第四章　中国著名饮食思想

儒家主张：民以食为天

先秦儒家经典《礼记·礼运》，对饮食有句百世不刊的经典名言，这就是：“饮食男女，人之大欲存焉。”它比孟子的“食、色，性也”还要彻底，食和性不仅是人类本能的欲望，而且是天下之大欲，这一“大”字，把饮食提高到至上的位置。

对这“大欲”思想做出具体阐发的，有许多鸿儒硕学，虽然他们流派不一，师承不同，又都在充分肯定人生欲望，追求足食美味的问题上发表过精辟的见解。

《管子》中云：“人与天调，然后天地之美生。”是故，自然有春夏秋冬，日出日落，人的每一天、每一个季节也会相应的发生改变。因此，作为民生之本的“食”，也应该按照顺应自然的规律，这是健康之本。

荀子说：“若夫目好色，耳好声，口好味，心好利，骨体肤理好愉佚，是皆生于人之情性者也。”韩非子说：“人无毛羽，不衣则不犯寒。上不属天，而下不着地，以肠胃为根本，不食则不能活，是以不免于欲利之心。”

杨朱认为人的本性是：“恣耳之所欲听，恣目之所欲视，恣鼻之所欲闻，恣口之所欲言，恣体之所欲安，恣意之所欲行。”

《吕氏春秋》认为“圣人深虑天下，莫贵于生”。这部书正是从“贵生”的高度，对先秦的饮食理论进行系统的总结，写出《本味》、《本生》、《尽数》等不朽的篇章，成为先秦的烹饪宝典，享名千古。

在先秦诸子中即使主张以苦行对待生活的《墨子》也不例外地宣称：“食为性命之基。”

在儒家心目中，饮食不仅是满足人欲的需求，更重要的是与天理相通，《左传》中“民之所欲，天必从之”表现出人欲和天理相应的必然性。到汉代董仲舒天人合一思想向日用消费生活的深化，使这一观念系统化。师承儒家的思想家们无不秉承这一观念，做出自己的解释。宋代大儒朱熹说：“饮食者，天理也。要求美味，人欲也。”

清代理学家戴震说：“人生而有欲、有情、有知，三者血气心知之自然也。”欲是什么？他又说：“不过怀生畏死，饮食男女，与夫感于物而动者。”主张清心寡欲的张载也认为：“饮食男女皆性也，是乌可灭。”

儒家的饮食理论高度凝练地表述了民食即天理的伦理观念。从传授农艺的劝农书“民为邦本，食为民天”到户户持有的家训“食为民天，民非食不生矣，三日不粒，父子不能相存”，这一观念在中国深入人心。饮食是天理、人欲这一信念的确立，对国家来说，使历代王朝的当权者都把“足食”作为富国强兵的基本国策；对民众来说，追求温饱和美食成为生存、发展和享受的合理要求，这是中国饮食业发达，烹饪技艺精益求精的原动力。

孔子的饮食思想

孔子是我国古代一位伟大的政治家、思想家、教育家，虽然他没有对饮食问题发表过专题论述，但是他对饮食有良好的习惯和严格的要求。他虽然幼时家贫，后来发迹（升官），但能享有73岁高龄，这与当时（公元前五六世纪）人的平均寿命仅30岁左右相比，确为“高寿”了，孔子的“食经”成为他长寿的奥秘。

孔子的饮食思想丰富而具体，并且与实践相结合。归纳起来，有以下几点：

“食无求饱，居无求安”

孔子认为，人生的哲学，不在于荣华富贵，光宗耀祖，而在于实践“仁”的道德，要把自己培养成一个“仁人君子”。他主张：“君子食无求饱，居无求安，敏于事而慎于言。”他要求：“士志于道，而耻衣恶食者，未足与论也。”他认为：“饱食终日，无所用心，难矣哉！”

孔子不提倡“耻衣恶食”。其中“恶食”是与饮食上“食不厌杂”的现代营养学上的科学配膳、平衡配膳的理论是一致的。他还明确提出：“肉虽多，不能胜食。”意即席上肉类食品虽多，但吃的数量不能超过“饭量”，这明确地告诉我们主辅食品要合理搭配。只有主辅食品搭配合理，才能充分吸收动物食品中的营养成分，使人得到合理的养分，有利于新陈代谢和健康长寿。

