第①天蔬菜这样炒最脆嫩

蔬菜原料小常识

蔬菜是可供佐餐的草本植物的总称，此外还有少数木本植物的嫩芽、嫩茎和嫩叶(如竹笋、香椿、枸杞的嫩茎叶等)也可作为蔬菜食用。蔬菜的种类繁多，据统计我国的食用蔬菜(包括野生和半野生的)达200种以上，而且在同一种类中有许多变种，每一变种又有许多栽培品种。我国是盛产蔬菜的国家，不仅品种多、产量大，而且质量优良。

蔬菜的颜色与营养

蔬菜的颜色与营养有着比较密切的联系，家庭中可根据蔬菜的颜色来判断蔬菜的营养价值。蔬菜的颜色有多种，其中比较常见的为绿色蔬菜，是指蔬菜中含有较多的叶绿素，其总体颜色为绿色，如菠菜、芹菜、香菜、青椒等。黄色及红色蔬菜是指蔬菜中所含的色素以类胡萝卜素或黄酮类色素为主，总体颜色呈黄色、红色，如胡萝卜、黄花菜、马铃薯等。此外还有一些其他颜色的蔬菜，但种类较少，以浅色或白色为主。

蔬菜的颜色与营养关系密切，颜色深的蔬菜营养价值高，颜色浅的蔬菜营养价值低，其排列顺序是“绿色蔬菜→黄色(红色)蔬菜→白色蔬菜”。

此外，同类蔬菜中由于颜色不同，营养价值也不同。黄色胡萝卜比红色胡萝卜营养价值高，其中除含大量胡萝卜素外，还含有具强烈抑癌作用的黄碱素，有预防癌症的功效。

蔬菜组合带来更多营养

蔬菜中含有丰富的维生素、碳水化合物、纤维素和果酸等营养物质，是人体营养的重要来源。有些人炒菜习惯单一地炒，其实将几种蔬菜合在一起炒，营养会更好。

营养互补：维生素C在深绿色蔬菜中最为丰富，而黄豆则富含维生素B2，若用黄豆芽炒菠菜，则两种维生素均可获得；柿子椒中富含维生素C，胡萝卜中富含胡萝卜素，土豆中富含热量，若将三者合炒在一起，则可营养互补。

增进食物的色、香、味：红色、绿色菜肴可促进食欲，若在炒莴笋时放入一些胡萝卜片、鲜红辣椒同炒，色泽会很鲜艳；炒菜时若放入一些香菜，则可使菜肴增香；西红柿可使菜肴变成红色并带有酸味，可促进食欲，所以炒绿色蔬菜时可适量加些西红柿。