第七章　中国著名的百年老店

全聚德

全聚德是北京历史名店，位于前门，清同治三年（1864年）开业。创始人杨全仁乃河北蓟县人，清道光十五年（1835年）到北京经商，起初在前门大街下阳门桥头设鸡鸭摊，出售生鸡生鸭。至1896年方在前门正式设立门面，取字号“全聚德”，经营烤鸭。1979年在和平门外盖起七层烤鸭大楼。

“全聚德”以其挂炉烤鸭著称，有自己的鸭场，养一种颈短、体短、纯白羽毛的“北京鸭”。这种鸭孵出后放养一两个月，就关进暗房里去群养，每批一间房，挤满了鸭子。鸭子活动少，只能待着沉睡。饲料是用糠麸拌曲捏成大拇指般的条子，晒干。鸭子隔一两天抓出来，填塞饲料，不需3个月就长得非常肥大，可以上菜。这样的填鸭，脂肪丰满，肉质极嫩，肌肉之间满夹着脂肪，肉红油白，构成美丽的花纹。全聚德集多种工序及秘诀烤制出的鸭子，皮色黄而鲜艳油亮，皮脆肉嫩，味美适口，别有其香，久吃不腻，营养丰富。该店还利用鸭舌、胰、肠、胗、掌、心等部位加工制成百余种美味可口、风味各异的冷热鸭菜并组成“烤鸭全席”，堪称一绝。

东来顺

东来顺为北京历史名店。位于王府井大街东风市场北门。清光绪二十九年（1903）开业，创始人丁子清最初在清宫养马场（现东风市场）北侧摆食摊。

1914年，东来顺增添了爆、烤、涮羊肉和炒菜，同时更名为东来顺羊肉馆。到20世纪三四十年代，东来顺的涮羊肉已驰名京城。据20世纪30年代一些账面记载，每年旺季，东来顺销出的羊肉在5万千克以上。

东来顺饭庄以经营涮羊肉久负盛名，多年来一直保持选料精、加工细、作料全、火力旺等特点。羊肉只选用内蒙古地区锡林郭勒盟产羊区所产的经过阉割的优质小尾绵羊的上脑、大三岔、小三岔、羊大腿内侧、黄瓜条五个部位；切出的肉片更以薄、匀、齐、美著称，半公斤羊肉可切20厘米长、8厘米宽的肉片80～100片，每片仅重4.5克，且片片对折，纹理清晰，“薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花”，投入海米口蘑汤中一涮即熟，吃起来又香又嫩，不膻不腻。

东来顺涮肉作料包括芝麻酱、绍酒、酱豆腐、腌韭菜花、卤虾油、酱油、辣椒油及葱花、香菜等，集香、咸、辣、卤、糟、鲜等多种口味为一体，加上自制的白皮糖蒜和芝麻烧饼，吃起来醇香味厚，口感独特。除涮肉外，该店还经营多种炒菜，其代表菜品有干爆羊肉、芫爆里脊、烤羊肉串、它似蜜、鸡茸银耳、烤羊腿、白汤杂碎、手抓羊肉、炸羊尾及烤鸭等200余种，奶油炸糕、核桃酪等风味小吃也颇有特色。

龙抄手

抄手，北方多称为馄饨，山东有的地方称馉饳，广东则称之为云吞。馄饨原是民间用来祭祀的食品。宋代《武林旧事》中记载：“享先则以馄饨，有‘冬馄饨，年馎饦’之谚。贵家求奇，一器凡十余色，谓之‘百味馎饦’。”其实，南宋以后，馄饨早已传入市肆，是当时的美点之一。北齐颜之推说：“今之馄饨，形如偃月，天下通食也。”

此类小吃，无论南北东西，皆是名小吃，如天津的锤鸡馄饨、湖州的大馄饨、绍兴的虾肉蒸馄饨、无锡王兴记馄饨、广州的鱼肉云吞，四川的成都龙抄手、重庆吴抄手、温江程抄手、内江鸡茸抄手、万县的海包面等，知名度都相当高。

1941年，成都龙抄手于悦来场开业。20世纪50年代迁新集场，20世纪60年代以后，龙抄手迁至春熙路南段至今。据传，开办前张光武等几位股东集于“浓花茶园”，商议办抄手店事宜。议到店名，有人提出借用浓花茶社“浓”字的谐音“龙”，以祈吉祥。并说，吾辈乃龙的传人，中华子子孙孙无穷尽矣，我们的事业也会代代相传，永远昌盛。张光武等人一致表示赞成，认为龙抄手无论辅以红汤、清汤或是奶汤，只要有水，这条龙定会活起来，一代名小吃“龙抄手”就这样诞生了。