“食不厌精，脍不厌细”

春秋战国时期，不仅食品品种很丰富，而且对饮食也已经很讲究了，孔子的饮食观很具有代表性。明代张岱《圭饕集序》中写道：“中古之世，知味唯孔子，食不厌精，脍不厌细，精细二字，已得饮食之征。至熟食，则概之失饪不食；蔬食，则概之不时不食。四言者，食经也，亦即养生论也。”

孔子后来发迹，做了鲁国上卿及鲁国大司寇，俸禄都是“六万斗谷子”，在当时已经是很富裕了，但当时孔子并不因为生活富裕了而过奢侈的生活，他对饮食很讲究，主张“食不厌精，脍不厌细”，“精”，精细，粗之反；脍，细切鱼和肉，反复用“不厌”二字，极言讲究之致。

注意饮食卫生

在饮食卫生上，孔子还有“八不食”，即“食钮而蚀，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。沽酒市脯，不食”。意思是说粮食陈旧了或变味了，鱼和肉腐败变质了，不吃。食物颜色难看，不吃。气味不好，不吃。烹调不得当，不吃。不新鲜蔬菜，是指蔬菜要采摘及时，譬如春韭夏苋，无非是吃个鲜嫩。过时而采，形如柴草，又有什么味呢？从中可以看出，孔子在其伦理思想的灌注方面是独具匠心的。在《论语》这样一部阐述儒家伦理思想的著作中，讲到不食馁鱼、败肉，表层的含义仅仅是对食物质量的要求，更为深刻的寓意是，孔子对周礼崩溃的痛惜及对更为理想的社会秩序的追求。

“唯酒无量，不及乱”

孔子是个酒徒，酒量很大，但他能自我控制，适量而饮。《论语》记有“唯酒无量，不及乱”之句，意即“只要饮酒不限量，但却不至于醉”。《论语·子罕》还记载有这么一段话：“子曰：‘入则事公卿，出则事父兄，丧事不敢不勉，不为酒困，何有于我哉？’”意思是孔子说：“在外侍奉国君和大臣，在家孝敬父兄，有丧事不敢不努力去操办，喝酒不被酒所醉倒，这些事对我来说是没有什么困难的。”众所周知，酒少饮有益，多饮伤身，这些都是被古今医学及大量事实所证明的。

“食不语，寝不言”

孔子不仅对吃很讲究，而且还注意饮食礼仪。例如“食不语，寝不言”中的“食不语”是饮食卫生的好习惯，因为每当在吞咽食物时，呼吸动作是暂时停止的。如果在吃饭时大谈大笑，那么呼吸和吞咽食物必然会同时进行，这样一来，容易使食物误入气管或鼻腔内，因此会发生呛咳、喷嚏、流泪等现象。若是鱼刺、碎骨、豆粒之类一旦误入气管，则后果更是不堪设想。

孔子论饮食，多与祭祀有关，《论语·乡党》云：“祭于公，不宿肉；祭肉不出三日，出三日不食之矣。”为国君助祭后分得的肉食，当天吃完不能留到次日。家中祭祀用过的肉，超过三天就不吃了。“乡人饮酒，杖者出，斯出矣。”孔子和本乡人一道喝酒，喝完之后，一定要等老年人先出去，然后自己才出去。此“礼”反映了古代社会森严的等级制度。“有盛馔，必变色而作。”做客时有丰盛的筵席，就神色一变，并站起来以示感谢。《论语·雍也》云：“子曰：觚不觚，觚哉！觚哉！”其意是孔子说：“觚不像觚了，这也算觚吗！这也是觚吗！”孔子对觚这种酒器的形态和容量的改变感到不安，认为这不利于食礼的推行。

