PART1 开胃小菜
珊瑚苦瓜
名厨笔记
珊瑚苦瓜做法简单，口感清香，质地清脆，色泽翠绿，是一道去火祛暑的夏季爽口小菜。制作上需要注意，苦瓜条要加上精盐腌渍出水分，再切成丝，否则苦瓜失之脆爽；家庭根据个人喜欢，干红辣椒、白醋、灵活增减。
原料：
苦瓜 250克
干红辣椒 15克
柠檬皮 10克
熟芝麻 5克
葱丝、姜丝 各15克
精盐 1小匙
味精 少许
白糖 2小匙
白醋 1大匙
香油 2大匙
植物油 适量
做法：
1 将苦瓜去蒂，洗净，切开后去掉苦瓜瓤，切成小条，放入大碗中，加入少许精盐拌匀，腌渍20分钟，取出、沥去水分，切成细丝。
2 将柠檬皮洗净，切成细丝；干红辣椒去蒂、去籽，洗净，剪成细丝。
3 锅中加入植物油、香油烧热，放入干红辣椒丝、葱丝、姜丝、柠檬皮丝炒出香味，盛入碗中。
4 苦瓜丝挤干水分，放入大碗中，先加入熟芝麻、白糖、味精、白醋拌匀，再倒入炸好的葱丝、姜丝、干红辣椒丝、柠檬丝调拌均匀，装盘上桌即可。
大 V 点评（Comment from Vip）
苦瓜有很多吃法，我最中意的是炝拌苦瓜。因为孩子不喜欢太辣的菜肴，所以炝拌苦瓜我做成了糖醋口味，成品味道酸甜爽口，苦中带甜，是夏季一道很好的小菜。另外加上少许的山楂糕，色泽也非常好看。
酱油萝卜皮
酱油萝卜皮是一道家常风味小菜，制作时萝卜皮可适当削厚些，剩下的萝卜芯另作炖汤或烧菜；味汁可以可重复使用，再次腌制萝卜皮时须添加适量调料进行熬煮；另外食用时往萝卜皮上淋少许花椒油，味道更佳。
名厨笔记
原料：
心里美萝卜皮 4 0 0克
精盐 1大匙
味精、白糖 各4小匙
海鲜酱油 3大匙
辣椒油 2大匙
香油 2小匙
芥末油 少许
做法：
1
将心里美萝卜皮洗净，切成菱形小块，放入大碗中，加入精盐拌匀，腌渍30分钟，取出，攥干水分。
2
将辣椒油、香油、海鲜酱油、芥末油和少许精盐一同放入小碗中，再加入味精、白糖调匀成味汁。
3
将萝卜皮块放入大盘内，浇上拌好的味汁调拌均匀，直接上桌即可。
椒油萝卜丝
名厨笔记
椒油萝卜丝又称三色萝卜丝，是把白萝卜、青萝卜和胡萝卜切丝，腌渍后以花椒油炝香，成品麻味四溢，沁脾舒爽。萝卜丝要脆嫩好吃，腌渍出的盐水必须用清水洗净，攥净水分后再调味。
原料：
白萝卜、青萝卜 各1 5 0克
胡萝卜 7 5克
葱丝、蒜蓉 各1 0克
干红辣椒 5克
花椒 少许
精盐 1 / 2大匙
白糖 1大匙
米醋、植物油 各5小匙
做法：
1
将白萝卜、青萝卜、胡萝卜分别去根、去皮，洗净，切成细丝，放入大碗中，加入少许精盐拌匀，腌出水分，再换清水洗净，挤干水分。
2
将三丝放入大碗中，加入蒜蓉、白糖、米醋及剩余的精盐拌匀，码入盘中，再放上葱丝。
3
锅中加上植物油烧热，下入花椒、干红辣椒炸出香辣味，捞出花椒、辣椒不用，将热油淋在三丝上拌匀即成。
黄瓜拌螺片
名厨笔记
螺肉丰腴细腻，味道鲜美，素有“盘中明珠”的美誉。海螺肉富含蛋白蛋、维生素和人体必需的氨基酸和微量元素，是典型的高蛋白、低脂肪、高钙质的天然动物性保健食品，搭配黄瓜片一起拌制成菜上桌，是夏季家常风味小菜。
做法：
海螺去壳取肉，放入碗中，加入少许精盐揉搓，去除黏1液，用清水洗净，片成薄片，放入沸水锅中焯透，捞出冲
凉，沥干水分。
2
将米黄长瓜的洗段净。，切成“象眼片”；香菜择洗干净，切成1厘
3
将油、黄味瓜精片、垫姜入末盘，撒底上，放香上菜海段螺拌片匀，即加成入。酱油、白醋、香
原料：
活海螺 3 0 0克
黄瓜10 0克
香菜 5 0克
姜末 5克
酱油 2大匙
味精 1 / 3小匙
白醋 1大匙
香油 1 / 2大匙
大 V 点评（Comment from Vip）
我是把刷洗干净的海螺入锅蒸熟，取出晾凉，可以很容易地从螺壳中取出海螺肉，去掉顶盖和海螺后部螺旋并颜色发黑的部分，再切成薄片。
西芹拌香干
名厨笔记
在制作香干菜肴时最好先把切成丝、条的香干放烧热的油锅内煸炒一下，取出后加入其他配料及调味料拌制成冷菜，经过煸炒后的香干没有了豆制品中常见的豆腥味，而且香干也更加鲜香可口。
原料：
西芹 2 0 0克
香干10 0克
胡萝卜 5 0克
精盐 1小匙
味精、鸡精 各1 / 2小匙
白酱油、香油 各2小匙
植物油 1大匙
做法：
1
西芹择洗干净，切成丝；胡萝卜洗净，切成丝；把西芹、胡萝卜放入沸水锅中焯至断生，捞出、过凉，沥水。
2
香干洗净，先片成薄片，再切成丝，放入热油锅内煸炒一下，出锅，放入大碗中，加入白酱油、精盐和香油调拌均匀，再放入热油锅中略炒，出锅。
3
碗中加入白酱油、香油、精盐、味精、鸡精拌匀成咸鲜味汁；西芹丝、香干丝和胡萝卜丝放入容器中，加入味汁拌匀，即可装盘上桌。
营养·窍门Tips for others
西芹中含有的维生素P具有降低毛细血管通透性，保护和增加小血管的抵抗力等作用，因而对高血压、血管硬化和出血性疾病有辅助治疗作用。
