两代人的牛杂店经营

杨绍龙  口述

阮世豪  整理

杨绍龙，1947年出生。关前后街“杨六牛杂”摊档经营者。在关前街、草堆横巷中存在的这档牛杂经历了两代人，经营了五十多年了，这就是杨六牛杂。

环境变迁

我叫杨绍龙，现在这个摊档——杨六牛杂，是由我父亲开始经营的。他原籍广东南海，世居广州，在“二战”时期因逃避战火，避走韶关，待抗战胜利后，才回到广州。其实父亲在广州生活时，是跟着爷爷做纸扎，但他想学多一门手艺，就跟着同乡做起牛杂来。

在因缘际会之下，1962年，父亲来到澳门，决定做回老本行，开了这家牛杂档。

牛杂档选址是我父亲定的，最初在关前后街黎文记后门摆档，当年关前街一带人多热闹，聚集了很多食物摊，有卖粉面的，有卖糖水的，款式很多。除了小食摊贩之外，还有大量捡破烂（的）在果栏街及烂鬼楼附近街区摆档。

记得在1979年，我刚从广州来澳时，看到整条街也是卖杂物的，印象很深，看到每一小摊围着一群又一群的顾客，整条街水泄不通。他们主要目的是凑热闹，就算不买，也来看两眼，慢慢寻宝，所以整条街都堵满了人，就像现在新马路般热闹。有些时候连的士司机都会特意绕路，尽量避免进入关前后街，害怕有进没出。

随着人流渐减，捡破烂的人数亦逐渐减少，现在只有大井头附近的几档还在经营。

新旧档址

自1962年之后，杨六牛杂一直都在关前后街经营，直到1997年，关前后街需要进行修路工程，我们才被迫搬离经营了三十年的旧址。1997年关前后街进行修路，更换地上的大石，整个工程为期两个月，我们这些小档摊如果长期放假，就会“手停口停”，无奈之下都要另觅新址。

考虑到熟客众多，（为）避免流失老主顾，最后我们就决定在两街之隔的草堆横巷经营，直到现在，一做又做了十几年。

新旧档址之间最大的分别在于人流。旧址在大街当旺，现址在内街则较为僻静。回想过去，80年代初是牛杂档营运的高峰期，主要客源就是街坊或在附近工作的人。当时建筑业兴旺，我的摊档有很多建筑工人光顾，他们体力劳动多，食量大，最旺的时候，可以三小时之内卖到一副多的牛杂，足足有四五十斤重，可想而知有多兴旺。

现在于草堆横巷安定后，客人明显减少了，但细心想想，我亦不太想再迁回关前后街，因为那里开档会非常忙碌，反正现在赚到的钱都已经够用了，儿女已经成家，不想太辛苦了。

父子两代

现在，虽然钱比过去多赚了，但是量就卖得不多，80年代卖两元一碗（的）牛杂粥，现在要二十多元，证明物价高了不少。

我这档杨六牛杂，每天的经营时间只有短短的三四个小时，从60年代开档至今，没有太大变改。记得当年父亲打理牛杂档时，开放时间更加短，往往下午3点开始，不到5：30就结束。他有一个小习惯，每天都预备一定分量的牛杂，亦会准备相对分量的碗，当他卖到没有碗时就会收档。那时候只有他一个人在做，直到收档时才洗碗和收拾东西。

到我接手后，我就改了这种工作模式。我在下午2点多出来开档，一直卖下去，只要一到了6点，无论牛杂卖光与否，都会收档。

味道传承

每天早上7点，我都会去营地街市买下预先订好的牛杂，除了大时大节或屠场放假的日子，基本上是风雨不改的。

刚从街市买回来的牛杂十分肮脏，在炆制之前，需要做大量的准备工作，首先要将牛杂稍做清洗，之后就开始“改”牛杂，即是把肥油和用不到的部分切走。“改”牛杂是十分讲求经验和技巧的一个步骤，对刀具的要求亦很高，如果刀锋不够锋利，就很容易出意外。你看我的手就知道，满是刀疤，没有一只手指是正常的，可见经验是累积出来的。

