋白约含蛋白质5克，钙9毫克，磷8毫克，铁0.1毫克，没有脂肪；30克鸡蛋黄约含蛋白质7克，脂肪15克，钙67毫克，磷266毫克，铁3.5毫克。鸡蛋蛋黄的脂肪的含量高达33.3%，鸭蛋蛋黄脂肪含量更高达36.2%；蛋白的脂肪含量很低，鸭蛋蛋白含量0.03%，鸡蛋和鹅蛋为0.02%。蛋黄中也含很高的胆固醇，蛋品含量每百克分别是：鸭蛋634毫克，松花蛋649毫克，咸鸭蛋2110毫克；鸡蛋680毫克，鸡蛋黄1705毫克。适量的胆固醇对制造和维护神经细胞很重要。

蛋品的营养成分主要以蛋白质和脂肪为主，而蛋中的脂肪主要由不饱和脂肪酸组成，在常温下为液体，容易被人体吸收。蛋黄中还含有大量的卵磷脂、脑磷脂和神经鞘磷脂，这些成分都是人脑及神经组织发育生长所必需的营养物质。除此之外，蛋品中还含有极少量的碳水化合物，主要是葡萄糖，鸡蛋仅为1%～2%。蛋中含有丰富的维生素，主要集中在蛋黄，其种类有维生素A、维生素E以及大部分B族维生素，是维生素B₁₂的极好来源。鸡蛋是仅次于鱼肝油的维生素D的丰富天然来源。

鸡蛋能够极大地满足机体的营养需要，鸡蛋可制成优质的疗效食品。对于年纪大的人来说，由于需要的热能较低，咀嚼某些食品困难，鸡蛋是他们最好的食品。人体在进行紧张工作时，大脑及神经要消耗大量的物质，其中主要是钙、磷之类物质，蛋黄中包含最多而又极易被消化吸收利用。蛋黄中由于含有大量铁质，而铁又是参与制造血红蛋白的原料，人体内铁缺乏时可出现缺铁贫血，因而蛋黄又是补血的佳品。把鸡蛋加到任何食品中，都会增加该食品的营养质量。

鸭蛋内含的无机盐和维生素A都高于鸡蛋，对人体同样有很好的滋补作用。松花蛋因含胆固醇较多，因而不宜多吃。鹌鹑蛋的营养价值超过所有的禽蛋，且有药用价值，被誉为“动物人参”。

若想满足人体对必需氨基酸的需要，每人每日应摄取50～100克鸡蛋。脑力劳动者若再配合一些大豆最为有益。

豆类包括大豆、豌豆、蚕豆、豇豆、绿豆、小豆、芸豆等。按照豆类营养成分含量可将豆类分为两大类，一类是大豆，如黄豆、黑豆和青豆，含有较高的蛋白质和脂肪，碳水化合物相对较少；另一类是杂豆，除大豆以外的其他豆类，含有较高的碳水化合物，中等含量的蛋白质，少量的脂肪。豆类蛋白质的氨基酸组成都较好，但大豆是最佳的，其氨基酸组成接近人体需要，且富含谷类中较为缺乏的赖氨酸。

在所有植物性食物中，大豆是惟一能与动物性食物相媲美的高蛋白、高脂肪、高热量的食物。大豆中含有大量的蛋白质，因为大豆是植物体的繁殖器官，在生长过程中积累了大量高分子营养物质。大豆的蛋白质含量个别品种高达52%。大豆的蛋白质含量是小麦的3倍，是稻米、玉米的4倍。每1千克大豆相当2.3千克瘦肉、2千克牛肉，相当12千克牛奶的蛋白质的含量。大豆在营养上的这一特点使之在膳食结构中具有十分突出的重要的意义。

蛋白质营养价值的高低，取决于氨基酸组成是否符合人体需要的程度。大豆是一种优良的植物性蛋白，其蛋白质中有8种十分符合人体需要的必需氨基酸，特别是它含有丰富的赖氨酸，其含量是谷类粮食的10倍；所含的苏氨酸是谷类的5倍左右。而赖氨酸是所有谷类的第一限制氨基酸，因此，把豆类或其制品与谷类粮食混合食用，不仅可以弥补谷类食物蛋白质的含量不足，而且由于补充了其他谷类食物所不足的氨基酸，从而使混合食物蛋白质的营养价值显著提高。例如在小麦粉中添加15%的大豆粉，人体对小麦蛋白质的利用率将提高1.8倍，因此大豆是谷类理想的互补食物。

其他豆类的蛋白质的含量也明显高于谷类食物，赖氨酸的含量也比较丰富，如杂豆等，所以它们也是谷类的良好互补食物。

膳食结构以粮食为主，为满足人体蛋白质需要，在成人每日所需80克蛋白质总量中，应包括20克大豆和油料蛋白质。

豆类中还含有丰富的钙、磷、铁、锌等无机盐元素，B族维生素的含量也明显高于大米、面粉和玉米粉等谷类食物，有的高出几倍甚至几十倍。豌豆中维生素B₁的含量居各种粮食之冠。豆类虽不含有维生素C，但若科学地用大豆或绿豆做成的豆芽，其维生素C的含量每百克可达20毫克。因此，经常食用豆制品可补充人体所必需的无机盐元素和维生素，促进新陈代谢，均衡营养成分，改善免疫系统的免疫力。

与谷类食物相比，大豆中碳水化合物的含量较低，仅为25%～30%，而且其中约有50%是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，所以大豆制品是糖尿病患者的优良食物。其他豆类中碳水化合物的含量比大豆高，约为50%～60%，小豆更高。用小豆和大米（或小米）一起炯饭、煮粥，不仅使饭或粥的营养更加全面，而且会增加芳香扑鼻的小豆香味，增进人们的食欲。

除此之外，大豆中还含有丰富的大豆卵磷脂、天门冬氨酸、谷氨酸、胆碱、豆固醇等成分，这些物质有益于人体的健康，对于促进生长发育、增强记忆力、维持正常肝功能、防止动脉硬化和保持旺盛的青春活力都具有良好的作用。因此，若常服食大豆，可令人长肌肤、益颜色、填骨髓、加气力、补虚能。

大豆中所含的蛋白质、脂肪、糖质、钙、维生素B和谷氨酸都是主要的健脑营养物质。谷氨酸是大脑赖以活动的基础物质，它起着兴奋或抑制脑神经细胞的重要作用。如果吃进50克的豆类食品，人体可以得到120毫克的钙，既可以提高蛋白质的摄入量，又可以弥补食物中赖氨酸的不足。大豆是防治冠心病、高血压、动脉硬化的理想食品。把大豆作为卵磷脂的重要来源是人们健康长寿的秘诀之一，因为，过高胆固醇造成血管动脉硬化，血流受阻，而卵磷脂恰好是最能溶解体内沉淀脂肪状物及有害沉淀物的物质。

大豆制品种类很多，主要有豆腐、千张、腐竹、腐肉、豆浆，以及调味品豆鼓、酱油等。

大豆富含营养素与营养丰富的奶蛋搭配，恰似“锦上添花”，再与蔬菜水果、谷类食物搭配同吃，取长补短，形成最佳膳食。

荤食与素食搭配

饮食需荤素均衡进食。长期食植物性食物者，体内必然缺乏必需的营养素，因此应经常适量地吃些鱼、禽、蛋、瘦肉，但要少吃肥肉和荤油。动物性食物如禽、蛋、瘦肉、鱼等，是优质蛋白、脂溶性维生素A和维生素D、维生素B族、矿物质的良好来源，而肥肉和荤油为高能量和高脂肪食物，摄入过多会引起肥胖，从而成某些慢性病的致病因素。

营养学家研究认为，人体在生长发育过程中，每天都需要大量的优质蛋白质和必需的氨基酸。而素食中除豆类含有较丰富的蛋白质外，其他食物中含有的均较少，而且营养价值也较低，不易被机体消化吸收利用。动物性蛋白与人体的组成较接近，易被吸收，并且氨基酸的成分比较全面，而素食中常常缺乏某些必需氨基酸的成分，例如谷类中缺乏赖氨酸，豆类中缺乏蛋氨酸。这些氨基酸不能在体内合成，必须由食物供给。长期素食，必然使体内缺乏这些必需氨基酸，从而影响身体蛋白质的合成。相反，猪、鸡、鸭、鹅、鱼中，尤其是鱼类当中含有非常丰富的优质蛋白质和能够降低血脂的不饱和脂肪酸，以及人体容易缺乏的维生素和微量元素。