开店之初，以经营抄手为主，兼营玻璃烧卖、汉阳鸡等。抄手的品种有原汤、炖鸡、海味、清汤、酸辣、红油等。龙抄手的主要特色是：皮薄、馅嫩、汤鲜。抄手皮用的是特级面粉加少许配料，细搓慢揉，擀制成“薄如纸、细如绸”的半透明状。肉馅细嫩滑爽，香醇可口。龙抄手的原汤是用鸡、鸭和猪身上几个部位的肉，经猛炖慢煨而成，原汤又白、又浓、又香。

当时，抄手在成都多有店铺销售，要想生意做得活，做得好，首先要讲究质量和特色。据说，张光武等股东很注意汲取前人的经验。当时，曾有人向他们介绍：古时候做抄手要讲究两点，一是汤要清。唐代段成式的《酉阳杂俎》说：“今衣冠家名食，有萧家馄饨，漉去肥汤，可以瀹茗。”清代袁枚《随园食单》也说：“邓之诚先生在注解《东京梦华录》‘小馄饨，小姑龙眼，用鸡汤下之’。中也提及‘唯馄饨只一种，亦贵清汤’。昔年都中致美斋馄饨汤，可燕以写字”。二是馅要细。元代倪瓒的《云林堂饮食制度集》记有一种煮馄饨法：“细切肉臊子，入笋米或茭白、韭菜、藤花皆可，以川椒杏仁酱少许和匀裹之，皮子略厚小，切方，再以真粉末擀薄用。下汤煮时，用极沸汤打转之。不要盖，待浮便起，不可再搅。馅中不可用砂仁，用只嗳气。”

龙抄手汲取了这两点经验，讲究汤清馅细，除此以外还特别注意制皮薄，和面时，加入适量鸡蛋，食起来面皮具韧性有嚼头。为了使馅心细嫩，采用纯猪肉，加水制成水打馅。另据四川的特点，配以清汤、红油、海味、炖鸡、酸辣、原汤等多种味别。

20世纪80年代，龙抄手在原址重建新厦。现在的龙抄手是一幢四层楼的综合性名吃餐厅，营业面积达1200平方米，装修古朴，格调高雅，是成都市餐饮娱乐场所中的佼佼者。

松鹤楼

松鹤楼于清乾隆二年（1737年）由徐氏在苏州玄妙观附近创建，经营面点带卖饭菜。光绪年间（1875～1908年）饭菜生意兴旺，经营额超过面点。到1918年，因经营不善，餐厅濒临倒闭。后由天和祥店主张文炳牵头以合股形式租赁该店，改名为和记松鹤楼，经营苏帮正宗名菜。

张文炳接手时的松鹤楼，还只是个两小开间的不起眼的饭店。经营酱方、醋熘鲤鱼、焖肉豆腐、红什拌、炒三鲜等菜肴。张文炳任经理后，做的第一件事是延聘名厨。先后从天和祥、天锡、大新楼聘请苏菜名厨。这些人不仅精于苏菜炖、焖、煨、焙等传统技法，而且讲究选料、刀工、火候。每道菜的色、香、味、形都要按苏菜的正宗风味做，并陆续创制数十种新名菜，如原汁扒翅、白汁芜菜、松鼠鳜鱼、荷叶粉蒸肉、西瓜鸡、巴肺汤和暖锅等应时佳肴，都有独到之处，显示出了苏式菜肴原汁原味的特有风格。这在松鹤楼的店史上是一次重大转折。

由于松鹤楼坐落在市内一条古老而繁荣、热闹的观前街的中心点，故很快成为名流聚宴的场所。

陈麻婆豆腐店

陈麻婆豆腐店于1862年开业，它原来的名字叫陈兴盛，主厨的是陈兴盛的老婆，因为她脸上有几颗麻子，所以周围的人就称她为陈麻婆。这家小店原来是卖小菜、便饭和茶水的路边野店，来这地方吃饭的多是挑油担子的脚夫，他们经常买些豆腐、牛肉，从他们挑的油担子里舀些菜油，请老板娘烧制豆腐。陈麻婆烧出的豆腐麻辣鲜烫、风味浓郁，日子一长就出名了，她烧的豆腐就被称为麻婆豆腐。后来生意日益兴隆，饭店也就扩大了经营，店名改称为“陈麻婆豆腐店”。

