- 餐饮成本管理与控制实战宝典
- 方辉主编
- 4167字
- 2021-02-26 19:59:18
第二节 灵活的采购方式助减成本
餐饮企业的采购方式有多种，不同的方式适用于不同的企业，在选择采购方式时一定要以企业的实际情况为依据。
一、大型连锁餐饮企业统一采购
在不超出价格弹性范围的情况下，所采购商品数量越大，压低价格的筹码也就越重，即所谓“多买贱卖，薄利多销”。目前，许多知名餐饮企业都采取统一采购。这种采购方式可以极大地提高规模效益，减少中间环节，有力地降低采购成本。
全聚德、便宜坊、真功夫、华天等餐饮企业，采取扩大分店及连锁门店集中采购范围的采购方式，并加强定向订单采购。
××火锅餐饮公司，从食材到用具都在厂家直接定做，如火锅专用电磁炉、锅、托盘、菜盘、饮料杯、筷子、餐巾纸等，甚至连牙签都由总部统一采购配送，确保高标准、高质量地完成采购工作，大幅度地提升了采购员的工作效率，降低了供应商寻找、询价、问价、谈判等的成本，同时大批量的需求也能够使价格得到有效的控制。
二、集团统一采购与各区域分散采购相结合
国内很多大型餐饮集团，如内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司、山东净雅餐饮集团等，采取了统一采购与分散采购相结合的采购模式。
案例
小肥羊集中采购和物流配送，降低门店运营成本
小肥羊餐饮连锁有限公司经营食品的原料种类繁多，季节性强，品质差异大。为此，小肥羊成立了物流配送分公司，在内蒙古包头、内蒙古锡林浩特设立了一级分拨中心，在北京、上海、深圳等城市和山东、陕西、河南、河北、甘肃、新疆等地区设立了二级分拨中心，业务范围覆盖全国，为小肥羊连锁有限公司餐饮经营的集中采购、配送、仓储提供了后勤保障。
小肥羊连锁有限公司对食材进行集中采购和统一配送。各门店在系统中上报采购需求，集团进行汇总分析后制订统一的采购计划，通过统一供应商管理和价格管理平台进行集中采购和财务结算，有效降低物料采购成本，提高了小肥羊连锁有限公司的整体竞争优势。
同时，小肥羊连锁有限公司总部将物流业务系统延伸到连锁店，根据下属企业的要货申请，在公司内进行库存物资的分配、平衡，下达统一的内部配送指令，使连锁店与物流公司业务形成闭环，从而集中资源优势解决连锁店的原材料供应问题，降低连锁店运营成本。
餐饮企业可以借鉴其他行业企业的成功经验，对价值高、关键性的物资实行统一计划、统一采购，以获得规模经济，降低采购成本；对批量小的低值易耗品以及需要每日购买的果蔬、肉蛋、调料等物资，实行区域分散采购。
全聚德、便宜坊等中餐集团纷纷将旗下多品牌餐饮的采购集中，以大量进货为筹码压低进价，甚至还将鲍鱼、鱼翅、海参等高档原料的采购也纳入集中采购的范围。“成本被压低10%～20%”，便宜坊集团相关负责人表示，该集团将真空食品、餐厅菜品等原料全部集中采购，最高可以将原料进价压低为原来价格的80%。中国烹饪协会还集中了近10家具有规模的中式快餐企业进行多家企业联手全国集中采购，也受益匪浅。
三、本地采购与外地采购相结合
在餐饮企业的日常经营中，大量的原材料一般都在本地就近购买，以便能够及时满足使用需求。但由于市场经济的作用，各地产品的价格都有所不同，尤其是干货、调料等，由于进货途径不同，各地的价格差异较大。这就需要餐饮企业采购部门深入地开展市场调查研究，掌握本地和外地各类产品的价格行情，从而有计划地去外地采购同等质量、低廉价格的食品原料。
案例
麦当劳本土化采购