因此，营养学专家建议，健康饮食应以植物性食物为主，动物性食物为辅，粗细粮搭配、荤素兼备，食物中也应来点荤食，要有适量脂肪，每天食物中总脂肪含量至少应达到50克，决不能望“荤”生畏，或与荤“绝缘”。只有荤素搭配、营养全面、平衡膳食，才能保证机体内的营养状态良好，也才不会减弱免疫系统的功能。

从营养的角度看，肉、禽、鱼、蛋、奶等动物性食物不仅含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素，而且蛋白质的质量高，属优质蛋白。蛋白质的利用率，用生物价表示。生物价表示食物蛋白质被消化吸收后在体内贮留程度，生物价愈大，其利用率愈高。生物价高低主要由食物里蛋白质中的必需氨基酸的含量和比值确定。肉类的蛋白质主要存在于肌肉中，骨骼肌中除去水分之外，基本上就是蛋白质。肉、禽、鱼、蛋、奶，蛋白质的氨基酸组成基本相同，含有人体8种必需氨基酸，而且含量都比较充足，比例也接近人体的需要，都具有很高的生物价，肉、禽、鱼为80左右，奶约为85，蛋最高达94。一般认为蛋中蛋白质几乎能全部被人体消化吸收和利用，为天然食物中最理想的优质蛋白质。

肉、禽、鱼、蛋、奶，所含的脂类物质不完全一样，但一般地说，饱和脂肪酸和胆固醇的含量都较高，但其中鱼类脂肪含量较低，一般为1%～3%，主要分布在皮下和脏器周围，肌肉中含量很低。鱼脂肪主要由不饱和脂肪酸组成，熔点较低，通常呈液态，而且95%左右的脂肪被人体消化吸收。海水鱼中不饱和脂肪酸的含量高达70%～80%，用它来防治动脉粥样硬化和冠心病能收到一定的效果。肉、禽、鱼、蛋、奶中碳水化合物的含量都很低。肉类是铁和磷的良好来源，并含有一些铜，肌肉中所含的铁和铜没有肝脏多，钙在肉中的含量比较低。铁在肉类中主要以血红素铁的形式存在，消化吸收率较高，不易受食物中的其他成分干扰。所以，贫血者补铁，宜适当多吃点肉、动物肝等。肉、禽、鱼、蛋、奶均含有丰富的维生素，畜、禽肉及其内脏所含的B族维生素比较多，尤其动物肝脏，是多种维生素的丰富来源。

人体免疫系统的强弱与体内的营养状况关系密切。而人体必需的营养素众多，现实中根本没有一种食物能按照人体所需的数量和所希望的适宜配比提供营养素。因此，为了满足人体对营养的需要，必须摄取多种多样的食物，寻找出最有营养价值、最科学的食物配比。一般来讲，动物性食物和植物性食物的不同营养价值、含量、消化率程度，直接影响人体对营养素的吸收。动物性食物的蛋白质消化率高，比如奶类的被消化吸收率为97%～98%，而蛋类为98%，肉类为92%～94%；而植物性蛋白质由于被纤维包围，不易与消化酶接触，所以消化率较低，为极大提高食物的消化吸收率，食物种类需进行搭配。混合食物比单一食物具有更高的消化吸收率。因为食物中如果含有足够的水、食物纤维和适量的脂肪，不仅可以提高食物消化率，而且还能使食物顺利通过小肠、进入大肠后，食物纤维促进其蠕动，有利于粪便排出。如果食物过于精细，食物纤维含量不足，就容易造成便秘，影响消化系统功能，进而影响人体对各种营养的吸收。但在混合食物中，要注意五谷、肉食、蔬菜、水果等的合理搭配。食物中适量的脂肪有利于脂溶性维生素A、D、K的吸收，维生素D可促进钙、磷的吸收，维生素C可促进铁的吸收；蛋白质水解后生成的氨基酸也有利于钙和铁的吸收；而一些蔬菜（如菠菜）中所含的草酸则影响钙的吸收；植物性食物中的植酸也妨碍钙、铁、锌等无机盐的吸收。因此，如果想保证蛋白质及其中优质蛋白、必需氨基酸和必需脂肪酸、各种维生素、无机盐以及膳食纤维的摄入量，必须调节动物性食物和植物性食物的荤素搭配。荤素的合理搭配，极大地提高了各种食物的消化吸收率，均衡营养，为免疫系统的提高打下坚实基础。

酸碱食物搭配

营养专家告诫人们：碱性食品也不等于碱味食品；同样，酸性食品不等于酸味食品。

在日常饮食中所吃的食物，如土豆、南瓜、黄瓜、洋葱、藕、红薯、海带、菠莱、西瓜、萝卜、香蕉、梨、苹果、胡萝卜、草莓、莴苣、白薯、大豆、茶叶、牛奶等食物或饮料，所含的碱性元素（钾、钠、镁）高于酸性元素（氯、磷、硫），在体内的最终代谢产物呈碱性，因此称为碱性食品。尽管葡萄、柑橘之类水果食物吃的时候口感是酸味，但这种酸是有机酸，在人体内完全代谢成二氧化碳和水，对体液酸碱性无大影响，而原来与有机酸结合的钾、钠、镁等在人体内最终代谢为带阳离子的氧化物，体液呈碱性，故仍属碱性食品。椰子、李子、桃、板栗等产生碱性成份，亦属碱性食品。而谷类粮食、禽畜肉类、蛋类、鱼类，还有白糖、甜食、白酒、啤酒等，含磷、硫、氯等酸性元素较多，在体内经消化和代谢，其最终产物呈酸性，故称为酸性食品。

多数家庭的膳食结构，长期以来是以米、面为主食，尤其是中小学生，大多以肉、鱼、蛋类等酸性食物为主，并不注意搭配蔬菜等碱性食物，这就导致体液偏酸，成为酸性体质。这样的体质，一方面增加了体内钙、镁元素的消耗，另一方面常见青少年儿童发育不良、食欲不振，容易疲劳、上课注意力不集中，出现佝偻病、龋齿、便秘、胃酸过多等症。中老年如果体液偏酸，易出现神经系统疾病、胃溃疡、骨质疏松、心脑血管疾病等病态反应。若体液呈碱性，成为碱性体质，也会使人因摄入重金属过多而影响身体健康。相比之下，现代社会过多的酸性食物对健康的影响更大。所以，为了防病保健，平时饮食应注意适度多吃点碱性食物，酸性食品和碱性食品之间必保持一定比例，维持酸碱平衡，才有利于各种生理功能的发挥。

此外，碱性食品不仅为机体提供钙、镁、钾、钠等无机盐，还可提供人体所需的多种维生素、微量元素和膳食纤维。膳食纤维在促进肠蠕动，防止便秘，减少肠道致癌物及有毒物质的吸收，降低血液胆固醇等方面都起重要作用。因此，要想身体健康，祛病延年，需注意饮食的酸碱平衡。

现代医学研究表明：酸碱食物搭配对人体的营养状态具有很重要的意思。整个人体每时每刻都在进行着数以万计的化学反应，保证人体各器官完成各种复杂的生理功能。这些反应之所以能顺利进行，是由于人体的体液的酸碱度（pH值），始终处于恒定的平衡状态。正常人的pH值为7.35～7.45，如果pH值高于或低于0.1个单位，得不到及时纠正，人体的营养状态必然遭到破坏，从而间接减弱免疫力。

科学合理的膳食结构对于提升免疫力意义重大。

2.提高免疫力的主要食物

食物不仅为人体提供营养成分，其中一些成分还具有直接或间接地调节免疫系统的作用，对降低疾病的发病率颇为有益。

小麦

小麦性味甘平，具有补益气血、养心安神、健脾胃、增气力、强筋骨等功效，还有清热除烦、血汗除蒸的作用。其营养成分有蛋白质、淀粉、糖、脂肪、纤维素、维生素（B₁、B₂、E）和钙、镁、锌、铁、铬及淀粉酶、麦芽糖酶、蛋白分解酶、卵磷脂、谷甾醇、尿囊素等。从麦芽中提取的植物血细胞凝集素，可使淋巴瘤细胞直接凝集，提示有直接杀伤癌细胞的作用，从而可提高机体的免疫能力。