综上所述，说明孔子对饮食问题非常重视。他的饮食观完整而自成系统，涉及饮食原则、饮食礼仪、烹饪技术等方面，并为我国的古代饮食理论拓展了思维空间。

孟子的饮食见解

孟子，战国时期思想家、教育家。与门徒公孙丑、万章等著书立说，提出“民贵君轻”的口号，劝告统治者重视人民。他继承孔子学说，被尊为“亚圣”，在儒家中的地位仅次于孔子。

孟子以孔子的行为为规范，可以说是完全承袭并坚定地崇奉着孔子饮食生活的信念与准则，不仅如此，通过他的理解与实践，更使之深化完整为“食志——食功——食德”坚定的食事理念和鲜明系统化的“孔孟食道”理论。

食志

孟子提出不碌碌无为白吃饭的“食志”原则，这一原则既适用于劳力者也适于劳心者。“梓匠轮舆，其志将以求食也；君子之为道也，其志亦将以求食与。”孟子称那些为“养口腹而失道德”的人是“饮食之人”，这种人“则人贱之矣，为其养小以失大也”，“养其小者为小人，养其大者为大人”。孟子的“饮食之人”，即孔子所鄙夷的“谋食”而不“谋道”之辈，在孔子“是不与为伍”的原则坚持，而孟子则表述为“人以群分”的定性标准，因而更具理论性和实践性。他主张“非其道，则一箪食不可受于人；如其道，则舜受尧之天下，不以为泰”。劳动者以自己有益于人的创造性劳动去换取养生之食是正大光明的，这就是“食志”。

食功

食功，可理解为以等值或足当量的劳动（劳心或劳力）成果换得养生之食的过程，即事实上并没有“素餐”，“士无事而食，不可也”。

食德

食德，指坚持吃正大清白之食和符合礼仪进食的原则。就是孟子所赞赏的齐国仲子的行为准则：“仲子，齐之世家也。兄戴，盖禄万锺。以兄之禄为不义之禄，而不食也；以兄之室为不义之室，而不居也。”孟子认为进食尊“礼”同样是关乎食德的重大原则问题，认为即便在“以礼食，则饥而死；不以礼食，则得食”的生死抉择面前，也应当毫不迟疑地守礼而死。这种观点，显然同孔子答子贡问的“去食”以守“信”的观点出于一辙而又鲜明过之。同样道理，他认为大国之君晋平公到晋国的贤人亥唐家去拜访时，“入云则入，坐云则坐，食云则食，虽蔬食菜羹，未尝不饱”，文公这种“不敢不饱”的守礼而食行为是可取的。

食于人者如此，食人者亦有“礼”规当循：“食而弗爱，豕交之也；爱而不敬，兽畜之也。”

老子的饮食之道

老子，又称老聃，春秋时期楚国苦县厉乡曲仁里人，中国古代哲学家和思想家，道家学派创始人，有《道德经》（又称《老子》）存世。其作品的精华是朴素的辩证法，主张无为而治，其学说对中国哲学发展具有深刻影响。

老子的思想被庄子所传承，并与儒家和后来的佛家思想一起构成了中国传统思想文化的内核。道教出现后，老子被尊为“太上老君”，从《列仙传》开始，老子就被尊为神仙。其饮食思想主要有以下几点：

为腹不为目

是说腹是表示一个人的基本生存条件和物质条件，肚子只有这么一点容量，而眼睛能看到的东西无穷无尽，代表无限的欲望。王弼（公元226～249年，魏晋玄学理论奠基人）注释：为腹是以物养己，就是把外部的事物来滋养自己的生命，为目是以物役己，把外面的事物来奴役自己。所以老子的一个饮食之道就是人要为腹，不要为目，饮食是这样，人生也是这样。

五味令人口爽

五味就是酸、苦、辛、咸、甘的味道，这个五味不仅表示这五种东西，还表示调味出来的美味的食品。所以五味又指美食。五味令人口爽，就是美食吃得太多了，嘴巴、口感、口角发生错乱了，人们就辨别不出美食的味道来了。

甘其食，美其服，安其居，乐其俗

老子的意思是，尽管你这个地方很落后很小，但是你要认为你吃的东西是最美好的。尽管你穿的衣服很简朴，但是你要认为你自己穿的衣服是最美的。尽管你居住的地方很简陋，但是你要认为你居住的地方是最好的。尽管你的风俗不大先进，但是你要认为你那里的风俗是最优等的。