炝拌三丝
名厨笔记
炝拌三丝是一道简易的家常小菜，是以白萝卜、胡萝卜和土豆为主料，切丝后用炝的技法加工而成，具有色泽美观，营养丰富，口感脆爽的特点。土豆的淀粉含量很高，很多人为了减肥而不吃，其实把削好皮的土豆放到冷水中浸泡一段时间，就可以去除淀粉。
原料：
白萝卜 2 0 0克
胡萝卜、土豆 各1 0 0克
精盐 2小匙
白糖 1大匙
米醋 2小匙
花椒油 4小匙
做法：
1
白萝卜去根，削去外皮，洗净，擦净水分，切成细丝；胡萝卜去皮，洗净，切成细丝；土豆削去外皮，洗净，也切成细丝。
2
坐锅点火，加入适量清水烧沸，下入白萝卜丝、胡萝卜丝、土豆丝焯烫一下，捞出用冷水过凉，沥干水分，装入大碗中。
3
再加入精盐、白糖、米醋和烧热的花椒油搅拌均匀，即可上桌。
大 V 点评（Comment from Vip）
制作炝拌三丝的原料，可以根据个人的喜欢而灵活增减，制作时我会在三丝上面放少许的蒜蓉，锅中加油、花椒、葱段炸香，捞出花椒、葱段不用，把热花椒油淋在三丝上面，放入冰箱内冷藏20分钟，口味会更好。
多味黄瓜
名厨笔记
夏天天气比较炎热，人的食欲也会减退，做点清新开胃的小菜，可以增加食欲，简单的食材也可以做出不简单的美味。黄瓜能祛暑，是夏季的佳蔬，我们选用的嫩黄瓜，所以没有去皮，如果是比较老的黄瓜，需要先去皮，再用刀背拍成碎块后拌制成菜上桌。
原料：
嫩黄瓜10 0 0克
干辣椒 3 0克
姜块10克
精盐、酱油 各1小匙
白糖、植物油 各4小匙
米醋 2小匙
香油 1 / 2小匙
做法：
1
嫩黄瓜去蒂，洗净，切成滚刀块，放入碗中，加入适量精盐拌匀，腌10分钟，沥干水分，干辣椒泡软，去蒂、去籽，切成丝；姜块去皮，洗净，也切成丝。
2
锅中加入植物油烧热，下入辣椒丝、姜丝炒出香辣味，再加入酱油、白糖、米醋稍煮，淋入香油。
3
出锅倒入碗中，晾凉成味汁，然后放入黄瓜块拌匀，腌渍20分钟，装盘上桌即可。
营养·窍门 Tips for others
黄瓜中的蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量不高，但含有比较丰富的维生素A，B族维生素和膳食纤维等，有清热利水、解毒除湿、滑肠镇痛等功效，可以治疗咽喉肿痛、目赤、小便不利等症。
三丝黄瓜卷
名厨笔记
三丝黄瓜卷是一道考验刀工的菜肴，制作时削黄瓜的厨刀不要太锋利，那样容易把手削到，当然也不能太钝了。要用平刀法片黄瓜，即使片断了也不要气馁，因为即使片断了照样可以卷成黄瓜卷啊。
原料：
黄瓜 4 5 0克
熟猪瘦肉丝10 0克
胡萝卜丝 7 5克
冬笋丝 5 0克
精盐 1小匙
白糖 2小匙
白醋 1大匙
香油 4小匙
做法：
1
黄瓜洗净，片成长条片（去掉黄瓜瓤），放入大碗中，加入精盐、白糖、白醋拌匀，腌渍30分钟，取出、沥水。
2
锅中加入清水烧沸，放入胡萝卜丝、冬笋丝焯至断生，捞出、沥水，放入容器中，加入熟猪瘦肉丝、精盐、白糖、白醋、香油拌匀，均分成16份。
3
将黄瓜片放在案板上，取一份三丝放在黄瓜片上面，卷成黄瓜卷，依次卷好，码入盘中即成。
大 V 点评（Comment from Vip）
我制作黄瓜卷一般会把三丝加上少许精盐、香油拌匀，再调一个糖醋味汁，放入黄瓜卷后入冰箱腌渍1小时，食用时取出装盘，味道会更好。
爽口萝卜卷
名厨笔记
爽口萝卜卷是一道比较有特色的家常开胃小菜，食用白萝卜皮包裹上胡萝卜丝后加工而成末，具有红白双色，鲜咸味美的特点。制作上白萝卜薄片用淡盐水浸泡并沥净水分，这样萝卜卷不容易散乱。
原料：
胡萝卜 4 0 0克
白萝卜250克
精盐 2小匙
味精 1小匙
白糖、香油 各4小匙
辣椒油 1大匙
做法：
1
胡萝卜去皮，洗净，切成细丝，加入精盐拌匀稍腌，挤净水分，再加入味精、白糖、香油、辣椒油拌匀。
2
白萝卜去皮，洗净，切成大薄片，放入淡盐水中浸泡，使其质地回软，沥干水分。
3
将白萝卜片摊平，放上适量胡萝卜丝，卷成圆筒状，逐个做完，改刀切成2厘米长的菱形块，码放入盘中即可。
珊瑚白菜
名厨笔记
珊瑚白菜是以白菜为主料，用调制好的珊瑚味汁腌拌而成，具有颜色鲜亮、爽脆可口、酸甜微辣、清凉开胃的特点。制作上需要注意腌泡白菜的时间，腌泡时间长白菜易于入味，但不要超过24小时，一般腌泡4～8小时为佳。
原料：
嫩白菜15 0克
罐头冬笋 5 0克
水发香菇 4 0克
胡萝卜 3 0克
鲜姜、干辣椒 各1 0克
精盐、白糖 各1小匙
米醋 2大匙
植物油 1大匙
做法：
1
白菜去根，洗净，切成大块，放入沸水锅中稍烫，捞出、沥水；取出罐头冬笋，切成细丝；水发香菇去蒂，洗净，切成丝；胡萝卜、鲜姜、干辣椒分别洗净，均切成丝。
2
锅中加油烧热，下入辣椒丝煸出红油，放入姜丝、胡萝卜丝、冬笋丝和香菇丝稍炒，加入热水、白糖、精盐熬至汤汁发黏时，离火，加入米醋搅匀，制成珊瑚汁。
3