麦枣龙眼粥

小麦100克，大枣30克，龙眼肉20克。以文火共煮成稀粥，早晚服食。经常食用，有健脾补肾养血功效。

小麦银耳拘粑百合粥

小麦100克，银耳30克，拘花20克，百合20克。共煮成稀粥早晚服食。有益气养阴、补肾润肺之功效。

小麦山药扁豆慈仁粥

小麦100克，山药50克，扁豆20克，薏米30克。共煮成稀粥，早晚服食。长期食用，有益气健脾和胃之功效。

麦枣炖鸡

小麦100克，大枣50克，香菇50克，带骨鸡肉500克，食盐、植物油、调料少许。带骨鸡切成块，与小麦、大枣、香菇一起放入锅内，加水及少量植物油，炖至烂熟，加入食盐、调味品即可食用。

稻米

稻米一般指大米，其性味甘平，有健脾胃、益气血、调和五脏、生肌壮骨之功效。据测定，大米含有优等蛋白质、淀粉、脂肪、B族维生素和钙、磷、镁、硒等矿物质，以及胆甾醇、谷甾醇、菜油甾醇、各种有机酸、葡萄糖、果糖、麦芽糖等。大米和米糠均有抗癌作用。

粳米红枣百合粥

大米100克，大枣40克，鲜百合30克。共煮成稀粥，早晚服食。经常食用，有益气养血，健脾润肺之功效。

粳米苦瓜粥

大米100克，苦瓜150克，冰糖30克。苦瓜洗净切了与粳米煮成粥，加人冰糖食用。夏季服用，有清热祛暑解毒之功效。

粳米山药红枣糕

大米粉300克，山药250克，红枣250克，陈皮6克，扁豆60克，红糖50克。将山药去皮切碎，红枣去核切碎，扁豆切碎，陈皮切成细末，与大米粉、红糖混匀，做成糕状，蒸熟即可食用。有益气养血、健脾理气之功效。

玉米

玉米性味甘平，有健脾养骨、除湿利尿之功效。玉米所含的亚油酸、多种维生素、胡萝卜素、纤维素和镁、硒等元素，具有综合性的抗癌、抗衰老的作用。玉米中含有大量的赖氨酸，而赖氨酸不但可以抑制和减轻抗癌药物的毒副作用，而且能抑制癌细胞的生长。玉米中所含的谷胱甘肽可与人体内的多种致癌物结合，对抗致癌物质，使之失去毒性，从而有效地防止癌症发生、发展。玉米中的多种维生素、胡萝卜素及玉蜀黍黄素等，能阻断或延缓癌前病变的发展，对化学致癌物有较强的抑制作用。玉米中的微量元素镁对机体细胞起着“万能控制器”的作用，可以有效地抑制癌细胞的形成和发展。玉米中含有大量的植物纤维素，它能使大便中的致癌物和其它毒素及时排出，从而减少肠癌的发生。玉米中含有的硒是一种强氧化剂，能加速体内氧化物的分解，使癌细胞缺乏氧分子的供给而受到抑制。

玉米药莲苓枣粥

玉米渣100克，山药30克，干莲子10克，茯苓苦20克，大枣20克。将山药去皮切碎，干莲子、茯苓等碾成细末，与玉米渣、大枣同煮成粥，早晚服食。有益气健脾养血之功效。

玉米红豆糯米团

嫩玉米粒500克，赤小豆500克，糯米300克，砂糖100克。将嫩玉米粒、赤小豆煮熟，与砂糖拌匀做成馅，将蒸熟的糯米包在外面制成饭团，蒸熟即可食用。有健脾养血之功效。

薏米

薏米性微寒、味甘淡，有健脾渗湿、利水清热之功效。其含蛋白质17.6%～18.7%（大米为7%）、脂肪7.2%-11.74%（大米为0.4%），营养价值非常高。此外，还含有淀粉、糖、维生素（B₁、B₂）、钙、磷、铁、镁、钾、锌、钴等。脂肪油中含薏菌素、意苡仁酯，都可增强机体的免疫功能。

薏米八味粥

薏米100克，大米100克，莲子20克，核桃20克，白扁豆15克，赤小豆30克，山药30克，红枣30克。共煮成粥，早晚服食。有益气养血、健脾补肾功效。

薏米茯苓糕

薏米300克，茯苓100克，山药100克，莲肉100克，赤小豆100克，大米粉600克，白糖150克。将薏米、茯苓、山药、莲肉、赤小豆研成末，与米粉、白糖拌匀，加水制成糕，蒸熟后食用。有益气养血之功效。

鹅

鹅肉性味甘平，有益气补虚、养阴生津功效，通常食用以白鹅为佳。此外，鹅血中含有血红蛋白、铁、维生素K等，并含有一定的碱性磷酸酶、乳酸脱氢酶等。现代药理研究表明，鹅血中含有较高浓度的免疫球蛋白，可增强机体的免疫功能，增高白细胞水平，促进淋巴T细胞的吞噬功能。而鹅血中含有一种抗癌因子，亦能增强人体的免疫功能。

烤五香鹅

原料 肥鹅肉750克，吴茱萸3克，肉豆蔻3克，肉桂2克，丁香1克，酱油10克，料酒10克，白糖10克，味精5克，干姜3片。

制作方法 肥鹅肉洗净，切成大块。吴茱萸、肉豆蔻、肉桂、丁香、干姜共研成细末备用。将五味药末涂抹在鹅肉表面，放入适量酱油、料酒、糖、味精中浸泡2～3小时。将浸入药末及调料的鹅肉块放入烤箱中，文火烤15分钟左右，翻过来再烤15分钟左右，待熟后即可食用。

动物肝

猪、牛、羊、狗、鸡、鸭、鹅、鱼等动物的肝中含有丰富的蛋白质、多种氨基酸、脂肪、碳水化合物、硒、铁、钙。钾、维生素（A、B₁、B₂、B₁₂、C）和烟酸等。动物肝对夜盲、贫血均有治疗作用。在动物肝中发现一种红色的蛋白质色素，称为“细胞色素P-450”，此种提取物对提高机体免疫力非常有效。同时，动物肝中含有丰富的维生素A、硒等物质，也有助于机体抵抗病毒的感染。

茄汁牛肝

牛肝400克，洋葱150克，大蒜1粒，番茄汁40克，盐、糖、淀粉适量。将牛肝切片，用少许植物油、淀粉沾粘于外切面，放入沸水锅煮至半熟捞出，再用旺火将牛肝过油15秒钟后捞出。洋葱切块后用油炒软，加入盐盛出。将大蒜剁碎，用油爆香，倒入牛肝翻炒，加入番茄汁、糖、盐及洋葱拌匀即成可供食用。

鳖

鳖又叫甲鱼、团鱼、脚鱼。鳖性味甘咸性微寒，有滋阴清热、益气养血、填精补髓之功效。其含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁和维生素（A、B₁、B₂）、尼克酸等，鳖甲中含动物胶、角蛋白、碘、维生素D等。鳖甲可提高淋巴细胞的转化率，延长抗体存活时间，提高血浆蛋白含量，并促进骨髓造血，有利于调节免疫功能。

蒸甲鱼

甲鱼800克，红枣10个，鸡清汤800毫升，盐、姜、葱、蒜、味精、料酒各少许。将宰杀后去内脏、头、尾和脚爪的甲鱼洗净，入冷水锅中烧开，切开四肢，剥去腿油，切成块，与红枣各种调料、鸡清汤一起放入瓷蒸盆内，盖严后用湿棉纸密封，入笼蒸2小时后打开蒸盆，加味精后即可食用。有滋阴益气养血功效。