做牛杂档三十多年，长年用刀，免不了受伤，只视乎刀痕的深或浅。曾经有几次割得很深，因为害怕耽误工作，没有求医，也没有休息，只是自己处理一下，就继续开工。

牛杂改好后，就要汆水，汆水后再洗，洗干净后把牛杂焯熟，然后再洗两次。其间不断洗刷，整个过程就好像洗牛仔裤一样，要做到牛杂内不会有瘀血和杂质，不然影响炆出来的味道。完全清洗干净后，就可以开始进行炆制工作。

炆的时候，除牛筋之外，各个部位都一齐落锅，唯独牛筋要后下，因为太早的话，会炆得太软，影响口感。

我家牛杂的特色就是颜色较白，汁清无油。牛杂汁就像汤水一样稀，可以食到牛杂自身的香味。我家的粥底属不稠的类型，两者配合起来才好食。现在市面上出售的牛杂大多数都加入柱侯酱和面豉酱调味，颜色较黑，属重酱浓香型。

两种牛杂各有支持者，但白牛杂就越来越少人做了。

其实我父亲也曾经把炆制白牛杂的技巧传给他人，只不过徒弟学会后，都会转做黑牛杂。因为白牛杂的制作工序繁复，需要多次清洗，费时费水，所以澳门还在做白牛杂的，我知道（的）就仅有我一家了。如果我洗手不干，这种味道应该会绝迹。

传统瓦盆

三十年的经营，牛杂档上的摆设和用具基本上已经固定，反正我习惯了就不做太多变更。在我的档口中，比较特别的就是煮牛杂的盆，这个盆（是）用缸瓦来造的，十七吋[1]半直径，深约七吋。澳门好像已经很少人用瓦盆煮牛杂了。

今时今日，厨具品种繁多，市面上很多档贩已改用不锈钢煲、锑煲等来进行炆煮，但我认为传统的瓦盆是最好的，一来用瓦煲炆出来的牛杂较香，二来耐热保温，所以这个手法一直沿用。

使用瓦盆有一样缺点，就是容易破损，当受热不均或（受到）轻微碰撞就会裂。记得最夸张的时候，父亲曾经试过一个星期换一个瓦盆。有见及此，为了解决这个问题，他在瓦盆外面用铁线箍一箍，多加一层保护。但是由于铁丝幼细（细小），石油气一烧就会断掉，不能箍紧瓦盆，还是会经常损毁。

这个盆如果不打烂的话，可以一直用到我退休。其实最主要是因为在盆外的一个箍，不要看这个盆好像完好，其实内里已经裂了，主要是在靠箍去维持。成个底[2]都已经离了，但现在还不会漏水的，因为我已经箍紧了盆，它（盆底部分）离不开。这个盆已经用了很长时间，牛杂汁又有胶质，不多不少也有牛杂汁堵着一些缝隙的，所以盆裂了都不会渗水。

这个盆我已经不记得用了多长时间了。但在我接手之后，（仍然）非常耐用，由于我自己做机械出身的，我懂得烧焊这些东西，这个盆是我在原料铺买些白钢片回来自己扎实的。（直接用）白钢的话就会经常干水，而且不耐热，关了火就很快冻，而（用）锑的话，听说会有化学反应，食了对身体不适，所以就要用瓦盆较好。

广东人做菜都会用瓦煲。盆下有不锈钢隔开的，所以不会黏底，以前我父亲是用竹来隔的，不过因为煮得太长时间，竹软化后会出现竹丝，食的时候会有所影响。

接手父业

我接手的原因是因为每一个兄弟都不接手，而我原本在广州是做饼干、做维修的。我来到澳门（时），我父亲都七十岁了，他如果还在，也差不多百二（一百二十）岁。

这部车仔（推车）的主体是接手的时候造的，也超过三十年了，还有其他部件，都是开档时插进去的。果栏街合利做的。

开摊没有难忘事，我兄弟也不做，（我）有两个孩子，他们都不懂得做了，不会接手我了。