将焯烫好的白菜块码入盆中，浇上珊瑚汁，盖上盖，腌泡至入味，食用时取出，装盘上桌即可。
辣酱黄瓜卷
名厨笔记
辣酱黄瓜卷是以爽滑的黄瓜为主料，包裹好清香的白梨丝和胡萝卜丝，用甜辣酱为主要调料加工而成，是一道夏季爽口小菜。这里使用的甜辣酱是老少咸宜的流行酱料，好的甜辣酱，甜味、咸味与辣味三者之间要均衡，可以让食物与酱料更为密合，吃起来口感更为滑顺。
原料：
黄瓜 2 0 0克
胡萝卜15 0克
白梨10 0克
熟芝麻 少许
蒜蓉 5克
精盐 1 / 2大匙
甜辣酱 4小匙
香油 3小匙
做法：
1
胡萝卜去根，削去外皮，用清水洗净，切成细丝，加入精盐腌制片刻，攥干水分。
2
取小碗，加入蒜蓉、甜辣酱、香油、少许精盐调匀，再放入胡萝卜丝、熟芝麻拌匀。
3
把白梨洗净，削去外皮，切成细丝；黄瓜洗净，用刮皮刀刮成长条片。
4
黄瓜片铺平，放上少许胡萝卜丝、白梨丝卷成黄瓜卷，逐个卷好，码入盘中，即可上桌。
大 V 点评（Comment from Vip）
制作黄瓜卷时需要注意，黄瓜要选粗一些、直一些的，这样黄瓜片刮起来会比较平整，卷起来也会很方便。另外胡萝卜丝一定要攥干水分，这样吃起来口感很好。最后喜欢糖醋口味的朋友也可以加些糖和醋，风味也是非常好的。
糟香莴笋
名厨笔记
糟香莴笋是夏季一道家常风味小菜，除了莴笋外，其调味料使用的糟卤汁是将酒糟用黄酒化开，加入白糖、精盐和桂花等调拌均匀，静置30分钟使糟渣下沉，滗取上面的卤汁，再用纱布过滤而成。
原料：
莴笋 4 0 0克
精盐 1小匙
味精 1 / 2小匙
料酒 1大匙
糟卤汁 3大匙
做法：
1
将莴笋去根，削去外皮，用清水浸泡并洗净，擦净水分，切成10厘米长的大薄片，再放入沸水锅内稍烫一下，捞出冲凉，沥干水分。
2
将糟卤汁放在容器内，加上料酒、精盐、味精和少许清水调拌均匀，制成糟香汁。
3
将莴笋片放入糟香汁中浸泡10分钟，取出后对折，摆在盘中，再淋上少许糟香汁即可。
盐水芥蓝
名厨笔记
芥蓝为我国特产蔬菜，起源于我国东南部，在广东、广西、福建等南方地区是一种很受人们喜爱的家常食材。制作盐水芥蓝时需要注意，芥蓝有少许苦涩味，因此在焯烫和拌制时要加上少许白糖，可以很好地改善口感。
原料：
芥蓝 4 5 0克
葱段、姜片 各1 0克
精盐、芥末油 各1小匙
味精、白糖 各1 / 2小匙
香油 少许
植物油 2小匙
做法：
1
锅中加入适量清水、葱段、姜片、精盐烧沸，转小火煮约10分钟，捞出葱段、姜片，倒入容器中成盐水。
2
芥蓝去皮，洗净，切成小段，放入沸水锅中，加入精盐、植物油焯烫3分钟，捞出、过凉，沥干水分。
3
把芥蓝放入盛有盐水的容器中，浸泡约30分钟至入味，捞出、沥水，放入盘中，加入味精、白糖，淋入芥末油、香油拌匀即可。
绿豆芽拌粉丝
名厨笔记
夏季天气炎热，做道绿豆芽拌粉丝，是一种非常好的选择。制作上沸水焯烫绿豆芽的时候，可以放上几滴植物油或者加上少许的精盐在沸水锅内，可以使绿豆芽脆嫩入味；另外如果喜欢辣味，最后可以加些辣椒油，还有米醋，开胃效果佳。
原料：
绿豆芽 4 0 0克
粉丝 5 0克
精盐 1小匙
味精 1 / 2小匙
香油 2小匙
葱油 1大匙
做法：
1
将绿豆芽掐去两端，洗净，放入沸水锅中焯烫至刚熟，捞出、冲凉，沥干水分。
2
将粉丝洗净，放入沸水中煮至回软，捞出后放入冷水中泡凉，剪成适当长度，沥干水分。
3
将绿豆芽、粉丝装入大碗中，加入葱油、精盐、味精、香油拌匀，装盘上桌即成。
大 V 点评 （Comment from Vip）
非常简单、快捷的一道家常风味小菜。制作时我除了使用绿豆芽、粉丝外，还喜欢加上一些菠菜，焯烫后过凉，再一起拌制成凉菜，成菜色泽会更加美观。调味上我会加上蒜蓉、米醋、花椒油等，感觉菜肴的口感会更好。
冰镇芦笋
名厨笔记
冰镇芦笋是夏季家常风味小菜，制作时要注意，芦笋条从沸水锅内捞出后要迅速放入冷水或者冰水中，令其加速冷却，成菜口感会更爽脆；另外焯烫芦笋时可以根据个人喜好放入少许植物油和精盐，可以使芦笋保持嫩绿色泽。
原料：
做法：
芦笋 3 0 0克
蒜蓉 2 5克
精盐 1小匙
味精、白糖 各1 / 2小匙
芝麻酱、酱油 各1大匙
香油、红油 各2小匙
鲜汤 适量
1
芦笋去根，刮去老皮，洗净，切成小段，放入沸水锅内焯约1分钟至断生，捞出、过凉、沥水。
2
取2个味碟，一个放入芝麻酱、鲜汤、精盐、味精、酱油、白糖、香油调匀成麻酱味碟；另一个味碟放入蒜蓉、精盐、酱油、味精、白糖、香油，调匀成蒜蓉味碟。
3
将焯烫好的芦笋段放入装有冰块的盘中，与调好的味碟一同上桌蘸食即可。
营养·窍门 Tips for others
芦笋含有较多的天门冬酰胺、天门冬氨酸及其他多种舀体皂甙物质，这些营养素对心血管病、水肿、膀胱等疾病均有疗效。天门冬酰胺酶还是治疗白血病的药物，因而芦笋已成为保健蔬菜之一。
多味沙拉
名厨笔记