炖煮甲鱼

甲鱼1只，食盐、生姜、料酒等适量。活杀甲鱼，去头、爪及内脏，洗净后放在砂锅内，加入生姜、料酒，加水浸没为宜。先大火煮开，再小火炖至甲鱼肉熟烂，加食盐后可食用。有滋阴养血、健脾养肾功效。

乌龟

乌龟性温、味甘酸，有养血生血、滋阴益肾之功效，为保健营养食品中的珍品。乌龟含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、多种维生素、微量元素等。乌龟所含蛋白容易被人体所吸收，可增强免疫功能，对促进健康有着重要作用。乌龟的腹甲，含骨胶原，其中有多种氨基酸、自类化合物及钙、磷等，可以激发机体自我调节的机制，增强机体自稳状态，改善机体的代谢失调，提高机体免疫功能和对内外环境的适应能力，从而增强机体抗病能力。

鲨鱼

鲨鱼从不感染细菌、病毒。鲨鱼肉具有滋补强身的作用，鲨鱼翅有益气养血、滋补肺肾的作用，鲨鱼骨有补肾益肝、活血止痛、祛风除湿的作用。现代研究发现，鲨鱼的软骨组织中含有一种类似于牛软骨中存在的尚不知成分的物质，能有效地抑制癌细胞的生长发展，而作用是牛体内类似物质的10万倍。鲨鱼还含有一种物质可以延缓实体肿瘤的血管生长，从而使肿瘤失去血液的滋养，抑制肿瘤生长速度。在鲨鱼的肝脏中还含有一种能使人增强抗病能力的脂类物质。

香菇

香菇又叫冬菇，是菌菜之王。每百克香菇中，含蛋白质16.2克，碳水化合物60.2克，钙76毫克，磷280毫克，铁8.9毫克，以及多种维生素。主要活性物质为香菇多糖、天门冬素、腺瞟吟、三甲胺、半纤维素、甘露醇等。香菇中有β-1，3葡萄糖苷酶和β-1，4葡萄糖聚糖所组成的多糖体，其能提高机体抗病毒的能力，而且无不良反应。香菇中还含有干扰素的诱导剂——双链核糖核酸，能够有效地增强免疫系统的功能。此外，香菇还有健脾和胃益肾等功效。

炒香菇

原料 香菇150克、冬笋100克。精盐2克，味精1克，料酒0.5克，葱5克，姜2克，鸡汤或肉汤20克，水淀粉3克，植物油20克，白糖适量。

制作方法 先将香菇发涨，取出后切成丝。冬笋切成比香菇略细的丝，放入水中焯一下。葱、姜切成细丝。将葱、姜丝放入小碗中；加盐、料酒、味精、糖、水淀粉和20克鸡汤，调成汁。炒锅上火，加入油，烧热后将香菇、冬笋丝放入煸炒，炒匀后倒入调好的汁，翻炒均匀即可装盘。如有鸡油淋上一些最好。

烧瓤冬菇

原料 干冬菇50克，鸡脯内、鱼肉各100克，蛋清3个，火腿茸、青豆各10克，粉芡25克。猪油100克，盐水15克，味精1克，精酒10克。

制作方法 冬菇用开水泡开淘净，将柄去掉，放入开水锅内滚一滚，捞出洗净。用刀将鸡脯肉和鱼肉（骨、刺、皮、白筋去净）剁成泥放碗内，加入蛋清、粉芡、适量的水，以及少许味精、料酒、盐水打成糊。然后放入少许猪油搅匀。在冬菇的背面均匀地抹上糊，糊中间放1个青豆，撒上一些火腿茸，逐个放盘内，上笼蒸透取出，滗去盘内汤汁。锅放旺火上，放入猪油，添入鲜汤1勺，加味精、料酒、盐水，汁沸，勾入粉芡，烧在冬菇上即成。

猴头蘑

猴头蘑是真菌中最为名贵的品种，被誉为山珍之冠。每百克猴头蘑含蛋白质26.3克，脂肪4.2克，纤维素6.4克，碳水化合物44.9克，此外还含有氨基酸16种，维生素A、B₁、B₂、C、D和多种矿物质。猴头蘑不但是高蛋白低脂肪食物，具有很高的营养价值，能健脾胃、助消化、利五脏，从而扶正固本，而且它所含的药用成分多肽、多糖类，有增进食欲，增强胃粘膜屏障功能，提高淋巴细胞转化率，升高白细胞的吞噬功能的作用，对神经衰弱也有良好作用。它所含的成分多肽、多糖类和脂肪族的酰胺类物质，对消化系统的癌症有防治作用。

拌猴头

原料 鲜猴头400克，黄瓜片50克，水发黑木耳25克。蒜泥20克，精盐4克，味精2克，醋10克，香油15克。

作用方法 将猴头洗净，切成片，与木耳一同入开水焯熟，沥水装入碗内，加黄瓜片、盐、味精、醋、香油、蒜泥拌匀，装盘即成。

木耳

木耳为胆子菌纲银耳目木耳科食用木耳的统称，主要品种有黑木耳、毛木耳、暗黄层孔菌、毡盖木耳等。木耳性味甘平，有益气养血、滋阴生津、润肺脏及止血凉血等多方面功能。其含有丰富的碳水化合物（其中包括葡萄糖、甘露醇糖、甘露聚精、木糖、戊糖等）、脂肪（包括卵磷脂、脑磷脂）、蛋白质、纤维素、胶质，还有胡萝卜素与维生素B₁、B₂、PP，及钙、磷、铁和麦角甾醇等。经常食用黑木耳可抑制血栓形成，对预防中风及心肌梗死大有效用。黑木耳中所含的“多糖体”是酸性异葡萄糖、甘露糖、木糖、葡萄糖醛酸、戊糖、甲基戊糖、岩藻糖等，这些物质不但具有抗癌作用，对肿瘤具有一定防治效果，而且还有免疫特性。

清炒木耳

原料 木耳750克，蒜末50克，精盐6克，味精2克，料酒5克，清汤10克，湿淀粉10克，香油10克，花生油20克。

制作方法 木耳菜洗净，沥水备用。炒勺置旺火，加花生油至七成熟，下蒜末稍炒，烹料酒、清汤，加盐、木耳菜，炒至刚断生时，加味精、湿淀粉勾芡，最后淋香油装盘即成。

海带

海带是一种营养丰富的食品，含有多种有机物和丰富的碘、钙、铁、铜、钾、钴、氟等10余种矿物元素，还含有维生素A、B₁、B₂、B₁₂、D和尼克酸等，并含有18种氨基酸和多糖类成分藻胶酸、昆布素、甘露醇、粗纤维、粗蛋白、木糖、有机酸等。海带性味咸寒，有消痰软坚、清热利水等功效。此外，海带还具有降血脂、降血压的作用。

洋白菜

洋白菜又叫卷心菜、圆白菜，是甘蓝的变种。其性味甘平，有益心肾、健脾胃、清热通络等功效。脆嫩微甜，鲜美可口。除和其它蔬菜一样含有各种营养成分外，尚含有会芸素、吲哚、黄酮醇、花白甙、绿原酸、酚类等。应特别指出的是洋白菜中含维生素U很丰富，在绿叶蔬菜中居首位，比较多的还有微量元素钼和锰，所含的维生素C炒熟后可不受损失，所含的吲哚类化合物具有抗癌作用。

鱼香白菜

原料 白菜250克。油30克、酱油10克、醋8克、糖6克、淀粉3克、料酒5克、葱5克、姜3克、蒜3克、豆瓣辣酱4克。

制作方法 用白菜嫩帮，洗净后切成边长约1.5厘米的菱形。葱、姜、蒜均切成末。豆瓣辣酱剁碎。酱油、醋、糖、淀粉、料酒、葱、姜、蒜放在碗中，加一点水，搅拌均匀。炒锅上火，放入底油，加入豆瓣辣酱略煸炒后，将白菜放入，不停地翻炒，使每块原料均匀受热，待其炒熟后，将调好的汗倒入锅中（可分几次倒入），翻炒均匀后，即可出锅装盘。