味无味

老子说：“为无为，事无事，味无味。”以无为的心态去作为，以无事的心态去从事，以恬淡的滋味为滋味。饮食要做到味无味，主要包含以下两个层次：第一，味无味，要从没有味道的东西当中、饮食当中体味出它的有味来，体味出它的美味来，这就叫“味无味”。吃的是素菜，咬的是菜根，但是我们要能从粗茶淡饭菜根当中品味出美来，品味出人生的安定，饮食的安静，提炼健康的理念，提炼出人生的恬淡的这种幸福。第二，当吃到有味道的东西，吃到美味的东西，吃了以后要像无味一样。吃到美食要适可而止，还要体味不是美食的有味，然后达到一种饮食结构的平衡。

庄子简朴的饮食观

庄子，名周，字子休，战国中晚期宋国蒙城（今河南商丘）人。著名哲学家，他继承和发展老子“道法自然”的观点，认为“道”是无限的、无所不在的，强调事物的自生自灭，否认有神的主宰。他的思想包含着朴素辩证法因素。他认为“道”是“先天生地”的，从“道未始有封”。

在《庄子》这部著作中，庄子勾勒出了圣人的生活状态，表达了理想的生活境界，亦宣扬了他的饮食观念。《天运》云：“古之至人，假道于仁，托宿于义，以游逍遥之虚，食于苟简之田，立于不贷之圃。”《人世间》云：“吾食也执粗而不臧，爨无欲清之人。”《大宗师》说：“古之真人，其寝不梦，其觉无忧，其食不甘，其思深深。”

在庄子的观念中，饮食就是要“食于苟简之田，立于不贷之圃”，主张清心寡欲过一种简朴单纯的生活。“其食不甘”即不追求美味，是真人的饮食状态，宣扬了庄子简朴的饮食观，不追求珍馐美味。因为“五味浊口，使口厉爽”，过分追求美味，追求感官的刺激，会丧失人的本性，庄子提倡过一种简单纯朴的生活，以恢复人的本真状态。

《达生》篇言：“饮食之间，而不知为之戒者，过也！”这说明饮食要有限度，过于追求是十分危害的。老子也曾说过“圣人为腹不为目”，与庄子表达的是同一个道理，即圣人饮食只求适度，而不贪欲无度。在食物品种极为丰富的今天，这个道理依然适用，用此来规范人们的饮食是最好的。多少人从追求吃喝开始，继而追求玩乐及其他方面的享乐，身心越来越放松，越来越不知道自己有益的追求而腐败堕落。饮食是一种自控能力，是一种节制。

在庄子的理想生活境界中，最高的境界莫过于《逍遥游》“不食五谷，吸风饮露；乘云气，御飞龙，而游乎四海之外”。这是一种极美妙的境界，不吃五谷这些人间的农产品，追求精神上和行为上的绝对自由。这是神的境界。当然对于人来说，这样的饮食观念是不可取的。

食物，作为保持体内热量和维持人生命的基本原料，是人维持生命活动必不可少的动力来源。春秋后期的思想家墨翟有此论述：“其为食也，足以增气充虚，强体适腹而已矣。”说明了食物的作用是补充人体的热量与体能。我国最早的医学著作《黄帝内经》中也有“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充……以养精气”的记载。而庄子笔下追求的理想的饮食境界显然只是他美好的幻想，充满了浪漫主义色彩，不具有现实意义。而那种随心所欲的绝对自由，在现实社会中对于各司其职的人们来说也只是一种理想国。

庄子讲：“人可害怕的，椎席饮食之间，却不知道有所节制，实在是过失。”饮食欲望，一般说来容易满足，“啜菽饮水”，所费无几，即可果腹，所以人易处于快乐之中。因此讲：“大渴不要大饮，大饥不要大食”，担心血气失常，突然之间无法抢救。善于养生的人养内，不善于养生的人养外。养内的人，恬淡脏腑，使一身之气，流行冲和，各种疾病无法发作；养外的人极力满足口腹的要求，极力要求滋味的美妙，穷尽饮食的欢乐，虽然肌肉躯体充实丰腴，容貌颜色愉悦光泽，可是酷烈之气，向内腐蚀脏腑，形神空虚了，“安能保合太和，以臻遐龄”？庄子说的就是这个意思。