本土化采购对缩短采购周期和降低采购成本有极大的作用，而采购周期直接关系到保质期问题。麦当劳在中国的原材料采购额每年高达数十亿元人民币，最初部分原材料从国外进口，现在97%以上都在本地采购。
麦当劳有一套很好的运转机制，其所需原料有固定的供应商，有的已合作了40多年。麦当劳开到哪里，供应商就把厂建到哪里，双方形成了一种良好的合作伙伴关系。
作为必备产品，麦当劳的薯条受到严格的监控。1993年，麦当劳的主要薯条供应商辛普劳在北京成立合资公司，年产量1万吨以上。早在1982年决定进入中国之前，麦当劳便与辛普劳调查适合在中国加工的土豆品种，最后选定美国品种夏波蒂，然后从美国引进先进种植技术，对施肥、灌溉、行距、株距及试管育苗等都规定了统一标准。
美国可奈劳公司一直向麦当劳餐厅提供高质量的生菜。1997年麦当劳考虑采取本土化采购，于是可奈劳公司开始在广州建立分公司。为了确保产品质量，厂房和实验室设备几乎全部从国外进口。
美国福喜公司与麦当劳有40多年的合作关系。1991年福喜在河北成立独资企业，为麦当劳提供肉类产品及分发配送服务。福喜公司有一套完整的产品质量保证体系，每个工序均有标准的操作程序。比如，生产过程采用统计工艺管理法，关键质量控制点采用现场控制图法，每种产品都有几十个质量控制指标，确保食品质量。
1995年麦当劳在北京建立生菜、薯条生产厂，在昆明建立汉堡包生产厂。面粉供应商是北京大晓坊面粉公司、新烟面粉公司、河北马力酵母公司，其自愿参加了美国烘焙协会的标准检查，以确保产品质量。
广州味可美公司由麦当劳美国供应商独家投资，1996年开始营运，专门为麦当劳提供西式调味料、酱料和雪糕材料等。麦当劳两款特色食品——冷冻苹果派和菠萝派则由美国百麦公司和北京合资企业生产，95%的原料在中国采购，一小部分调味品从外国进口。
四、餐饮企业联合招标采购
餐饮企业可以在地区内联合几家企业进行联合招标采购，扩大采购规模，形成规模优势，以降低采购成本和产品原料价格。
招标采购是指企业提出品种规格等要求，再由卖方报价和投标，并择期公开开标，通过公开比价以确保最低价者得标的一种买卖契约行为。招标采购提倡公平竞争，可以使购买者以合理价格购得理想货品，杜绝徇私、防止弊端，但是手续较烦琐、费时，不适用于紧急采购与特殊规格货品的采购。
五、电子采购，降低中转环节
电子采购将成为采购业发展的一大趋势，因此餐饮企业应顺应潮流、及时行动，加大对电子商务的投入，逐步实现电子销售和电子采购一体化的在线供应链管理。一方面推行并不断改进“为订单而采购”的经营模式，最大限度地缩减销售物流与采购物流之间的中转环节——库存物流，按需求定供应，以信息换库存；另一方面再造销售模式和采购模式，逐步实现在线、实时的电子采购并不断提高其份额。
2009年，中国首个餐饮业电子采购管理平台（www.cgy100.com）正式上线，该平台可提供值得信赖的供应商和具备大宗原料采购能力的餐饮企业的相关信息，原材料进出货价格、原产地等各种管理表格也可在线生成，还可让餐饮企业和供应商的业务与国标财务软件对接。该平台不但能节约采购原料的时间，而且在系统上留有交易记录，可以实现产品的安全追溯。
2010年5月，商务部发布了《关于推广餐饮企业电子商务采购平台的通知》，足以见证政府对餐饮企业电子采购的重视与支持。
六、供应商长期合作，实行成本定价
餐饮企业可以与供应商签订长期采购合作协议，实行成本定价，以此来达到降低成本的目的。
案例
肯德基50亿元签下鸡肉大单