沙拉是用各种凉透了的熟料或是可以直接食用的生料加工成较小的形状后，再加入调味品或浇上各种冷沙司或冷调味汁拌制而成的。沙拉大都具有色泽鲜艳、外形美观、鲜嫩爽口、解腻开胃的特点。有时候也将拌制沙拉的各种沙司酱、调味汁称作沙拉。
原料：
苦苣、生菜 各7 5克
胡萝卜、甘蓝 各5 0克
洋葱、青椒 各2 5克
红椒、水发木耳 各2 0克
玫瑰花瓣 5克
法香末 少许
香葱花、蒜末 各1 0克
精盐 2小匙
白糖、芝麻酱 1大匙
芥末、花椒油 各少许
酱油、橄榄油 各1小匙
白葡萄酒、陈醋 各1 / 2大匙
柠檬汁、花椒油 各适量
香油 1 / 2小匙
做法：
1
将原料分别择洗干净，甘蓝、胡萝卜、生菜均切成丝；洋葱一半切成洋葱圈，另一半切成末。
2
苦苣切成小段；水发木耳撕成小朵；青椒、红椒一半切成椒圈，另一半切成末。
3
取大深盘一个，先放入甘蓝丝、苦苣段、生菜丝、水发木耳，再放入青椒圈、红椒圈、洋葱圈，然后撒入玫瑰花瓣、胡萝卜丝。
4
将芝麻酱、白糖、芥末、香葱花、精盐、陈醋、少许凉开水搅匀成芝麻酱芥末味汁；酱油、花椒油、香油、精盐、白糖、蒜末、香葱花、陈醋搅匀成椒香沙拉汁。
5
碗中加入白葡萄酒、洋葱末、青椒末、红椒末、法香末、橄榄油、柠檬汁、精盐调匀成橄榄油醋汁；将码好原料的大盘随带3种调味汁一起上桌拌食即可。
大 V 点评（Comment from Vip）
沙拉的原料选择范围很广，各种蔬菜、水果、海鲜、禽蛋、肉类等均可用于沙拉的制作。但要求原料新鲜细嫩，符合卫生要求。沙拉清淡爽口，是炎热夏季晚餐不错的选择，健康方便简单的同时又能保证足够营养元素的摄入。
营养·窍门Tips for others
蔬菜中蛋白质和脂肪的含量较低，但富含丰富的胡萝卜素、维生素B1、维生素A、维生素C和铁、钙等，有健脾消食，润肠通便，行气明目等功效。
红油耳丝
名厨笔记
红油耳丝色泽红亮，质地脆嫩，香辣爽口，味浓鲜香，是一道家常佐酒小菜。制作上猪耳要刮洗干净，以免有异味，另外在煮制猪耳时，可以加入少许葱段、姜片和料酒，可以以去掉猪耳的特殊异味；煮制不可煮过火，要以竹扦能刺进耳皮为宜。
原料：
猪耳 5 0 0克
青笋10 0克
熟白芝麻15克
葱丝 2 0克
白糖、料酒 各1 / 2大匙
味精 1 / 2小匙
精盐、鸡精 各1小匙
花椒油、香油 各少许
生抽、红油 各2大匙
做法：
1
将猪耳去掉绒毛，洗涤整理干净，放入锅中，加入适量的清水煮至熟，捞出压平，晾凉，片成片，再切成丝。
2
青笋去皮，洗净，切成丝，放入沸水锅中焯烫一下，捞出、沥水，加入少许精盐拌匀，放入盘中。
3
将猪耳丝、葱丝、白糖、生抽、料酒、味精、鸡精、香油放入碗中调拌均匀，码放在青笋丝上，再淋入红油、花椒油，撒上熟白芝麻即可。
营养·窍门Tips for others
猪耳含有比较多的胶原蛋白，它在烹调过程中可转化成明胶，可以增强细胞生理代谢，有效地改善机体生理功能，防止皮肤过早褶皱，延缓皮肤的衰老过程。
香卤猪蹄
名厨笔记
香卤猪蹄是把收拾干净的猪蹄，放入卤水锅内卤制而成，猪蹄色泽红亮，味道浓郁，鲜美适口，还有很好的美容功效，热吃和凉吃也各有风味。制作上猪蹄用热水浸泡30分钟（中途要换热水），这样可以去除猪蹄的腥味；另外猪蹄卤好后在原汤中侵泡可以更加入味。
原料：
猪蹄250 0克
葱段、姜片 各3 0克
精盐 1大匙
味精 1 / 2大匙
糖色 2大匙
老抽 少许
红曲粉15克
卤水10 0 0克
香油 适量
大 V 点评（Comment from Vip）
卤水是家庭比较常用的菜肴形式之一，每次剩下的卤汁需要过滤后除掉残渣，放入冰箱内冷冻，下次解冻后继续使用，也可以卤其他原料，如鸡蛋、豆腐干之类。
做法：
1
将猪蹄装入盆内，加上热水浸泡约30分钟，取出，用刀刮洗皮面绒毛，去掉蹄甲，换清水洗净。
2
净锅置火上，加上清水和红曲粉烧沸，煮约5分钟至水呈红色，放入猪蹄煮至表皮呈红色，捞出。
3
汤罐内加入卤水烧沸，加入精盐、味精、糖色、老抽、葱段、姜片调匀，放入猪蹄，改用小火卤至猪蹄熟香，捞出猪蹄、晾凉，刷上香油，剁成块状即成。
香糟猪肘
名厨笔记
猪肘皮厚筋多，含有丰富的胶汁，内有筒形股肉一条，适用于烧、炖、卤、酱等长时间烹调方法制作菜肴。香糟猪肘是以猪肘为主料，加上糟卤汁、花雕酒等腌卤而成，具有色泽淡雅，猪肘软嫩，鲜美清香，糟汁浓郁的特点。
原料：
猪前肘 1个
糟卤汁10 0克
葱段、姜片 各1 5克
花雕酒、白酒 各2大匙
香叶、八角 各2克
精盐、味精 各2小匙
冰糖 1大匙
做法：
1
将猪前肘刮去残毛，洗净，再放入清水锅内煮至刚熟，捞出、冲净，趁热剔去骨头，留下左右两块厚肉。
2
锅中添入适量清水，加入香叶、八角、葱段、姜片、精盐、味精、冰糖烧煮10分钟，晾凉后放入花雕酒、白酒、糟卤汁调匀，制成糟肘汁。
3