千层白菜

原料 嫩白菜叶150克、肥瘦肉250克、鸡蛋1个。葱姜末各10克、湿淀粉芡5克、味精少许、盐10克、香油30克。

制作方法 将嫩白菜叶洗净，放开水锅内稍烫一下，取出摊开晾凉。将肥瘦肉剁碎加入调料调成肉馅。将白菜用布搌干水分，切成方形的块，薄薄抹上一层肉馅，再铺上一层白菜，如此铺抹5层，上笼用旺火蒸10分钟，取出改刀即成。

大蒜

大蒜为百合科葱属一年生或二年生植物蒜的鳞茎。大蒜含有蛋白质、脂肪、糖类、粗纤维、钙、磷、铁，以及维生素B₁、B₂、C和尼克酸等。外皮干后的大蒜除含有上述物质外，还含有挥发油、蒜素、大蒜辣素、蒜氨酸、大蒜硫氨素等。大蒜杀菌作用众所周知，还有降脂、降压、降血糖作用。大蒜中的挥发油等有效成分可激活巨噬细胞，加强免疫功能。此外，大蒜中含有大量有机锗，其含量居一切食用和药用植物之首。而有机锗在人体内能诱导干扰素，激活自然杀伤细胞和巨噬细胞的活性，从而杀伤和吞噬抗原，起到调节免疫功能的作用。

大蒜性味辛温，有温中散寒、行气消积、解毒杀虫等功效，是人们家庭膳食的辅料食品与烹任调味品，生食熟食均可，炖煮、热炒、凉拌都可使菜肴味道鲜美，促进消化液分泌，开胃进食。大蒜还具有抗菌、降血脂等作用，但不宜食用过量。

肉片炒蒜

原料 猪瘦肉150克、大蒜瓣100克、植物油30克。姜末、酱油、味精、香油各适量。

制作方法 把猪肉切成顶丝薄片，大蒜瓣切3毫米厚顺丝片。勺放火上，倒入油，放入肉片，炒变色时，放姜末、酱油、味精，炒至没有汤汁时，再放蒜片，待蒜片断生，点香油出勺装盘。

萝卜

萝卜为十字花科植物莱前的新鲜根茎。其性味辛甘凉，既能宽中下气、化痰消积，又可清热解毒、凉血生津。萝卜所含的维生素C比苹果高8～10倍，含有蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、淀粉酶、昔酶、氧化酶、触酶、多种氨基酸、香豆酸、芥子油、菜液素、粗纤维、吲哚、木质素等，具有消食、降气、化痰、止咳、定喘、醒酒、止呕、利尿、散瘀等多种功效。更令人惊喜的是，萝卜的提取物中有一种干扰素诱生剂，有显著的抗病毒感染活性，能激活自然杀伤细胞的活性，从而提高免疫力。

炸萝卜丸子

原料 萝卜500克、绿豆粉200克、葱、姜末各10克、鸡蛋1个。花椒面、胡椒粉各10克、精盐8克、味精4克、花生油500克（约耗50克）。

制作方法 将萝卜洗净，切成细丝放盆内，加入精盐、花椒面、胡椒粉、葱姜末、味精腌渍，然后加入鸡蛋、绿豆粉，倒入水调成粘稠的糊状。炒勺置中火上，倒入花生油，烧至七八成熟时，用小匙蘸油，舀一小匙萝卜糊，逐个放油锅内炸透，至深黄色捞出即成。

胡萝卜

胡萝卜又称为黄萝卜、丁香萝卜。含有丰富的胡萝卜素，可谓胡萝卜素的仓库。胡萝卜素被摄入人体后，会转化成维生素A。每百克胡萝卜约含有胡萝卜素3.62毫克。而维生素A既能维持人体上皮组织的正常结构和功能，使抗原难以侵入，又能刺激机体免疫系统，调动机体的积极因素，有效地抗御病毒和病原菌。

拌胡萝卜丝

原料 胡萝卜200克、蒜苗30克、香菜15克。辣椒油20克、精盐5克、白糖15固然、醋15克。

制作方法 将新鲜胡萝卜择洗干净，去皮，先斜切成薄片，再切成3.5厘米的细丝，放入盘内，加入精盐3克拌匀，腌10分钟。将蒜苗择洗干净，切成细丝；香菜择去老叶和根，清洗干净，切成小段。将腌好的胡萝卜丝用清水洗后，挤干水分，放入盘内，放入香菜段和蒜苗丝，再加入精盐、白糖、醋、辣椒油，拌匀即成。

什锦煨饭

将鸡蛋加葱花、盐和猪肝末分别炒熟，将胡萝卜、土豆、豌豆煮烂。以上食品连同煮菜的汤，加少许米煮沸，用勺搅动两三次，再用小火焖20分钟。

胡萝卜肉末汆丸子

将胡萝卜擦丝剁烂，加肉末、鸡蛋、淀粉、盐、葱花，调匀，制成小丸子，放入沸水中。

胡萝卜馅饺子或包子

将胡萝卜擦丝剁烂，加肉末、盐、油、味精、少量香菜，和成馅，做成小饺子或小包子。还有一点得说说，吃胡萝卜馅饺子、包子不宜沾醋，因为酸会破坏胡萝卜素。

胡萝卜土豆泥小饼

将胡萝卜和去皮的土豆蒸烂，压成泥，加葱花和少许盐、味精拌匀，做成小饼，油煎成外焦里嫩。

辣椒

辣椒性味辛热，有温中散寒、载胃消食、助阴行血、除湿发汗等功能。辣椒所含的成分为辣椒碱、辣椒红素、胡萝卜素、维生素C、柠檬酸、酒石酸、苹果酸等。种子中含有龙葵碱、龙葵胺等。辣椒中所含的辣椒碱是一种抗氧化物质，它能中和机体内有害的含氧物质。

辣椒炒鸡丁

原料 鸡脯肉200克、鲜红辣椒2个、青椒10克、蛋清1个。葱、姜末各5克、精盐1克、味精1克、料酒5克、酱油25克、清汤25克、湿淀粉20克、花椒油5克、花生油1000克（约耗40克）。

制作方法 将鸡脯肉切成1.5厘米见方的丁，辣椒亦切成丁。鸡丁加盐、蛋清、湿淀粉10克拌匀。炒勺置中火上，加花生油烧至五成熟时下入鸡丁炒散，取出沥油。炒勺内留底油25克，烧至六成热放入葱姜、椒丁煸炒，然后放入酱油、料酒、汤、鸡丁、味精、翻炒，再用湿粉勾芡，淋花椒油，翻炒均匀，装盘即成。

茄子

茄子性味甘寒，有清热和血、宽肠解毒等功效，其内含蛋白质、脂肪、糖类、多种矿物质、多种维生素，特别是维生素P（芦丁）的含量丰富，其他营养成分与番茄差不多。此外还含葫芦巴碱、胆碱、水苏碱、紫苏碱、色素茄色甙；种子中含龙葵碱较多。常食用茄子有降低胆固醇的作用。

多味茄泥

原料 嫩茄子500克、大蒜泥50克、香菜末5克。花椒面3克、葱末2克、精盐4克、味精2克、白糖2克、酱油3克、醋2克、辣酱油3克、香油15克。

制作方法 将茄子去皮，切成1厘米宽、3厘米长的条，撒上食盐（1克），放清水中泡去茄褐色，捞出控净水，将茄块放蒸锅内用旺火蒸熟，取出晾凉；将酱油、醋、白糖、花椒面、葱末、辣酱油、蒜泥、精盐、味精、香油加在一起对成汁，浇在茄块上面拌匀即成。

素炒茄丝

原料 去皮茄子500克。植物油20克、花椒油5克、酱油20克、精盐5克、食醋2克、蒜末3克、水淀粉15克，清水1公斤。

制作方法 将茄子切成6厘米长的细丝待用。将油放入锅内，热后下入蒜末炝锅，投入茄丝煸炒几下，加入酱油、精盐、清水，开锅后勾芡，淋入食醋、花椒油即成。

葫芦

葫芦性味甘平，有清热利水、止渴解毒等功效。葫芦除和其它瓜类一样含有各种营养成分外，还含有木质素、葫芦素、维生素（B、D、E）、戊聚糖、苯原酸、苦瓜素等。葫芦素有较强的细胞毒作用。

