第一节　优化成本控制环境

无论是哪一个企业的经营都需要通过环境来实现，企业的环境包括外部环境和内部环境，而成本控制不仅涉及外部环境，同时也与内部环境息息相关，因此优化成本控制环境对于成本费用十分重要。

比如，企业的组织机构设置不合理，管理层级多，管理部门多，就难以保证成本控制信息与制度落实；企业的成本控制基准未制定，各部门对成本控制的理解不统一，就会导致成本控制难以顺利实施。

一、调整组织机构并明确职责权限

组织的作用就是把现有的人、财、物整合从而以最优的形态完成或实现组织的目标。在组织架构不紧凑的情况下，会很大程度降低组织的盈利能力、周转能力以及持续发展能力，进而导致企业经营管理成本始终居高不下。

对此，餐饮企业可以根据自身情况，减少下设部门数量，减少管理层级，采用扁平化管理，将企业原各部门对加盟（直营）门店的职能定位为服务属性，以此降低企业经营管理成本。

【实战范本2-01】

××餐饮企业组织机构精简前后对比

××餐饮公司是一家集研发、推广、经营及其衍生项目为一体的专业化餐饮连锁企业。成立于2009年，成立之初该公司的组织架构如下图所示。

公司成立之初的组织架构

各部门的主要职能如下。

（1）总经办。根据公司发展战略和经营目标，建立企业统一形象，梳理并明确公司品牌战略，树立企业良好外部公众形象，制定公司的法规和年度经营目标，建立健全公司管理组织架构，为公司经理的日常工作提供支持。

（2）加盟事业中心。主要负责发展加盟商，为加盟商提供物流、运营、财务、技术与员工培训等支持，综合协调旗下门店加盟管理相关事务。

（3）生产中心。直接对总经理负责，统筹原料采购、物流仓储、食材配料的初级加工、门店运营、菜品及服务检验等具体经营管理事务。下设生产科，主要负责菜品研发与食材加工制作；储运科，主要负责食品及生产经营物资的管理调度；采购科，主要负责原材料、工作器材等菜品制作物资的订购；综合办，主要负责生产中心的日常行政事务，汇总各级生产经营情况，分析市场走向，组织策划促销活动；品管办，负责检查公司制度落实情况，抽检各门店菜品及服务质量，协调处理顾客投诉问题；财务科，负责为生产中心提供财务支持。

（4）财务中心。对分管副总经理负责，汇总分店财务数据，定期申报纳税，对各分店财务数据进行分析，总结财务数据变化，为总经办提供决策依据，直接领导财务科的日常业务。

（5）行政中心。对分管副总经理负责，组织公司人员招聘培训及日常管理，公司品牌宣传，企业文化建设，处理公司领导安排的临时性工作。

从以上组织架构及部门职能来看，××餐饮公司总部与各个门店之间下面没有设置运营管理中心，导致各个门店的管理直接对接公司的各项职能部门，职责权限不明确；同时，在生产中心下设财务科，导致财务科存在多头领导，对于数据把控不能做到严密高效。

对此，经公司领导讨论，决定精简公司组织架构，调整职能权限，优化成本控制的环境。

具体方案如下。

（1）取消总经办，依托行政中心整合经理助理，灵活设置行政人员岗位，提高行政运转效率。

（2）取消加盟事业中心，将企业门店拓展这一核心业务直接改由总经理与副总经理承办。

（3）取消生产中心下设的财务科，将财务科分散到生产中心、行政中心与各加盟店提供财务支持，划归财务中心统一管理，实现成本费用控制的集中归口监管。

（4）对职能相近的采购科与储运科进行合并，将物资采购、仓储管理、物料领用等职能集中，落实原材料管理责任，便于企业管理者从进货到物资配送的全流程成本费用控制监督。

改后组织架构及管理脉络如下图所示。

调整后的组织架构及管理脉络

——管理线；支持线

调整后，各部门及领导职能权限更明确。

（1）总经理直接管理财务与行政部门，负责成本控制的决策，负责各门店及各部门负责人的沟通协调，负责组织管理、企业运营的管理。

（2）企业副总经理改为负责生产中心与加盟店的日常工作，主抓生产经营，在成本费用控制中由决策者转变为管理监督者，保障成本控制制度的强力落实，保证物资采购、保管领用、菜品制作等直接成本处于合理可控范围，提高工作效率，减少人员和物料开支，达到降低运营成本，提高利润的目的。

