清炒

清炒是家庭炒菜中比较常见的方法，是将经过初步加工的小型食材，经过入味、滑油后，放入热油锅中用旺火急速翻炒至熟的一种炒法。清炒与滑炒等其他炒法有很多相似之处，不同之处在于清炒通常只有主料且量较大，不加或少加配料，并且不使用水淀粉和芡汁。

标准菜例

虾酱炒四季豆

原 料 四季豆500克，鸡蛋2个。调 料 葱花、姜丝、蒜片各5克，虾酱、面粉各1大匙，味精、鸡精各1/2小匙，白糖少许，植物油100克。

制作步骤

1 虾酱放入小碗中，磕入鸡蛋打散，再加入面粉搅拌均匀。

2 坐锅点火，加油烧热，倒入鸡蛋虾酱液翻炒至熟，盛入碗中。

3 四季豆撕去豆筋、洗净，切成2厘米长的段。

4 净锅置火上，加入适量清水、少许精盐和植物油烧沸，放入四季豆焯烫至变色，捞出沥干。

5 坐锅点火，加油烧热，放入四季豆煸炒至水分收干，捞出沥油。

6 炒锅置火上，加油烧热，先下入葱花、姜丝、蒜片略炒，再倒入炒好的鸡蛋虾酱，小火炒出香味。7 然后放入四季豆，转旺火翻炒至入味。

8 再加入味精、鸡精、白糖炒匀，即可出锅装盘。

清炒小窍门

清炒菜肴时要记住先放糖后加盐，否则盐的“脱水”作用会妨碍糖渗透到菜里，从而影响菜肴的口味，让它变得外甜里淡。另外，一般清炒菜肴中加糖不宜过量，以避免过多地摄入糖类。

在清炒蔬菜时，要用旺火热油快速翻炒，并且不要盖锅盖，这样可使成菜吃起来更加脆嫩可口，而且维生素的损失也较少。

颠锅可使锅内菜肴全部翻身或连续翻动移位。颠锅时以腕力为关键，先用拇指发力将锅略往怀里拉动，然后用其余四指将锅略向前送，边送边顺手向上一扬，便可完成全套动作。