该菜以嫩豆腐为主料，辅以牛肉末及豆豉、辣椒、花椒、酱油、蒜油等十多种作料加上鲜汤，用小火焖煮而成。

100多年过去了，豆腐店虽然几经变迁，但这道平常的民间菜谱依然保持着传统的风味特色，依然是麻、辣、烫、鲜、香、嫩，所以我们仍然会经常想起它红红的油、细细的牛肉粒、青青的蒜苗叶、白嫩的豆腐块，真是色彩艳丽、浓香诱人。

景阳观

清光绪三十三年（1907年），一个头后梳着一条乌亮大辫子的浙江诸暨壮汉，只身乘船来到杭州，在荐桥直街（今清泰街）佑圣观巷口开了一家叫“景阳观”的酱菜店，这个壮汉就是寿达清。

寿达清13岁在诸暨湄池镇上一家酿造厂当学徒。三年满师后，学得一手腌制酱菜、豆制品的好手艺。旧社会的规矩，满师后仍要给厂做三年，叫作“谢师”。20岁那年，寿达清受聘留在这家酿造厂当腌制作场“老大”（即技师）。到了26岁，他有了点积蓄，于是辞职离开了那家厂，只身渡江（浦阳江和钱塘江）来到杭州开设景阳观酱菜店，他所腌制的酱菜、腐乳，尤其是“双插瓜”，由在北京的浙江籍官员带到京里，除了自食外，还馈赠给在朝同僚、亲王，进而传进了宫内。双插瓜脆嫩，咸中略带点甜味，口感鲜美，上到“老佛爷”（慈禧太后）、光绪皇帝，下到诸宫后妃，都定为每天早晨必备的佐菜，故又叫“贡瓜”。

“景阳观”的酱菜风靡北京城，据传还与王文韶有一段渊源。王文韶，杭州人，在朝任要职。因杭州人历来有早餐吃“泡饭”的习惯，王文韶也不例外。故此他经常要从杭州捎去一些酱菜、腐乳之类的佐菜。景阳观的双插瓜也被列为常捎之物。王文韶为官圆滑，好交皇室族人和诸同僚，在馈送杭州土产中，双插瓜是少不了的，这就是景阳观的双插瓜摇身一变成为皇家御定“贡瓜”的由来，其牵线人便是王文韶。

景阳观以销售自制酱菜、腐乳为业，前店后坊，聘雇绍兴技工制作各式酱菜、腐乳，较有名的有双插瓜、甜乳黄瓜、八宝什锦菜、糟油萝卜、蜜枣萝卜、开洋腐乳、桂花腐乳等10多个品种。后又开辟新业，经营起宁波的醉蟹、泥螺、虾子，杭州的酱鸭、酱猪头、桂花梅酱、酱油、各种露酒等应季酱制品、调味品、礼酒以及各地风味酱菜。品种之多，品位之全，有“东咸西酸，南甜北辣”的美誉，在杭州首屈一指，故生意做得好，声誉极大，被称为全国四大著名酱菜店之一。

六味斋

六味斋酱肉起源于清朝乾隆三年（1738年）的北京城。当时，一个山东人和一个山西人上京赶考，结果名落孙山，盘缠也已用得差不多了，于是两人合计做买卖，就在西单牌楼附近开设了一家熟肉店，取名天福号。此店由于味好量足，买卖越做越红火。一天夜里，两人边守灶煮肉，边喝酒聊天，由于生意好，两人高兴，就多喝了点，不知不觉竟睡着了。当他们醒来时，肉已塌烂锅中，起出锅来，肉已软烂如泥，看着已成“汁”的肉汤，他们想了一个办法，将“肉汁”涂到肉上，然后绷好放到盘子里放凉后出售。人们吃后，反觉得肉味更加鲜美。从此，一传十，十传百，购买者越来越多，生意更加兴隆，两位掌柜就把这种煮肉的方法固定下来，酱肉由此而来。有一天，一位刑部大官路经此地，一股肉香味远远飘了过来，就买了一块，回家吃后，觉得香嫩熟烂，肥而不腻，瘦而不柴，不由得大呼“过瘾”。后来，酱肘子之名传到宫里，得到了乾隆皇帝的赞赏。到慈禧太后时，“老佛爷”为经常吃到鲜美的酱肘子，赐给送肘人“腰牌”一枚，作为进宫的通行证，酱肘子成为皇宫御用食品，身价倍增。

