三、蛋糕常用的材料有哪些

1 基础的粉类

1.高筋面粉：含有较高的蛋白质，筋性较高，又称面包粉，也可用来做手粉。

2.低筋面粉：含较低的蛋白质，筋性较低，主要用于蛋糕和饼干。

3.玉米淀粉：一种白色的淀粉，在蛋糕和派馅中具有凝固作用，同时也能让成品更加松软。

4.全麦面粉：含有较高的麸质，较为粗糙，但营养保留更全面，通常用来做家常型蛋糕。

5.糯米面粉：糯米碾成的粉，具有较高的韧性。

6.泡打粉：膨大剂的一种，可以使蛋糕更加膨松，体积变大。

7.小苏打粉：白色的碱性粉末，具有中和酸碱度的作用。

2 天然粉类

1.抹茶粉：由绿茶碾磨成的微粉，具有天然微苦的茶香和漂亮的青绿色，是蛋糕中常用的天然粉末。

2.可可粉：制作巧克力时所产生的副产品，为棕色粉末状，加入点心后能使点心带有巧克力的风味。

3.杏仁粉：美国大杏仁研磨出的细粒粉末，带有天然杏仁的香味，多用在塔派的馅料、饼皮或可可蛋糕中。

4.纯速溶咖啡粉：加入开水或温水可以调成咖啡液，加入点心中可产生一种咖啡的香味。

5.红曲粉：用红曲霉菌在大米中培养发酵而成，在烘焙中常作为天然的染色粉。

3 蛋、乳脂类

1.鸡蛋：建议选用新鲜鸡蛋。

2.牛奶：烘焙蛋糕所用的大多为全脂的无糖无添加纯牛奶。

3.酸奶：由牛奶发酵而成，可以让蛋糕的组织更加细腻，且具有酸味。

4.椰奶：也叫椰浆，烘焙中所用的大多为无糖的纯椰奶，如果用市售含糖的，请把配方中糖量适当减少。

5.黄油：由牛奶加工而成的天然油脂，分为有精盐、无精盐和发酵三种。蛋糕中常用的为无精盐黄油。

6.淡奶油：也叫稀奶油，一种由牛奶加工而成的天然动物性奶油，脂肪含量一般在30%~38%。本书中所用的奶油全部为淡奶油。

7.奶油奶酪：也叫芝士、奶油芝士，是一种未成熟的全脂奶酪，色泽洁白、质地细腻、口感微酸，主要用来做乳酪蛋糕和各种馅料。

8.帕马森奶酪粉：脱水后的奶酪呈粗粉状，奶味非常浓郁，并有淡淡的咸味。

4 酒、液体类

1.朗姆酒：甘蔗发酵而成的一种酒精度不高的酒，用于增加香气和去除腥味。

2.樱桃酒：用新鲜樱桃酿制的酒，带有樱桃的特殊酸味。

3.柠檬汁：新鲜柠檬的汁液，增加香气和酸味。

4.香草精：具有特殊的香草气味，分为天然、人工制品两种。建议使用由天然香草豆荚加入酒泡制而成的天然香草精。

5 果酱类

1.各种天然果酱：黑樱桃果酱、覆盆子果酱、蓝莓果酱。例如蓝莓果酱是新鲜蓝莓加入砂糖和天然果胶、葡萄糖浆或葡萄汁熬制而成，有较大的颗粒。

2.玫瑰酱：天然玫瑰花瓣加入砂糖、蜂蜜腌制而成，具有浓郁的玫瑰香气。

3.榛子巧克力酱：由榛子酱和巧克力一起制成的坚果巧克力酱，同时具有巧克力和榛子的香气，较甜。

6 糖

1.细砂糖：简称砂糖，为粒状晶体，根据晶体的大小分为粗砂、中砂、细砂，烘焙中常用的为细砂糖。

2.糖粉：由砂糖打磨成的粉末，常用于塔派中，增加酥松性。

3.红糖：深棕色的蔗糖，用在蛋糕中可散发特殊的香气。

4.木糖醇：玉米芯、甘蔗渣中提取出的一种代糖，用于代替普通砂糖。

5.蜂蜜：用于蛋糕中可以增加蛋糕的湿润程度，也可用于提拉米苏等一些慕斯馅中增加风味。

6.各类装饰彩糖：用于蛋糕表面的装饰。

7 果仁、果干、香料及其他

1.核桃：富含油脂，切碎可加入蛋糕的面糊中或是作为蛋糕表面的装饰。

2.美国大杏仁：富含油脂，具有杏仁特别的香气，用于蛋糕表面的装饰较多。

3.大杏仁片：美国大杏仁切成的薄片，具有杏仁特别的香气，多用于蛋糕表面装饰。

4.腰果：富含油脂，入口越嚼越香，常用来拌入蛋糕糊中或是切碎作为装饰。

5.蔓越梅干：一种产自北美的红色果干，微酸，常拌于蛋糕糊中或是加入饼干中。

6.蜜豆：加入砂糖熬煮成的熟红豆，呈颗粒状。

7.燕麦片：蛋糕中用到的大多为天然速食燕麦片。

8.椰蓉：是天然椰子丝和椰子粉的混合物，用在蛋糕里具有浓郁的椰子香味。

9.吉利丁片：又称明胶片或鱼胶片。由动物的骨头提炼出来的胶质，主要成分为蛋白质。在烘焙中常作为慕斯馅料的凝固剂。

10.香草豆荚：具有美妙天然的香草芳香，是烘焙中最常用的天然名贵香料，剖开后里边全部是细小的香草籽，皮和籽都具有浓郁的香草味，经过煮制加热后，味道更浓，是人工香精所无法复制出的味道。加入酒后可炮制出天然香草精。

11.各种食用色素和色粉：推荐使用更加安全的食用色素和色粉。