软炒

软炒又称推炒、泡炒、湿炒等，是将食材加工成比较小的形状，放入液体食材(如牛奶、鸡蛋清等)中搅匀调味，再用中火热油匀速翻炒，使其凝结成菜的烹调方法。另外，还一种软炒是将食材加工成泥蓉后，用汤或水调成糊状，放入加有少量油的锅中炒制成熟。

标准菜例

蛤蜊炒韭香

原 料 活蛤蜊1000克，鸡蛋5个，韭菜100克，红椒末少许。调 料 葱段、姜片各10克，精盐1小匙，蒜蓉辣酱2小匙，胡椒粉1/2小匙，香油少许，植物油3大匙。

制作步骤

1 鸡蛋磕入碗中；韭菜择洗干净，切成细末，放入鸡蛋碗中。

2 加入精盐、蒜蓉辣酱、胡椒粉搅拌均匀，制成韭菜鸡蛋液。

3 蛤蜊放入清水中浸养1小时(使其吐净腹中泥沙)，捞出冲净。

4 再下入沸水锅中，加入葱段、姜片煮至开壳。

5 然后捞出晾凉，去壳取肉，用原汤洗净。

6 锅中加油烧热，先下入红椒末炒香，再倒入韭菜鸡蛋液炒至接近凝固。

7 然后放入蛤蜊肉，继续翻炒至鸡蛋液定浆。

8 再淋入香油炒匀，即可出锅装盘。

软炒小窍门

软炒的肉类菜肴，尤其是丝、片类菜品，如果需要成菜保持滑嫩爽口的特色，可先将食材经过滑油后再炒制成菜。因为肉类食材中含有很多蛋白质，上浆滑油后可以使肉中的蛋白质凝固，外形略为收缩，避免了直接烹炒造成的炒老毛病，且能去除异味，成菜也比较鲜嫩好吃。

软炒的菜肴所选用的主料有液体食材和固体食材两类。液体食材通常选用鲜牛奶和鸡蛋液，这些食材都必须新鲜。其中，要注意牛奶的浓度，若是浓度达不到，不但奶香味不浓，而且还难以成菜。固体食材多选用一些动物性肌肉食材和淀粉含量较高的植物性食材。动物性肌肉食材主要是选用鸡胸肉、猪脊肉、鱼肉、虾肉、鸭肉等，不宜选用血污多、腥味重、肉质老的牛羊肉。