2009年7月15日，百胜餐饮集团中国事业部与大成食品亚洲有限公司、福建圣农发展股份有限公司及山东新昌集团有限公司三家国内鸡肉生产龙头企业在北京分别签署重要策略联盟合作协议。根据此项协议，在未来3年时间内，百胜将以“成本定价”的全新合作模式向三大供应商提供总共28万吨鸡肉的采购订单，总金额超过50亿元人民币。
“三年长期承诺+成本定价”是百胜餐饮的采购新模式。“成本定价”是指以决定鸡肉产品成本的主要原材料的价格来确定鸡肉的价格。这种全新的合作模式由中国百胜首次实行。
通过这种新的合作方式，肯德基将不断获得安全、高质的鸡肉供应；供应商有了长期采购承诺，将可以放心地扩大生产规模、更新技术设备。
七、同一菜系餐饮企业集中采购
同一菜系所用食材原料大多相同，如川菜中用到的花椒和麻椒、湘菜中用到的辣椒、粤菜中用到的蚝油等。因此，同一菜系餐饮企业可以联合起来进行集中采购，建立统一采购平台。
餐饮企业经营中最主要的问题是“两材”：一个是食材，也就是原辅材料供应，如湘菜的原料大多需要从湖南购进，因此原辅材料的采购工作非常重要；另一个就是人才，餐饮企业靠味道来吸引顾客，更要靠人才来留住顾客。
八、农餐对接——向农户直接采购
餐饮企业直接与生产源头进行对接，可缩减两个终端间的中间环节，确保农产品源头可追溯，质量也更加有保障，价格也相对稳定。
目前“农餐对接”中面临着很多问题，如生产规模不能满足市场需求、不能长期稳定地满足企业创新菜品所需原料需求等。餐饮企业可以建立“农餐对接”长效机制，进行基地考察，研究合作模式，确保主要农产品的安全、有效供给。
九、餐饮企业自建原料基地
最近几年，餐饮企业原材料价格十分不稳定，部分出现大幅上涨。餐饮企业可以自己建立主要原料生产基地，以确保在原料供应和采购价格上的自主权。
案例
著名餐饮企业原料基地
重庆著名餐饮连锁企业陶然居，其店面每年需要大量的田螺、老腊肉、板鸭、土鸡、干海椒、花椒等，这些菜品原料绝大部分都是在企业自建的生态养殖基地种养的。
陶然居董事长严琦介绍，陶然居店面每年需要田螺达2800多吨，老腊肉300多吨，板鸭100多万只，黄瓜干200多吨，土鸡1500多吨，干海椒900多吨，花椒100多吨。她说“用料量越大受市场各种因素干扰就越大”。据了解，陶然居在西部地区三省市建立了面积达8万多亩（1亩≈666.67平方米）、拥有9大类生态种类的养殖加工基地和原材料配送中心。她说“菜品中常用的重庆辣椒都要与农户签订收购协议，不但保证辣椒的数量和品质，也确保价格的稳定，不受到市场经销商、运输等其他因素的更多干扰。”
另外，武汉艳阳天与湖北鄂州武四湖渔场建立武昌鱼养殖基地，小蓝鲸在湖北蔡甸建立莲藕直供基地等，这都让餐饮企业仰仗原料产地得天独厚的优势，尽量避免市场价格变动波及餐饮业。
无锡穆桂英美食广场则建立了安徽凤阳粮食、浙江北天目湖家禽、宁夏盐池牛羊肉、贵州黔西南州野生菌、云南昭通猪肉火腿、苏北高宝湖淡水产品、吉林糯米、无锡大浮蔬菜八个原料基地，专门为其供应原料。
小肥羊的肉材都来自锡林郭勒草原基地、巴彦淖尔草原基地和呼伦贝尔草原基地，它是国内生产规模最大、技术水平最高的羊肉加工企业，也是国内首家获得有机食品认证的羊肉加工企业。
餐饮企业可以在农村直接建立自己的原料生产基地，减少中间转手销售环节，确保原料价格波动不超出企业承受范围。当然，餐饮企业要与农户签订收购协议，这样不但可以保证原料的数量和质量，也可保证价格的稳定，避免受到市场经销商、运输等其他因素的可以干扰。