（3）财务中心牵头制定企业成本费用控制规划，落实成本费用控制制度，进行成本费用控制检查，并直接向总经理做汇报分析。

（4）行政中心向总经理和副总经理提供业务支持，改为向总经理直接汇报，并且接管原生产中心下设的综合办与品管办，全面负责企业网络运营维护的相关工作，实现对加盟门店的业务支持与检查监督。

二、严格数据登记统计

严格来说，餐饮企业存在服务业与工业的双重特性。一方面，餐饮企业是为人们提供服务产品，如就餐环境、餐饮文化体验等；另一方面，餐饮企业也具有采购、加工、生产、销售的环节。因此，除了科学测算控制期间费用外，如何控制好原料的采购、领用、加工等成本，将是减少企业开支的一个重要出口。

对于直接成本的计算分析，最为简单有效的方法就是进行账目登（统）计，而开展账目登（统）计则依赖于原始数据采集的准确性，要求餐饮企业对采购、加工、销售的每个环节都精准记录，并定期收集汇总分析，为企业提供成本控制的决策依据，必然能够实现直接成本的有效控制。

三、加强信息公开互通

在互联网运营背景下，低利润率、大客流量将逐步成为餐饮企业的主要经营管理模式，成本控制的重要性不言而喻。

但也有不少餐饮企业，成本费用控制显然还没有得到足够的重视，概略估算、简单控制、短期关注等问题长期存在，原因除了企业管理者成本控制意识不强，可用手段不多外，制度不完善、成本信息流转不畅同样是重要因素。因此，餐饮企业需要贯彻严谨的财务制度，保证指定的成本信息向指定的人员公开，既可强化员工成本控制意识，也可落实成本控制责任，让成本信息不再模糊，也让影响成本控制的行为无处隐藏。

对此，餐饮企业可以采取图2-1所示的措施来加强信息公开互通。

图2-1　加强信息公开互通的措施

（一）定期汇报

各部门定期向直属上级汇报本业务系统的开支情况，注明具体开支部门或人员。

比如，行政中心向总经理汇报管理招聘开支、营销活动开支、店面水电杂支、企业突发性支出；生产中心向副总经理汇报采购支出、物料消耗、后厨日常消耗开支等；财务中心将各部门开支数据汇总，形成分析报告，对超标准、超范围开支提出改进建议，反馈各部门，形成成本信息流通的正向循环。

（二）开支审批

制作经费支出、物料领用审批单，由经办人向所在部门领导汇报审批，严格按照审批数额开支，并将审批单作为原始凭证入账，接受财务中心监管。

（三）预算决算

依据生产经营实际，由财务中心制作年度或季度经费开支预算，预算信息向各部门公布，由各部门制作业务系统的分项预算，将预算信息反馈回财务中心，严格控制超预算开支，保证经费与物料处于动态可控状态。

每个自然年年底进行经费开支决算汇总，对年度财务预算执行情况进行分析，向企业管理者提出整改建议。

四、执行标准成本控制

对于餐饮企业来说，有了合理的组织架构、严格登统计管理与信息公开制度，还需要建立各种费用开支的依据，建立成本控制标准，实行标准成本法。

（一）建立成本控制标准的好处

对于餐饮企业来说，建立成本费用控制标准具有图2-2所示的好处。

图2-2　建立成本费用控制标准的好处

有助于餐饮企业根据出菜的数量推算出原材料的用量；准确掌握原材料浪费情况有助于企业对仓库管理人员以及后厨人员制定相应的奖惩制度（原材料浪费情况与绩效挂钩）；有助于财务人员进行成本分析，将分析的结果提供给管理层作为决策支持。

（二）制定成本控制标准的步骤

餐饮企业可按图2-3所示的步骤来制定成本控制标准。

图2-3　制定成本控制标准的步骤

对于餐饮企业来说，在成本管理上如果没有形成一个控制标准，就很难形成对未来一段时间经营的预算，这对于成本的控制是有缺失的。

（三）财务部门在标准成本管理中应做的工作。

财务部门在标准成本管理中应做的工作如图2-4所示。

图2-4　财务部门在标准成本管理中应做的工作

（四）后厨在标准成本管理中应做的工作

后厨在标准成本管理中应做的工作如图2-5所示。

图2-5　后厨在标准成本管理中应做的工作