庄子的饮食言论及其饮食思想，形成于2000多年前的春秋时期，应该说是很难得的，非圣贤之人不可为。他的这些观点对后世的影响也是不可估量的，其意义是深远的。尽管有些言论在某种程度尚被一些人误解，但他们那精辟深刻闪光的饮食思想却永远不会被人们所忘记。

李渔的饮食养生观

李渔，字笠鸿，号笠翁，浙江兰溪人。他既是我国清代著名的戏剧理论家、文学家，又是卓有建树的美食家。他撰写的《闲情偶记》一书的饮馔部分，较为全面地反映了其饮食观与饮食美学思想，对饮食养生之道亦提出了自己的独到见解，不乏可资今人借鉴之处。

重蔬食

在《闲情偶记》中，李渔提出了“肉不如蔬”的见解，原因是蔬食能“渐近自然”之故，因此能养生健体。对此，他认为应发扬上古“重蔬食，远肥腻”的遗风，方能崇俭以养生。蔬菜的营养价值和防病保健作用，今已被证实。谷物、蔬菜、瓜果等，不仅用于每日三餐，而且在食疗、药膳中也广为采用。有些人喜食鸡鸭鱼肉，却偏偏不爱吃蔬菜，这不能不说是一种缺陷。

食不多味

李渔所述食谱，几无山珍海味可言。他认为“食不多味，每食只一二佳味即可，多则腹内难于运化。若一饭包罗数十味于腹中，而物性既杂其间岂可无矛盾也”。这些话很值得深思。李渔认为，“戒奢求简”是饮食审美的重要手段，要达到“戒奢求简”的目的，须一戒“饮食太繁”，二戒“嗜欲过度”。

讲究物鲜质纯

李渔用膳讲究食物新鲜质纯，不加配料，保存其自身原有的风味。科技发展的今天，食品加工越来越复杂，食品添加剂种类繁多。其实，食品加工得再好，恐怕也难得纯鲜真味，于是“返璞归真”又成了现代人对饮食的渴求。

饮食清淡忌油腻

“馔之美，在于清淡，清则近醇，淡则存真。味浓则真味常为他物所夺，失其本性了。五味清淡，可使人神爽、气清、少病。五味之于五脏各有所宜，食不节必至于损：酸多伤脾，咸多伤心，苦多伤肺，辛多伤肝，甘多伤肾。”李渔的这一饮食主张，完全符合现代烹调之理。李渔认为，油腻能“堵塞心窍，窍门既堵，以何来聪明才智”。此话今天看来未必科学，然而过食油腻食物与肥胖症、冠心病、高血压密切相关，这一点已被现代医学所肯定。

饮食卫生

《闲情偶记》有云：“施之蔬菜瓜果，摘之务鲜，洗之务净，而每食菜叶之类，必须白绿鲜嫩，不得腐烂；食蟹，须以冰盘盛整蟹，金甲银肚，色泽鲜明；所有变色、改形、异味、体碎之食物均不得食。”这些与我们今天的食品卫生标准倒有几分相似。

慎杀生

李渔讲的慎杀生，非佛门的戒杀，而有儒家“远庖厨”的仁心。他认为凡是与人有功的牲畜应尽量不杀、忌食，飞禽走兽等须慎用；生吞猴脑、活吃幼鼠之类的野蛮行径，是美食家不能容忍的，并痛斥之为非人道的“虐生”劣行，死后不但要下地狱，而且将受炮烙之刑。

注重营养

李渔认为，米养脾、麦补心，应兼食补充，各取所长；为使饮馔得益，饮食不可过多、过速；饮食时要注意情绪心境，大悲大怒时不可食，保持心情轻松、愉悦，既可品尝食之美味，又有利于消化吸收，益于身心。