白灼芋艿

这回，我们来说说字。把蛋放在水里，煮到熟，上海人叫做“白宅”，同样，但凡只要是放在清水里，点火加热将食物变热的过程，最后弃水食用的，就叫做“宅”。加热的过程，有时是在物料下水前，比如基围虾，先将水烧开，再放虾进去，若下水烫熟撩起蘸调料吃，就叫“宅”；若并不从水中取出，那就是盐水基围虾，就不叫“宅”，而叫“烧”。所以前面说到的蛋，上海人就叫“白宅蛋”。

宅，只是个音，关于这个字的写法，有过许多考证，一般认为应当写作“煠”，据说连大闸蟹的“闸”也应当写作“煠”，并且以此证明大闸蟹就应当在水中煮来吃，而不是蒸。

然而，“煠”字太冷僻了，突然冒出这个字，谁都不认识，就连我，都不知道这个字的普通话发音。大多数用到“煠”字的地方，往往会被一个“灼”字代替，“白灼”是潮粤菜中的一种烹调方法，即是烫热的意思，同样弃水不用，与上海话中的“白煠”相同，所以就被沿用了下来。

白灼，可能是最简单的烹调手段了吧，除了凉拌之外，白灼蛋、白灼虾、白灼猪肝、白灼菠菜、白灼生菜等。我们今天聊一聊白灼芋艿。

这有什么好聊的？买点芋艿回来煮熟，不就是了？既是，也不是。

人应该活得精致一点的，有时，精致很花钱，有时却不用，比如说白灼芋艿。

白灼芋艿最讲究芋艿的质量，固然滚圆的芋艿卖相好，炒菜漂亮，却不见得软糯绵实。听我说来，芋艿长的时候，是先长出一个大的圆球来，然后呢，再在大圆球上“爆”出一个个小的芋艿，就是芋艿仔了，而那个大圆球，就是母芋艿了。

一如妇人一般，生育了孩子就元气大伤，芋艿也是如此，“生育”过芋艿仔的母芋艿，就看上去松松的、糊糊的，而芋艿仔就青春活力得多，绵软且有弹性。

芋艿仔是长的，而且是弯的，一头大一头小，两头都是圆圆的，当中弯弯的，就是好的芋艿仔。

芋艿买来，洗净，然后放在锅中，放冷水盖过，盖上镬盖，开火烧煮，不消几分钟水就开了，再煮四五分钟即可。

煮完之后，不要把芋艿留在锅中浸在热水里，要立刻拿出来，然后摊开，滚烫的芋艿会让表皮上沾的水自然蒸发掉，并且会使表皮坚硬起壳，等到要剥的时候，掐破一个小口子，轻轻一撕就可以了。

白灼芋艿是蘸白糖吃的，所以剥皮的时候，只需剥去一半，那样就可以拿住下面的皮，当做一个托子去蘸白糖，就不会弄脏手了。

糖，最好用绵白糖，颗粒细则更容易粘在芋艿上。前面说了嘛，生活要精致一点，不过有的人特别喜欢咬嚼砂糖的快感，那么，就砂糖吧。

然后，就没有然后了，一个水煮芋艿能扯出这些字来，我已经很佩服自己了。