扒西葫芦香菇

原料 西葫芦400克、水发香菇40克、葱、蒜、末各15克、料酒5克、清汤180克。精盐4克、味精2克、湿淀粉10克、花生油40克、香油5克。

制作方法 将西葫芦去皮、瓤，切成条，入开水稍烫，取出沥水。炒勺置中火，加油至六成热，煸葱蒜，下香菇，烹料酒、清汤，加入西葫芦条、盐，小火煨至西葫软芦烂，加味精、湿淀粉拌匀，淋香油，装盘即成。

苦瓜

苦瓜又名锦荔枝、癞瓜，属葫芦科植物。其性味苦寒，有清热祛暑、明目解毒等功效。含有蛋白质、脂肪、淀粉、多种氨基酸、乳糖醛酸、果胶、多种维生素以及钙、磷、铁等物质。其中维生素C的含量引人注目，每千克含量达840毫克。而且，苦瓜中含有一种以上的蛋白质类物质，能够刺激免疫细胞，提高免疫功能，使免疫细胞把人体内非正常的细胞歼灭。

怪味苦瓜

原料 苦瓜500克。花生油30克、花椒油、酱油各10克、醋15克、精盐、味精各2克、豆豉、辣椒油、白糖各20克、芝麻酱6克、麻油、葱末、姜末、蒜末各5克。

制作方法 将苦瓜洗净，对剖成两瓣，去瓜瓤，顺长切成4厘米长、0.5厘米宽的粗条，放沸水锅内，煮至断生，捞出沥干水分，拌入精盐、麻油。炒锅上火，舀入花生油烧至五成熟，下豆豉炒香，装盘内冷却后，剁成细末，放入碗内，加酱油、白糖、醋、味精、葱末、姜末、蒜末、辣椒油、花椒油、芝麻酱，调成怪味汁。苦瓜装入盘内，加入怪味汁拌匀即成。

炒苦瓜辣椒

原料 苦瓜（不要熟透的）250克，青辣椒250克。香油50克、精盐8克、味精2克。

制作方法 将苦瓜洗净，剖成两半，挖去瓤，斜切成厚片。青椒去把洗净。炒锅置于火上，不放油，用小火分别将苦瓜片、青椒煸去水分倒出。锅洗净烧热，放入香油，下入青椒、苦瓜片煸炒，继而下入精盐、味精炒匀盛入盘内即成。

百合

百合味甘苦、性微寒，具有润肺止咳、清热养阴、清心安神及利尿等功效。百合含有淀粉、蛋白质、糖、胡萝卜素、维生素B、维生素C、钙、磷、铁及秋水仙碱等多种生物碱。近代药理学发现，白花百合的提取物，对小鼠肉瘤S-180、子宫颈癌有抑制作用。所含的秋水仙碱，对癌细胞有分裂抑制的作用，可使其停止于中期。体外组织培养时，浓度极微量能使癌细胞停止增殖。应用百合的丙酮提取液，对致癌物黄曲霉素等有显著的抑制效果。

百合汤

将百合除去杂质洗净（除其外衣），在清水中反复漂洗几次，放入锅内加水，用小火煮至极烂，加入适量白糖，百合带汤一并吃下。它有良好的润肺清心作用，又是极好的冰镇饮料，可防燥润肺。

百合粥

取百合30克、粳米60克，先将百合与米分别淘洗干净，放入锅中加水，用小火煨煮。待百合与粳米熟烂时，加糖适量，即可食用。对老年人及久病后身体虚弱而有心烦失眠、低热易怒者尤为适宜。如在百合粥中加入甜杏仁9克同煮，即成百合杏仁粥，颇适宜于肺阴亏虚之久咳、干咳无痰、气逆微笑喘等患者食用。

炒百合

取百合50克、里脊片50克，用盐、蛋清抓渍，湿淀粉拌和，同入油锅中翻炒至熟，另入适量的调味品即成。此菜味醇而不腻，脆甜清香，具有补益五脏、养阴清热的作用。久病胃口不开之人食用此菜，还能增进食欲。

魔芋

魔芋又名蛇六谷、鬼蜡烛、花梗天南星、独叶一枝花、虎掌等，为天南星科魔芋属多年生草本植物的地下球状块茎。魔芋性温味辛、有毒，有化痰散结、行瘀消肿、解毒止痛的作用。其含有魔芋甘露聚糖、蛋白质、淀粉等，具有低热量、低脂肪、高纤维素的特点，对人体有降脂减肥和防止肠道癌症发生的作用。药理实验表明，魔芋甘露聚糖对癌细胞的代谢有干扰作用。由于魔芋能促进肠道蠕动，帮助消化，防治便秘，并使沉积在肠壁的废毒物迅速排出体外，故被称为“胃肠道的清洁剂”，甚至有人称其为“魔力食品”。

无花果

无花果又名文先果、奶浆果、蜜果等。无花果含有丰富的淀粉糖化酶、枸橼酸等有机酸，进食后可与胃液混合，有协助消化作用，部分可被吸收入血，促进血液氧化，增强细胞的新陈代谢。药理研究表明，无花果提取物可有激活免疫系统及降压作用。

猕猴桃

猕猴桃又名藤梨、羊桃、毛桃，含有丰富的维生素C、果酸、类胡萝卜素、粗纤维、维生素PP及17种氨基酸等。具有强大的保健营养功能，已被人们推崇为“世界水果之王”。猕猴桃味酸甘、性寒，具有清热生津、活血利水之功效。猕猴桃的有效成分是在于含丰富的抗坏血酸物质（AH₂），其作用方式有直接和间接两种方式。直接是AH₂能捕获致病的抗原，从而抑制疾病的发生；同时果实中含有蛋白分解酶，可促进动物蛋白质肉类的分解和消化，从而供应细胞充足营养以达到抗病作用。间接是在于AH₂促进干扰素的产生；同时AH₂能调节环核苷酸的水平，提高免疫功能。

枣

枣性味甘平，补脾和胃，益气养血。含有蛋白质、脂肪、糖类、有机酸、钙、磷、铁及维生素C、B、PP等营养成分。

香蕉

香蕉具有益气生津、润肠通便、清热消食的作用，其含淀粉、蛋白质、脂肪、糖类、多种维生素（A、B₁、B₂、C、E、PP）和多种矿物质、凝质及去甲肾上腺素、5-羟色胺、二羟基苯乙胺等。香蕉的提取物有抑制癌细胞的作用。香蕉富含的淀粉，其抗病作用是由于它无需经过小肠消化。当这种不经过小肠消化的淀粉进入结肠后，细菌通过发酵将它分解，产生短链脂肪酸，特别是有了酸盐的生成。肠道的细菌是通过两种方式来抵御病患的：摄食淀粉经细菌的作用后粪便量多，稀释了结肠内容物，从而加速了致病产物从大肠中排出；细菌消化淀粉生成的丁酸盐也能直接抑制大肠细胞壁层中潜在的细菌繁殖。

杏

杏性温、味酸甘，有生津止渴、润肺平喘之功效。杏的营养成分有糖、蛋白质、脂肪、维生素（A、B₁、B₂、C）和矿物质（钙、磷、铁）、纤维素，以及有机酸（苹果酸、柠檬酸等）、月桂烯、柠檬烯、异松油烯等。杏仁的营养和药用价值均比较高，含苦杏仁甙3%（即维生素B₁₇），扁桃甙和各种的氨基酸。杏仁的水提取物对癌细胞有抑制作用。杏仁的干燥粉末对致癌性真菌黄曲霉菌、杂色霉菌及黄曲霉素B₁、小梗囊胞菌的抑制率均为100%，是天然药物中活性最高的。

柚子

柚子性寒、味甘酸，有消食和胃、理气化痰之功效。柚子果肉中含糖、蛋白质、脂肪、多种维生素（B₁、B₂、C、PP）、胡萝卜素和钙、磷、钾等矿物质及有机酸等。此外，尚含有柚皮甙、新橙皮甙、柚皮素、柠檬酸等。柚子是最好的补充钙的天然食品。柚子中的某些成分可以防止栓塞，能降低血小板凝聚，加速血流速度，起到溶解癌栓、减少转移、抑制复发的作用。