将肘子肉放入糟肘汁中浸卤24小时，取出、切成大片，码放在盘内，淋上少许糟卤汁即成。
辣汁卤排骨
名厨笔记
辣汁卤排骨是四川家常风味菜肴，成菜色泽红润，排骨软嫩，鲜辣味美。制作上需要注意，豆豉辣酱本身比较咸，所以可以不放盐或少加盐，建议在炒汁前尝一下，以免成菜口味过咸。
原料：
猪排骨 5 0 0克
青椒、红椒 各2 5克
葱段、姜片 各1 0克
精盐 1小匙
豆豉辣酱 1大匙
水淀粉 2大匙
辣味卤汁 适量
植物油10 0 0克(约耗6 0克)
做法：
1
猪排骨洗净，剁成大块，先用沸水焯烫一下，捞出、沥干，再放入热油锅内炸至八分熟，捞出、沥油；青椒、红椒洗净，去蒂及籽，切成小圈。
2
将辣味卤汁倒入净锅内，放入猪排骨块，用旺火烧沸后转小火卤约20分钟至熟，捞出、装盘。
3
锅中加上植物油烧热，放入葱段、姜片、辣椒圈炒香，加入豆豉辣酱、精盐、水淀粉炒匀，浇在排骨上即可。
肉皮冻
名厨笔记
肉皮冻是家常风味小菜，其晶莹剔透的漂亮外型，入口即化的清凉口感，美容保健的营养功效，使得这道肉皮冻深受大众的喜爱。肉皮冻的晶莹程度取决于脂肪是否去除得干净，所以尽可能将猪肉皮表面的白膘脂肪刮净，可保证皮冻透明，口感也更清爽。
原料：
猪肉皮 4 0 0克
胡萝卜 7 5克
香干、青豆 各2 5克
葱段、姜片 各1 0克
桂皮、八角 各3克
香叶 少许
精盐 2小匙
白糖 1大匙
料酒 2大匙
酱油、胡椒粉 各1小匙
做法：
1
将猪肉皮去掉白膘，刮净绒毛，用清水浸泡并洗净，捞出沥水，切成丝；胡萝卜去皮，洗净，改刀切成小丁；香干也切成小丁。
2
净锅置火上，放入清水、葱段、姜片、桂皮、八角、香叶烧沸，再加入精盐、白糖、料酒、酱油、胡椒粉煮约10分钟。
3
捞出锅内配料，去除杂质，放入猪皮丝，倒入高压锅内压30分钟，再放入胡萝卜丁、香干丁、青豆调匀，出锅倒在容器内。
4
晾凉后放入冰箱内冷藏成肉皮冻，食用时取出，改刀切成条块，装盘上桌即可。
大 V 点评（Comment from Vip）
在制作肉皮冻时如果加入酱油，称为红冻，不加深色调料称为白冻。除了香干、青豆外，我喜欢在熬肉皮冻时加上一些水发黄豆，口味也是非常好的。与蒜末、香菜末、米醋、白糖、精盐、生抽等调成味汁，与肉皮冻一起上桌蘸食。
黄瓜拌肘花
名厨笔记
猪肘又称猪蹄髈，其分为前肘、后肘，猪肘皮厚、筋多、胶质重，适宜凉拌、烧、制汤、炖、卤、煨等。用鲜咸的猪肘搭配脆嫩的黄瓜一起拌制成菜，是家庭夏季风味小菜之一，也是非常好的佐酒菜肴。
原料：
猪肘10 0 0克
黄瓜15 0克
葱段、姜片 各2 5克
料酒 1大匙
酱油 3大匙
米醋 2大匙
香油 2小匙
做法：
1
猪肘刮洗干净，放入清水锅内，加上葱段、姜片、料酒煮至熟嫩，捞出、过凉，去骨，把猪肘肉切成大片；黄瓜去蒂，洗净，沥干水分，用刀背稍拍，切成象眼块。
2
先将切好的黄瓜块摆入大盘中，再将熟猪肘肉整齐地码放在黄瓜块上面。
3
将酱油、米醋、香油和少许煮猪肘的原汁放入小碗中调匀成味汁，浇在猪肘肉上即可。
肉丝四季豆
名厨笔记
家庭在烹调四季豆之前，必须将豆筋择净，否则既影响口感，又不易消化；在焯烫四季豆时，可在沸水锅内加少许精盐，如此可烫出漂亮的鲜绿色，而且口感佳、维生素的损失也少。
原料：
四季豆 3 0 0克
猪里脊丝 1 2 5克
鸡腿菇 7 5克
精盐 2小匙
味精、白糖 各1小匙
香油 5小匙
植物油 适量
做法：
1
将四季豆择去两头尖角，去掉豆筋，洗净，斜切成小段；鸡腿菇洗净，先切成片，再切成小条，与四季豆一同放入沸水锅中焯熟，捞出、沥水。
2
锅中加入植物油烧至六成热，下入猪里脊丝滑散至熟，出锅、沥油。
3
将四季豆、鸡腿菇、猪肉丝一同放入大碗中，加入精盐、味精、白糖拌匀，淋入香油即成。
五香酱肉
名厨笔记
五香酱肉的选料最好选用牛腱子肉。牛腱子肉位于牛的上脑下方，包括前胸和前腱子的上部，其外面包着一层坚硬的筋膜，里面筋肉相连，其含有丰富的蛋白质，对于工作量大的上班族、发育中的青少年及身体虚弱者有很好的补益效果。
原料：
牛腱子肉10 0 0克
酱料包 1个
(八角2粒，陈皮、草果、香
叶各3克，茴香1 0克，肉蔻8
克，葱段、姜片各适量)
精盐 3大匙
味精 1大匙
酱油 4大匙
糖色10 0克
老汤 2 0 0 0克
做法：
1
将牛腱子肉去除筋膜，洗净，切成5厘米宽的长条，放入沸水锅中焯去血水，捞出、沥干。
2
净锅置火上，加入老汤，放入酱料包烧沸，再加入糖色、酱油、精盐、味精熬煮成酱汤。
3
将牛腱子肉条放入酱汤锅内，再沸后改用中小火酱约20分钟至腱子肉条刚熟，关火后再闷30分钟，然后捞出晾凉，切成大片，码盘上桌即成。
大 V 点评（Comment from Vip）
家庭一般酱肉通常用牛肉做主料，但对于家中有老人的，可以改用瘦猪肉来做酱肉。因为猪肉的肉质相对牛肉要细一些，老人食用相对方便一些。