1938年，天福号在山西太原设立分号。起号名时开店的掌柜和伙计们确也费了一番思量，一个说，凡是吃的东西，一般有酸、甜、苦、辣、咸，也就五味俱全了。另一个说：“肉没有香味，还有甚吃头？咱们给它来个五味俱全再加一个‘香’味，这不就是‘六味’嘛！”此时，一个有点儿文化的伙计给“六味”后面加上一个优雅的“斋”字，便成了“六味斋”。于是，“福记六味斋酱肘鸡鸭店”由此而生，誉满京师的宫廷贡品天福号酱肘子到太原落户，进入寻常百姓家的餐桌。

六味斋酱肉之所以美味独存，就在于它自开宗立派到如今的260余年来，一直保持着独有的以手工技艺为基础的加工方法。从选料、分割，到加入多种药材和调味料，六味斋酱肉制品经卤制、酱制、刷酱而成。装锅时，层次、顺序都有严格要求；煮制时，武火、文火要把握适度，要“一闻二看三摸四听”：一闻肉的气味、二看肉的色泽、三摸肉的软硬、四听汤的浓度（因为煮制过程中严禁掀锅盖，所以要“听汤”）。酱汁是卤制酱肉的老汤经滤渣熬制而成，不添加任何添加剂和人工合成制剂。刷酱是六味斋酱肉加工所独有的特制工艺，刷酱是为了保护肉皮，使外形美观，还可以改善口感。

六味斋酱肉外观呈酱红色或红褐色，肉皮油亮，红中透紫，香味四溢，用刀切开后，内部为粉红色，口感绵烂利口。不仅味道鲜美，同时因其要用文火慢慢炖煮6个小时以上，使饱和脂肪酸分解，经常食用还有保健养生的功效，真正做到了“医食同源”。

厚德福

清光绪年间，在前门大栅栏路北曾有一个烟馆，实行禁烟以后，此地成为衍庆堂饭庄，后因经营不好而易主。光绪二十八年（1902年），这里挂出了一块披红绸的黑地金字的招牌——厚德福。掌柜的是河南杞县人，名叫陈莲堂，对豫菜很有研究，能做一手地道正宗的豫菜。账房先生是他的同乡，姓苑，世人惯称其为苑二爷。这家饭庄的大股东是梁芝山先生，梁芝山是一代文学宗师梁实秋先生的祖父，他通过科举走上仕途之路，为官多年，官至四品，为厚德福投资时，正值其从广东卸任回京。自此，北京有了第一家专做豫菜的饭馆。

厚德福饭庄开业之际，正逢帝制瓦崩，民国初建，在袁世凯当国之时，他喜欢用河南菜肴待客，久而久之，一些官宦也投其所好，竞相效仿，使得厚德福声名鹊起，生意日盛。为了扩充营业，厚德福先后在北平的城南游艺园、沈阳、长春、黑龙江、西安、青岛、上海、香港、重庆、北碚等处开设分号。陈掌柜手下高徒，一个个被派赴各地分号掌勺。厚德福最拿手的菜肴是烹制熊掌，系京城闻名的美味佳肴。此外，还有铁锅蛋、两做鱼、核桃腰、罗汉豆腐……1912年，因袁世凯不愿去南京任大总统，而策动曹锟发动兵变，使饭庄被抢，此后不久又再度恢复营业。

信远斋

信远斋酸梅汤流传开来还要追溯到乾隆年开馆修《四库全书》。为修书，纪晓岚率领着一批清朝的翰林、詹事等“高级知识分子”苦干了10年。琉璃厂是他们常去必去的地方。在琉璃厂寻书、阅书、查书，虽有旧书铺可以落脚，依然很辛苦，尤其夏天热，书铺有茶，还是想喝点凉的。当时，有个姓萧的衡水人在琉璃厂摆摊卖茶水，伺候过往行人。琉璃厂的旧书、古玩行中衡水人很多，已有衡水帮之称。一位翰林见这个茶水萧殷勤和气，就给他出主意卖酸梅汤，还给他淘换到宫廷里制作酸梅汤的秘方。茶水萧在琉璃厂租房按秘方制作，让修书的翰、詹们喝，听取他们的意见不断改进。《四库全书》修了10年，他的酸梅汤紧跟着卖，越卖越红火，就有了字号：信远斋。