茶

一般来说，茶叶性味甘苦微寒，有清热止渴、健胃消食、提神醒脑、利咽解毒及降脂功效。茶叶中含瞟吟，还含有茶单宁、山槲皮素、茶素、茶鞣质、麦角甾醇、芳香油、碳水化合物、维生素（A、B₁、B₂、B₁₂、C、D、E、PP、）、烟酸、叶酸、泛酸等300多种有效成分。几乎所有的茶叶都显示出抗氧化的性质，可明显地改善人体的免疫功能。茶叶中含有多量的维生素C，可以提高免疫力；茶叶中所含的茶多酚、茶素等，能抑制引起突变的变异原，抑制癌细胞的生长；茶单宁能抑制细胞癌变和突变。微量元素硒、锗对免疫功能都有积极的作用。总之，饮茶对于调节机体功能，有一定的作用。

绞股蓝茶

绞股蓝茶有“江南人参”之称，内含80余种皂甙，其中有几种与人参皂甙完全相同，其他70多种为人参皂甙的异物体，皂甙的含量是人参的3倍。此外还含有糖类、脂肪、黄酮、水溶性氨基酸、多种维生素和微量元素。绞股蓝能促进人体新陈代谢，增强机体免疫力，抗衰老、抗疲劳、抗炎症、抗溃疡、减肥、降压，尤其对多种虚损性疾病有显著的防治效果。有关研究表明，绞股蓝可明显增强巨噬细胞的吞噬功能，对细胞免疫功能和体液免疫功能都有增强作用，还能提高对机体具有免疫监视作用的自然杀伤细胞（NK细胞）的活性。总体而言，绞股蓝茶对于改善人体的免疫功能非常显著。

3.提高免疫力的烹调方法

合理的加工、烹调方法是保存食物各种营养素的重要环节，也是构成菜肴食品“色、香、味、形”的重要条件。合理烹调是饮食免疫的关键，因为食物组成成分复杂和加工、烹调方法的多样，在加工烹调过程中，都会发生十分复杂的变化，包括一系列的物理、化学变化，尤其是把菜肴食品达到香味扑鼻，滋味鲜美，色泽美观的程度，则需要较高的技艺。这里只是介绍一些尽量保存食物原有的营养素，避免破坏损失的加工、烹调方法，以使人体得到充足的营养素。

食物经过加工、烹调后，其营养素都要发生一定程度的改变。这种改变，主要取决于两个方面：一方面是取决于营养素的性质，一方面是取决于加工的方法。营养素的性质不同，在加工、烹调中的改变程度也不相同。就一般加工、烹调情况而言，在食物中六大营养素中，糖类、蛋白质、脂肪、粗纤维等，虽有所改变，但不甚显著，也就是说，破坏损失不大；各种矿物质则损失较大；而各种维生素，特别是不溶性的维生素（如维生素C等）损失最大。另一方面是取决于加工、烹调的方法。不同的加工、烹调方法，使各种营养素的损失情况也不相同。在加工中整理洗涤，对动物性和植物性食物的糖类、蛋白质、脂肪等营养素，均无损失，但对米、蔬菜等多搓多洗，则会造成其中维生素的大量流失。在烹调方法上，炸的方法，如不采取保护性的措施（上浆挂糊等），对一切营养素都有较大的破坏，以维生素受到的破坏为最大，蛋白质也因高温而严重变性、降低营养价值，脂肪也因炸受破坏失去功用。煮、蒸、炖、焖、烧等方法，主要是对耐热差的维生素破坏大，而其他营养素虽然分解溶于汤汁内，大都被食用了，等于没有什么损失，而且食物变为软嫩，有利于人体消化吸收。只有炒的方法，特别是旺火急炒，再加上保护性的上浆，各种营养素基本上没有什么损失，维生素C的损失也比其他烹调方法少得多。此外，在烹调中加碱（无论是做主食或菜肴），都会使维生素B族及维生素C等受到全部破坏和使矿物质大量损失。

从上所述，在加工、烹调过程中，营养素的损失是不可避免的，但程度各有不同。所以，要想保存食物中的各种营养素，就必须根据各种营养素的性质，选择合理的加工、烹调方法，特别是把易受破坏的维生素和矿物质做为重点。下面介绍一些最大限度保存更多营养素的加工、烹调的具体方法：

加工洗涤

各种食物在烹调以前，都要清洗干净，这对动物性食物影响不大（但也不宜长时间在水中浸泡），而对大米、蔬菜等则影响较大。大米的维生素、矿物质，都集中在谷胚上，并含有蛋白质、脂肪。这些营养素，如在洗涤中过多搓洗，就都被洗掉。所以，淘洗大米，以洗净为度，尽量减少淘米次数，不要用流水冲和加热水洗，更不要用力搓擦。蔬菜维生素大都是水溶性，故易流入水中。在洗涤时，也以洗净为好，不必多洗，也不能先切后洗，更不能切得很碎去洗。先切后洗，蔬菜中的维生素就会加快溶于水中，造成大量损失；切得过碎去洗，除了加快流失外，还因接触空气机会多，被氧化而损失。所以，蔬菜洗涤加工，一般以先洗后切、切不过碎，并且还要现切现做，如果切后停放较长的时间再做，同样受到氧化而损失维生素。做蔬菜的数量，以一餐吃完为好，否则回锅加热一次，维生素就会损失一次。

旺火急炒

这种烹调方法包括爆、溜等，火大，油热，加热时间短，炒出的菜肴，质感细嫩，滋味鲜美，各种营养素的损失率低。其中蛋白质、脂肪、矿物质、粗纤维等，可以说没有什么损失，有点损失也很少，即使易被破坏的维生素，也能保存大部分。据一些试验报告，炒猪肉丝，肉中维生素B₁损失率为13%，B₂损失率为21%；大多数叶类蔬菜维生素C平均保存率达60～70%；炒西红柿中的维生素C可保存90%以上；含胡萝卜素的蔬菜，保存率最高，达到96%。所以，旺火急炒，已被认为是目前保存各种营养素的最科学的烹调方法。但是，运用这种烹调方法，一要大火、油热，加热时间短（一般应在五、六分钟以内），否则，营养素损失率也会加大。如炒白菜超过15分钟，维生素损失率比炒三至五分钟的多一倍左右。二要后放盐，过早放盐，盐的渗透压力作用，也会使水溶性营养物质跑出流失或受氧化损失。旺火急炒蔬菜，蔬菜中的维生素受破坏以外，也有一部分流入菜的汤汁中，吃时应连菜带汤一起食用。

煮、蒸、炖、焖、烧

这类烹调方法，对维生素有较大的破坏，但这些方法大多数用于烹调动物性食物，而对动物性食物含维生素，影响不大。反之，它能把蛋白质、脂肪分解，并使一些矿物质、维生素溶于汤内，使菜肴软嫩，有利于老人食用、消化、吸收。所以，对老人来说，也是比较合适的。只是用蔬菜配料时，一般在主料炒成熟时加入，以防止蔬菜中维生素的损失。但做单纯蔬菜时，最好仍用旺火急炒的方法。

上浆、挂糊、勾芡

这是我国厨师创造的保护食物营养素的重要措施。上浆和挂糊，对保护食物营养素的作用是一致的，在各种烹调方法中（包括对营养素破坏较大的烹调方法），它们都能形成食物的保护层，避免直接接触高温，保护了维生素、蛋白质等营养素少受破坏；同时，浆糊原料无论是鸡蛋或淀粉，本身也是营养丰富的物质。浆和糊用料，一般并无区别，不过一稀一稠，但在烹调后产生的效果却显然不同，一使食物滑嫩可口，一使食物酥松脆香。所以，它不仅保护了营养素，也大大提高了菜肴的风味特色。色芡用料也是淀粉，它是在烹调过程中适当的时间加入，使汤汁度浓，有利入味，口咸滋润，也可减少营养素的损失，特别是淀粉中含有的“谷胱甘肽”，是保护维生素C避免损失的物质。