香卤豆干茄脯
名厨笔记
茄脯就是茄干，是把茄子经过晾晒等过程加工而成。茄脯皮酱褐色，芯酱红色，有特别的干香味，口感软鲜香浓集为一体。茄脯可以用热水泡软了，与豆腐干、猪肉等加工成菜食用；或者泡发后切碎蒸包子；当然涨泡后加上调料直接拌制，也是不错的选择。
原料：
豆腐干 2 0 0克
茄干（茄脯）10 0克
洋葱末 5 0克
葱末、姜末、蒜末 各1 5克
香叶、花椒 各3克
八角、桂皮 各5克
精盐、鸡精 各1 / 2小匙
白酒、白糖 各1小匙
酱油、料酒 各1 / 2大匙
植物油 适量
做法：
1
净锅置火上，加上植物油烧至六成热，放入豆干炸至变色，再放入茄干略炸一下，捞出、沥油。
2
锅中留少许底油，复置火上烧热，下入葱末、姜末、蒜末、洋葱末、香叶、花椒、八角、桂皮煸炒，烹入白酒，加入料酒、酱油、白糖、鸡精、精盐煮沸，制成卤汁。
3
将炸好的豆腐干、茄干放入卤汁内，用小火浸卤约2小时至入味，食用时取出，装盘上桌即成。
营养·窍门Tips for others
豆腐干含有丰富的植物蛋白，对于脾胃虚弱者多食会引起消化不良的现象，搭配茄干成菜，可以健脾养胃、止渴除烦，并且可以更好地使豆腐干的营养被人体吸收。
烟熏素鹅
名厨笔记
烟熏素鹅是我国江浙以及广东地区比较常见的一道风味菜。成品烟熏素鹅色泽黄亮，鲜咸味美，烟熏味浓，营养丰富。制作时油豆皮只能用冷水、酱油等浸泡至软，千万别用热水，那样油豆皮容易破；另外因为馅料已经熟了，只需要入熏锅熏上颜色和味道就可以了，时间不宜长。
原料：
油豆皮 2 0 0克
水发香菇10 0克
冬笋、胡萝卜 7 5克
水发木耳 5 0克
锅巴、茶叶 各少许
锡纸 1张
精盐 2小匙
白糖 1 / 2大匙
胡椒粉、酱油 各1小匙
料酒、水淀粉 各1大匙
香油、植物油 各适量
做法：
1
将水发香菇、冬笋、胡萝卜、水发木耳分别择洗干净，均切成细丝。
2
锅中加上植物油烧热，放入香菇丝、冬笋丝、胡萝卜丝和木耳丝炒匀，烹入料酒，加入酱油、精盐和少许清水烧沸，用水淀粉勾芡，倒入容器中晾凉成馅料。
3
取容器，加入酱油、白糖和清水搅匀，放入油豆皮浸泡一下，捞出、沥水，放在案板上，放上炒好的馅料，卷成卷后按实，表面沾上少许清水成素鹅生坯。
4
将锡纸折好，放入锅巴、茶叶、白糖、胡椒粉拌匀，包严后放入熏锅内，架上箅子，然后放入素鹅生坯。
5
盖上熏锅盖，置火上烧至冒烟，转小火烧3分钟，关火后再闷几分钟，取出后抹上香油，切成条即成。
大 V 点评（Comment from Vip）
非常喜欢烟熏素鹅这道菜式，制作上最后需要注意，熏好的素鹅要趁热涂抹上香油，但需要晾凉后切成条，因为刚刚熏好的素鹅很软，豆腐皮松弛易破，等到晾凉后就会逐渐绷紧，而且内部的馅料已经凝固，就比较容易切成形了。
芹菜拌腐竹
名厨笔记
芹菜拌腐竹是以水发腐竹和芹菜为主料，加上调味料拌制而成，具有色泽淡雅，口味清香，鲜咸味美的特色。调味上可以用花椒油替代香油，因此花椒油可以给拌菜提味，放入花椒油不能过热，否则花椒会被炸煳出苦味儿，花椒油最好提前制好，晾凉后拌制为好。
原料：
水发腐竹 3 0 0克
芹菜 5 0克
姜末 5克
精盐 1小匙
味精 1 / 2小匙
辣椒油 2小匙
香油 1大匙
做法：
1
把水发腐竹切成3厘米长的小段，放入沸水锅中焯烫一下，捞出、过凉，挤干水分。
2
芹菜择洗干净，切成4厘米长的小段，放入沸水锅中焯烫一下，捞出、过凉，沥干水分。
3
将水发腐竹段放入大碗中，加入姜末、精盐、味精、辣椒油、香油调拌均匀，再放入芹菜段拌匀，即可上桌。
营养·窍门Tips for others
芹菜是常用蔬菜之一，既可热炒，又能凉拌，有平肝降压，安神镇静，抗癌防癌，利尿消肿，增进食欲的作用，搭配富含蛋白质的腐竹成菜，有防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏等功效。
美极椒盐鸭舌
名厨笔记
在制作鸭舌菜肴时需要根据加工技法的不同而灵活掌握烹调用火，如用卤制方法制作鸭舌时需要烧沸后用中小火卤煮至熟，卤好的鸭舌不要立即取出，而是要浸泡在卤汁内使之入味，而用炒的方法制作鸭舌时需要用旺火，且动作要迅速，以使鸭舌受热均匀。
原料：
鸭舌 4 0 0克
青椒粒、红椒粒 各2 5克
香菜 少许
姜末、蒜片 各5克
白糖、香油 各1 / 2大匙
椒盐 1 / 2大匙
料酒、淀粉 各2小匙
卤水 7 5 0克
美极鲜酱油 1大匙
植物油 适量
做法：
1
将鸭舌洗涤整理干净，放入沸水锅中略焯一下，捞出后放入煮沸的卤水锅中浸卤30分钟，捞出鸭舌、晾凉，用淀粉抓匀。
2
坐锅点火，加入植物油烧至七成热，放入鸭舌浸炸2分钟，捞出、沥油。
3
锅中留底油烧热，下入姜末、蒜片、青椒粒、红椒粒炒香，加入白糖、料酒、香油、椒盐和美极鲜酱油烧沸，下入鸭舌炒匀，出锅装盘即成。