信远斋酸梅汤，入口时让人感到酸、甜、香、凉，沁人心脾，饮用后又有唇齿留香的口感，由于真材细做、货真价实，产品声誉历久不衰，在文人墨客、社会名流中享有很高声誉，梅兰芳、尚小云、马连良等经常亲临光顾。清末，两代帝师翁同龢曾为信远斋题为“信风开到途糜径，远浦芬来兰慧香”的词句。

光绪翰林、末代皇帝溥仪的老师朱益藩对信远斋的酸梅汤和蜜果脯非常欣赏，曾为之题写过匾额。信远斋的蜜饯、果脯用料也十分考究，品种有蜜饯红果、蜜饯海棠、蜜饯杏干等，常年供应的品种还有各种果脯、酸梅糕、酸梅卤、秋梨膏等，各种食品加在一起，有六七十种，而且制作都十分精雅。

六必居

六必居是北京历史名店，位于前门外大栅栏。明正统年间开业，已有500多年历史。始因出售名甲天下的襄陵酒而生意兴隆，门庭若市。至嘉靖年间，酒店名噪京华。宰相严嵩嗜酒，听说此店之酒与众不同，遂前往小试，品后果真感到酒味不凡，从此便时常光顾。日久人熟，酒家便请严嵩给起个字号，严嵩根据《礼记·月令》所载古代酿酒要诀：“秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必量，火齐必得”六句话，写下“六必居”三个遒劲大字。“六必居”字号由此而得。

清乾隆年间，这家酒肆改为酱菜园，因经营的酱菜色泽鲜亮、酱味浓郁、脆嫩清香、咸甜适中、解腻助食，而名声更振。独具风味的传统酱菜达60余种，其中以八宝菜、酱乳瓜、黄酱、甜面酱等最为著名。

由于六必居经营有方，酱菜制作保证质量，特别重视商品的社会信誉，因而尽管饱经沧桑，却历久不衰，在群众中享有很高的信誉。六必居腌制的酱菜不但是京城许多家庭的必备小菜，也是国宴上必备的名小菜之一。

同和居

据传，清室的一位皇亲，为在宫外有个吃喝玩乐的方便去处，便邀来同和居几个人，开办了同和居。起初生意一般，店也无名气。一日，住在西四缸瓦市的一位掌管财政的王爷到小馆吃饭，店主百般殷勤伺候，精心烹制了几个拿手菜，深得王爷欢心，王爷食后大加赞赏，因此，小馆生意便有了转机。为招揽生意，小馆常以客为友，使其有“宾至如归”的感觉，便取“同怀和悦”之意，定名为“同和居”。

事实上，同和居饭庄位于西城区西四大街，创建于1822年，以“同怀和悦”之意而命名店名。初建之时，系一小店，以经营家常菜为主，顾客大多是贫民大众。

民国初年，掌柜牟文卿请御膳房的袁祥福帮厨，袁祥福凭三不粘（不粘盘、不粘匙、不粘牙）等宫廷名菜使同和居有了名气。1939年广和居停业，其大部分厨师来到同和居，使同和居生意火红，名气越来越大，并成为旧京城著名“八大居”饭馆之首。

1984年前，该店店址一直在西四南大街北口，门上悬挂溥杰先生亲题“同和居”匾额，后迁至三里河月坛南街。新店的营业面积为500平方米，由一座大厅及环其大厅的天和、地和、人和三个KTV厅房组成，配有一流音响，功能多样，环境舒适。可同时接待300人就餐，并可为各类文艺表演、比赛、庆典活动提供场所。重新开张的同和居饭庄，为满足多方宾客的需要，吸取其他菜系的精华，增设了鲜活鱼、虾、蟹、蛙、蛇等原料，以供顾客随意选用。其烹制的清蒸鳗鱼，黄焖或清蒸元鱼，三吃蛇（皮炸之，骨汤之，肉炒五彩蛇丝），用油爆、宫爆、铁板烧等技法烹制的牛蛙、秀龙鳝，糖醋脆皮鱼等都受到顾客的青睐。

据史料记载，同和居建店初期，宫廷内一些达官贵人经常光临小店，以此作为吃喝玩乐的大好场所。到民国时期，一些文人墨客也常来聚会、吟诗、论画。

稻香村

北京稻香村始建于1895年，位于前门外观音寺，南店北开（时称“稻香村南货店”），前店后厂，很有特色，是京城生产经营南味食品的第一家，产品受到社会各界人士的广泛欢迎。

