前言

成本管理与控制是企业永恒的主题。利润与成本的关系就是在收入一定的情况下，成本越低，利润越大。而成本管理的目标是保证成本的支出获得最有效的收益——提升价值。成本控制不等于省钱，花得多会浪费，花得少也会有浪费，花多花少不是重点，花得有效才是关键，才会避免价值不平衡造成的浪费。

对于企业而言，暴利的年代一去不复返，人工成本、材料成本年年在攀升，企业盈利的空间似乎越来越低，而每年却仍在不断地有新的企业成立，企业之间的竞争也就越演越烈，企业的竞争力在哪里？在成本管理！对于许多企业而言，能否继续生存取决于运用复杂的成本管理系统的能力，而这种成本管理系统，能产生内在动力来促使企业成本的下降。

控制成本=增加利润，企业赢在成本！

当然，许多企业都很重视成本管理与控制，但有时收效甚微，有的最后甚至放弃去抓。基于此，我们的管理团队萌发了一个想法，就是将团队在给企业辅导的过程中关于成本管理与控制的经验总结出来，编写成“成本管理与控制实战丛书”，期待能帮助到处在困境或迷惑中的企业管理者。

而本书涉及的餐饮行业是一个采购成本高、人力支出费用大、劳动力密集、投入总成本高的行业。近年来，随着国内餐饮行业不断扩大，餐饮市场竞争日趋激烈，餐饮成本管理成为餐饮企业管理的核心问题。

面对这种形势，餐饮企业如何提高自身的竞争力，使企业处在有利地位，从而获取更高经济效益成为企业发展过程中着重考虑的问题。众所周知，餐饮企业的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料上，那么如何有效地降低原材料的成本和损耗，这就要求企业在采购、出入库以及成本核算、内部管理方面具有非常严格的流程和制度。餐饮企业不仅要通过强化内部管理堵住各种“跑、冒、滴、漏”，控制成本，达到降本增效的目的，同时还要寻找新的企业管理方法和成本管理思路，才能为餐饮行业带来更大的发展空间。

基于此，我们组织编写了本书，具体包括餐饮企业成本控制概述、餐饮成本控制的基础工作、餐饮采购环节的成本控制、食材仓储环节成本控制、食品生产加工环节成本控制、餐厅销售服务环节成本控制、宴会成本控制、其他成本费用控制、加强餐饮成本的核算工作九章内容。

本书文字浅显，语言简练，条理清晰，深入浅出，将复杂的管理理论用平实的语言与实际操作结合起来，读来轻松，用时方便。可供餐饮企业管理者、餐厅负责人和管理人员，以及新入职的大中专毕业生、有志于从事餐饮企业管理的人士学习参考。

由于笔者水平有限，疏漏之处在所难免，敬请读者批评指正。

编　者