大 V 点评（Comment from Vip）
俗话说物以稀为贵，一般需要百只鸭子才能得到一斤多鸭舌，但因细嫩味美，受到人们的欢迎，而鸭舌也成为鸭子中附加值最高，也是价格最贵的部分。
兰花豆腐干
名厨笔记
豆腐干在制作过程中会添加精盐、茴香、花椒、八角、干姜等，既香又鲜，久吃不厌，因此被誉为素火腿。豆腐干种类较多，其中加有酱油、五香粉等调味料卤煮后称为茶干、卤干、五香豆腐干等。
原料：
豆腐干 5 0 0克
香叶 3片
草果 1个
精盐 1 / 2小匙
味精 1小匙
腐乳汁 2小匙
鲜汤250克
植物油 适量
做法：
1
在豆腐干表面剞上浅十字花刀，再切成宽条，放入热油锅中炸至金黄色，捞出、沥油。
2
锅置火上烧热，下入草果和香叶煸炒，再加入鲜汤、精盐、味精、腐乳汁卤煮5分钟至出香味。
3
然后放入豆腐干，用小火收浓汤汁，离火后捞出，放入容器中晾凉，装盘上桌即可。
卤味猴头菇
名厨笔记
猴头菇色泽黄亮，口味爽滑，是一种高蛋白、低脂肪的保健食品，烹调方法以烧、烩、焖、炖为佳，也可用蒸、炒、卤等方法。可做主料单独成菜，也可配其他原料，荤素皆可。
原料：
猴头菇 2 0 0克
葱段、姜片 各1 0克
桂皮 3克
八角 2克
味精、香油 各2小匙
白糖 1小匙
酱油 1大匙
老汤 5 0 0克
植物油 3大匙
做法：
1
猴头菇放入温水中浸泡、涨发，切去老根，冲洗干净，挤干水分，每个切成4半。
2
净锅置火上，加上植物油烧热，下入葱段、姜片炝锅出香味，加入老汤、桂皮、八角、味精、酱油、白糖烧沸，撇净表面浮沫。
3
放入猴头菇，转小火煨至收汁，捞出、装盘；把锅内汤汁过滤、煮至浓稠，淋入香油，浇在猴头菇上即可。
鲜虾炝豇豆
名厨笔记
鲜虾炝豇豆是以小河虾和豇豆为主料，加上胡萝卜、玉米粒等为配料，用炝炒的技法加工而成，是春季时令小菜，成菜具有色泽美观，河虾清香，豇豆软嫩，鲜美适口的特点。在汆烫豇豆的时候加入少许盐等，不但可以使豇豆颜色更加鲜亮，还可以起到入味的作用。
原料：
河虾15 0克
豇豆10 0克
胡萝卜 8 0克
熟玉米粒 5 0克
花生碎 2 0克
蒜末、姜末 各1 5克
精盐 2小匙
味精 1小匙
白糖 1大匙
米醋 4小匙
胡椒粉、香油 各少许
料酒、酱油 各1 / 2大匙
植物油 适量
做法：
1
将豇豆择洗干净，切成小段，放入加有少许精盐、白糖的沸水锅中焯烫一下，捞出、沥水。
2
胡萝卜去皮，洗净，切成小条，放入沸水锅中焯烫一下，捞出、过凉，沥干水分。
3
河虾洗净，放入热油锅中炒干水分，放入熟玉米粒炒匀，出锅、装碗，加入姜末、精盐、味精、米醋、酱油、白糖、胡椒粉、香油、料酒调拌均匀。
4
锅中加入植物油烧热，下入蒜末炒出香味，放入豇豆段、胡萝卜条略炒，然后放入拌匀的河虾、花生碎翻炒均匀，出锅装盘即可。
大 V 点评（Comment from Vip）
相信很多人都喜爱吃虾，而春季的河虾，在虾之中是特别鲜美好吃的。河虾个头较小，外壳薄且软，但蛋白质含量毫不逊色于海虾，钙质含量还更高，因为钙含量最高的部分是虾皮，所以小河虾带皮吃是补钙的佳品。
两味醉虾
名厨笔记醉虾就是把活虾放入酒中，没一会儿虾就醉了，然后再蘸各种酱汁食用的一种虾的做法，应该是生食的一种吃法。醉虾的肉质鲜美口感饱满，回味悠长，软嫩滑爽。食用时把虾去皮取虾肉，根据个人喜好蘸蒜蓉味汁或椒麻味汁。
原料：
基围虾 5 0 0克
葱段、姜片 各3 0克
蒜蓉 2 0克
精盐、味精 各2小匙
酱油 1小匙
白糖 1 / 2小匙
椒麻糊 1大匙
香油 少许
白酒、辣椒油 各2大匙
鲜汤 适量
做法：
1
把基围虾放入淡盐水中吐净泥沙，用清水冲净，再装入碗中，加入葱段、姜片、白酒拌匀，醉腌6小时。
2
取味碟两个，一个放入蒜蓉、精盐、酱油、味精、白糖、辣椒油、香油调匀，制成蒜蓉味汁。
3
另一个味碟内放入椒麻糊、精盐、酱油、鲜汤、味精、少许香油调拌均匀，制成椒麻味汁；把两个味碟随醉虾一起上桌蘸食即可。
香油蜇头
名厨笔记
海蜇分为海蜇头和海蜇皮两种，但都是由海产水母加工泡制而成的。海蜇头是指水母的触须部位，肉质较厚，营养丰富，一般凉拌食用。海蜇头是海蜇中的精品，口感及营养价值也是非常高的。
原料：
水发海蜇头 4 0 0克
香菜 2 5克
芝麻15克
花椒 3克
精盐 1小匙
味精、香油 各少许
白醋、白糖 各适量
植物油 1大匙
做法：
1
芝麻放入烧热的净锅内煸炒出香味，出锅晾凉，压成粉末状；香菜洗净，切成小段。
2
将水发海蜇头放入清水中浸泡24小时以上，再片成薄片，然后放入热水锅内焯透，捞出、沥水。
3
锅中加上植物油烧热，下入花椒炸煳，捞出不用，将油倒入大碗中，放入海蜇片、香菜段、芝麻末拌匀，加入精盐、白醋、白糖、味精调味，淋入香油，装盘上桌即可。
苦瓜拌海蜇
名厨笔记