关于“稻香村”名字的来历说法不一。一说缘于诗词，“一畦春韭熟，十里稻花香”、“稻花香里说丰年，听取蛙声一片”、“新城粳稻，五里闻香”。“稻香”二字用作食品糕点铺的铺名，形色味兼具，的确妙得很。另一种说法颇有神话的味道。相传，江浙一带有一家卖熟食的小店，生意清淡。一天晚上，店里忽然来了一个讨饭的瘸腿汉子，老板见他残疾可怜，就送了些东西给他吃，又见天色已晚，便在店内一个角落里铺上稻草，留他住宿。瘸腿汉子不辞而别，老板便把他睡过的稻草拿去烧火，没想到煮出的肉香味扑鼻。于是他大肆宣扬，说瘸子是“八仙”之一的铁拐李下凡，还将店名改为“稻香村”。从此，他的生意逐渐兴旺，其字号也被人争相使用。因为“稻香村”名称之妙，1895年，金陵人郭玉生带着几个深谙南味食品制作工艺的伙计来到北京，开创京城生产经营南味食品的第一家，“稻香村”这一字号就成了不二选择。

1984年，这个派系的第五代传人刘振英先生恢复了这个享有盛名的老字号食品企业。1984年复业后的稻香村以独具特色、品质优良的产品赢得了消费者的赞誉，以前店后厂的经营方式和优良的服务争取了市场，生产经营发展迅速，在社会效益和经济效益方面都取得了令人瞩目的成果。稻香村从1984年年初复业到现在，已经走过了30个年头，企业的管理方式逐渐从传统经验管理向制度化、现代化管理迈进，位于昌平区北七家高科技工业园的新加工厂已经投入使用，以原来低科技含量、劳动密集型、半手工操作为主要特征的传统生产模式得到转变，食品生产的机械化、自动化、工业化程度也得到极大的提升。在悠久的文化历史发展过程中，稻香村已经形成了属于自己的企业文化。

柳泉居饭庄

柳泉居饭庄是饮誉京城、创建于1567年的中华老字号，经营北京风味菜肴。

早年的柳泉居是由山东人出资开办的，店铺前边是三间门脸的店堂，后边有一个宽阔的院子。据史料记载，当年这院内有一棵硕大的柳树，树下有一口泉眼井，井水清洌甘甜，店主正是用这清澈的泉水酿制黄酒，味道醇厚，酒香四溢，被食客们称为“玉泉佳酿”。

柳泉居除了卖黄酒外，下酒菜也极富特色，清代的《陋闻曼志》中这样记载“故都酒店以‘柳泉居’最著，所制色美而味醇，若至此酒店，更设有肴品如糟鱼、松花、醉蟹、肉干、蔬菜、下酒干鲜果品悉备”，在清朝，柳泉居连同三合居、仙露居一并被称为“京城名三居”。

随着历史的变迁，到了1935年京城三居就仅存柳泉居一家了。柳泉居饭庄早年并无店名，据说这“柳泉居”三字，是明朝奸相严嵩的落魄之作。

明嘉靖年间，世宗皇帝宠信奸臣严嵩，曾说过：“世上没有杀他的刀、斩他的剑。”明穆宗继位后，决心要除掉这个奸臣。但因先皇有言在先，无法取其性命，只好罢免了严嵩的官职，抄没了他的家产，只给严嵩留下了一只银碗，让他以乞讨为生。北京的老百姓都恨严嵩，根本无人肯接济他。一天，饥渴交加的严嵩来到这家小酒馆门前，闻到那浓郁的酒香，严嵩就再也走不动了，便央求店主人给他酒喝。掌柜的一看这银饭碗，便知道他是严嵩，早就听说严嵩写得一手好字，便取来笔墨纸砚说道：“给你酒喝可以，你得给我这小店题几个字。”严嵩稍加思索，题写了“柳泉居”三个字。时隔不久，严嵩便饿死在街头，“柳泉居”竟成了绝笔，小店也因此在京城声名远播。

1949年，柳泉居迁入现址——新街口南大街217号。以经营鲁菜起家的柳泉居饭庄，在多年漫长的发展过程之中，不断改进，创出了独具特色的京味菜，逐步发展成为一家经营北京风味菜肴的特色饭庄。