合理的加工、烹调的方法，内容较多，上面所介绍的，只是在家庭日常烹调中减少营养素损失的一些常见方法。运用这些方法，便可以做出适合人体生理营养需要的饭菜。

4.增强免疫力的食疗配方

参芪牛肉汤

主要原料

牛肉500克、党参50克、生黄芪50克、白术25克、红枣10个、生姜25克。

制作步骤

1、将牛肉洗净，入滚水中煮3分钟捞起，切成小块。生姜切片。

2、黄芪、党参、白术洗净后切片，放入纱布袋中。

3、汤锅中加水约1500毫升，放入牛肉，煮沸后加进药袋及姜片、红枣，继续煮30分钟后，改用小火炖两小时，至牛肉熟透，调味后即可食用。

食物功效

牛肉性温味甘，有益气血、补脾胃、强健筋骨、利水消肿作用，是补益食疗佳品。党参性平味甘，有补中益气、养血生津、调节免疫系统的作用，对于消化功能障碍所引起的贫血更为有效。白术性温味甘，有健脾燥湿、补养身体、益气止汗、增强体质的作用。黄芪性微温味甘，有能补气升阳、固表止汗、利水消肿、增强免疫力的功效。

参芪牛肉汤汤鲜味美，有益气补肺、养心安神、强身健体的功效。平时易患感冒、夜晚或白天不自觉地出汗，既怕冷又怕热，体质虚弱的人可以常服，久服后可以增强免疫力，预防感冒和疾病的发生。但已经感冒、体内有热的人不宜服用。

百合肉片

主要原料

百合25克，瘦猪肉250克，水发玉兰片25克，水发木耳10克，食盐3克，味精、料酒、醋、葱、姜片、湿淀粉、食油各适量，鸡蛋清2个。

制作步骤

1.将百合片洗净，放沙锅中加少许水煮软备用。

2.葱、姜切片，玉兰片切小片，木耳去杂质，用淀粉、味精、料酒、醋兑成汁。

3.猪肉切薄片用食盐\料酒和蛋清淀粉抓匆上浆。起锅放油烧热，放人肉片滑透倒出控油。

4.另起锅放底油烧热，放葱、姜、木耳、玉兰片后，放人肉片。百合，倒人白汁翻炒均匀即成。

食物功效

质嫩清香，具有清肺、解热、滋补功能。

百合俗称山丹花之根，是上等滋补品，它含有人体所必须的多种维生素、多种生物碱和微量元素，具有补脑、健身、润肺、抗衰老等功能。

夹心荸荠丸

主要原料

嫩荸荠15个，猪腿肉250克，食盐、味精、料酒、干淀粉、鸡汤各适量，鸡蛋清1个。

制作步骤

1.荸荠洗净后去皮，切成3～4片。猪腿肉斩成肉茸，加盐、料酒、味精、蛋清，搅拌上劲，按荸荠大小做成小丸子待用。

2.取两片荸荠拍上干淀粉，中间夹一只肉丸子，稍稍压扁，使之成为荸荠状。

3.蒸笼上旺火，将制好的夹心荸荠丸放入蒸笼内蒸10分钟，待肉熟将锅离火，取出夹心荸荠。

4.另取锅将鸡汤烧开，加盐、味精调正口味，勾成薄荧，浇于夹心荸荠丸上即成。

食物功效

形态精巧别致，外脆里嫩。

荸荠营养丰富，内含荸荠英，能抗菌，对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌及绿脓杆菌均有抑制作用。

虫草扒肘子

主要原料

猪前肘1个约重1000克，冬虫夏草10条，食盐、料酒、酱油、白糖、葱、姜、大料各适量，植物油1000克（实耗75克）。

制作步骤

1.虫草洗净泡开，然后用沙锅煮五成熟捞出。

2.猪肘刮净毛，将腿肘部开留一节肘，用开水煮七成熟捞出擦去油水，抹糖色，下热油锅中炸焦黄色皮起小泡捞出，里面改一下刀，但不能切破皮。

3、用大海碗或小盆将财皮朝下装好，上边放虫草，添水放葱、姜、大料、食盐、白糖、酱油，上笼蒸到肉烂皮软熟透取出。拣去葱、姜、大料不要，将计滗锅内烧开，勾稀荧，淋明油。肘子扣汤盘中，浇汁即可。

食物功效

色泽银红发亮，肉烂醇香，清肺滋补，补脑益阳，填精益髓。中医认为，冬虫夏草有补肺、益肾阳治诸虚百损功效。可用于肾虚阳病，腰膝酸痛，肺虚久咳，神经衰弱，病后体虚等症。也可用于平时滋补。

金针黄豆煲猪脚

主要原料

猪脚（猪蹄）1只，金针菜30克，黄豆60克，食盐、料酒、生姜各适量。

制作步骤

1.猪脚洗净后，将毛根剔尽，劈成两半；黄豆用温水泡发，洗净，拣去杂质；金针菜用温水泡发后，将根蒂剪去，切成段。

2.取炖锅，将猪脚放入，倒清水适量，烧开后撇去浮沫，放黄豆、金针菜，将生姜、料酒也放入，文火煲汤，直至煮烂，加盐调味。

食物功效

养血，可每日或隔日1次，3～5次显效。

枸杞炖排骨

主要原料

猪排骨1000克，枸杞10克，红枣7个，食油、姜片、葱段、料酒、酱油、盐各适量。

制作步骤

1.新鲜猪排洗净，剁成6厘长、3厘米宽的块，拘花洗净，红枣去核待用。

2.锅内放食油适量，投入葱段、姜片煸出香味，再放入排骨煸至断生，烹入少许料洒，加水没过排骨，烧开后撇去浮沫，加入少许酱油，把汤调成金黄色，转小火炖约1小时。

3.加入枸杞和红枣，再炖一会儿，加盐，调好品味，炖到排骨烂时即可。

食物功效

枸杞滋阴补肾、养肝明目，可补肝肾阴虚。红枣补中益气，可补脾胃虚。猪排补肾养血，滋阴润燥。

清蒸党参猪肚

主要原料

猪肚一个，党参15克，食盐、料酒、蒜、葱、姜、味精、香油、清汤各适量。

制作步骤

1.用醋和碱搓揉猪肚，去掉腥味，再用清水漂洗干净。在沸水中焯一下，捞出。

2.将党参洗净后，放入猪肚中。猪肚用粗线缝合，放入大汤碗内，加清汤、葱、姜、食盐、料酒，上笼屉用大火蒸熟取出。

3.晾凉后，将猪肚改刀成丝，党参可留取以后它用。用香油、葱丝、蒜末、姜丝拌匀猪肚即可。

食物功效

补虚劳，生津养血，温中和胃。

菊花肝糕

主要原料

猪肝500克，菊花10克，食盐、料酒、胡椒面、葱、姜、味精各适量。鸡蛋3个，清汤1250克。

制作步骤

1.将猪肝用刀背砸成泥状，过滤去渣取汁，加入适量鲜汤及料酒、盐，鸡蛋3个打开，取蛋清，加入猪肝泥中。共同搅匀上蒸笼。

2.蒸的过程中，掀盖撒上洗净的鲜菊花。这样既将菊花放入，又达到掀盖放气，避免上熟下生之目的。

3.待肝膏蒸好，将其余清汤和调料烧沸调好，浇人盛肝膏碗中即成。

食物功效

猪肝养血益阴，补肝明目。菊花平肝清热，明目祛风。对眼目干燥、头晕耳鸣、口咽干燥等肝血不足的症状有疗效。

苦瓜炒猪肝

主要原料

苦瓜125克，猪肝250克，食盐、料酒、酱油、香油、植物油、大蒜、味精各适量。

制作步骤

1.苦瓜洗净，剖开，去瓜瓤，用盐渍5分钟沏块。猪肝切成薄片，加料酒、盐渍10分钟，用开水焯一下沥干。

2.炒锅置旺火，加油，油热后，倒入苦瓜，翻炒几下，加入酱油、料酒略烹，倒入猪肝翻炒，加味精、蒜味即成。

食物功效

猪肝性味苦、温，能补肝、养血、明目。每百克猪肝含维生素A8700国际单位，这是一般食品所望尘莫及的。维生素A能阻止和抑制癌细胞的增长，并能将已向癌细胞分化的细胞恢复为正常细胞。而苦瓜也有一定的防癌功能。两种食物合用，功力相辅，配伍适当。