苦瓜拌海蜇是用海蜇和苦瓜凉拌而成，可解毒平肝，消积化瘀，是夏日一道解毒养肝养生小菜。制作上苦瓜也可以加上少许盐和油焯烫一下，可以保持苦瓜的碧绿和清脆。海蜇丝不能焯烫过度，可以把火关掉用热水的余温焯烫然后快速过凉，海蜇的口感才爽脆。
原料：
水发海蜇 2 0 0克
苦瓜10 0克
精盐、味精 各1 / 2小匙
米醋 1大匙
姜汁 4小匙
鲜汤 2大匙
香油 2小匙
做法：
1
将水发海蜇放入温水中泡透，洗去泥沙及表面盐分，用清水冲净，再切成细丝，放入热水锅内焯烫一下，捞出、冲凉，沥干水分。
2
苦瓜洗净，剖开去瓤，切成薄片，用少许精盐略腌，挤去水分，与水发海蜇丝一同摆入盘中。
3
精盐、味精、姜汁、米醋、香油、鲜汤放入小碗中调匀成味汁，淋在海蜇丝苦瓜上，食用时拌匀即可。
大 V 点评（Comment from Vip）
我做的苦瓜拌海蜇与本菜介绍的略有不同，其中我会加上少许木耳和芝麻一起拌；另外不用鲜汤和姜汁，而是用炸蒜蓉、米醋和花椒油拌制而成。
红酒螺片
名厨笔记
响螺营养丰富，丰腴细腻，味道鲜美，有盘中明珠的美誉。响螺干也可以按照下面方法发制：响螺干用水泡软，用慢火煮至螺体柔软，再将煮好的海螺放入碱水中(500克响螺干加25克碱的比例)浸泡6小时，响螺干即会涨发，再用清水冲洗脱碱，浸泡在清水中即可。
原料：
做法：
响螺干10 0克
精盐 3大匙
白糖 2小匙
酸梅酱 1小碟
红葡萄酒250克
1
将响螺干洗净，用清水浸泡至软，放入沸水锅中煮至熟，捞出、沥水，切成大片。
2
将红葡萄酒、精盐、白糖放入干净容器中调拌均匀，制成红酒卤汁。
3
将响螺片放入红酒卤汁中，浸卤约50分钟，捞出后摆盘，再配酸梅酱上桌蘸食即可。
营养·窍门 Tips for others
响螺又名为海螺，甘香鲜美，能滋阴益精、养血柔肝、清热明目，搭配有润肺健脾、养胃益气功效的红酒腌拌成菜食用，鲜美清润可口，有养肺健脾、滋阴补肾的功效，为秋冬补益小菜。
温拌蜇头蛏子
名厨笔记
温拌是一种比较独特的拌菜技法之一，其是把原料经洗涤和刀工后，先用沸水或温水焯烫一下，取出控净水分，趁热加上辅料和调味料拌制而成，用此方法可作温拌西蓝花、温拌荷兰豆、温拌黄瓜条、温拌佛手瓜、温拌芦笋等菜肴。
原料：
蛏子 3 0 0克
水发海蜇头10 0克
黄瓜、豆皮丝 3 0克
水发木耳 2 5克
青椒、红椒 2 0克
香菜段10克
葱丝、姜丝、蒜片 各1 5克
精盐、味精 2小匙
白糖、蚝油 1小匙
海鲜酱油 1大匙
生抽、植物油 适量
香油 少许
做法：
1
将蛏子放入淡盐水中浸泡2小时，再用清水漂洗干净，放入沸水锅中，加入葱丝、姜丝、蒜片煮至蛏子开壳，捞出蛏子去壳，放入碗中。
2
水发海蜇头洗涤整理干净，切成小片；黄瓜洗净，切成粗丝；水发木耳洗净，撕成小朵；青椒、红椒去蒂及籽，洗净，切成椒圈。
3
锅中加入植物油烧热，下入葱丝、姜丝、蒜片、红椒圈炒香，再加入精盐、味精、白糖、海鲜酱油、蚝油、生抽煮沸成味汁，倒入碗中。
4
锅中加上清水烧沸，放入豆皮丝、木耳、蜇头片焯烫一下，捞出放入蛏子碗中，再加入黄瓜丝，倒入味汁，淋入热油拌匀，撒上香菜段，淋入香油即可。
大 V 点评（Comment from Vip）
一般菜市场所售的蛏子有两种，一种是浸在水中的，另一种有污泥。前一种可以立即制作菜肴，后一种比较易于保存，但食用前必须用清水浸泡，以去掉泥分。
苏式熏鱼
名厨笔记
苏式熏鱼是地道的江南传统风味冷菜，是以草鱼为主料，配以八角、五香粉等香辛料，先炸后卤再熏而成，成品色泽红亮，甜中带咸，咸中带鲜，滋味醇厚，老少皆宜。做熏鱼的关键是鱼肉块要擦干水分，否则炸鱼时油会飞溅，鱼皮会脱落，鱼肉散碎不成形。
原料：
净草鱼 7 5 0克
葱末、葱段、姜末 各2 5克
八角 3个
酱油 3大匙
料酒 2大匙
白糖 4大匙
五香粉 1大匙
味精 少许
植物油 7 5 0克(约耗1 0 0克)
做法：
1
净草鱼取中段，去掉鱼骨，洗净，切成大块，加入葱末、姜末、酱油、料酒和精盐拌匀，腌渍30分钟，沥净水分，放入热油锅中炸至酥，捞出、沥油。
2
锅中加上植物油烧热，加入葱段、八角、酱油、五香粉、白糖、味精和清水熬煮成卤汁，放入草鱼块卤至入味。
3
熏锅置火上，加入白糖，放入草鱼块，盖上锅盖，旺火熏约30秒，取出后码放在盘内，淋上少许卤汁即成。
营养·窍门Tips for others
草鱼含有丰富的硒，有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有防治作用。另外草鱼中含有丰富的不饱和脂肪酸，对人体的血液循环非常有利，是心血管病人的良好食物。
生卤海螺
名厨笔记
海螺肉质肥厚、口味鲜美，在烹调中主要采用煮、爆、汆、烧、拌等烹调方法制作成菜肴。海螺食用前需要砸壳后取肉，用少许盐浸拌去黏液，用清水洗净后焯水，再改刀后烹制。海螺的食用部分主要为海螺头，其余部分也可食用，但应去掉其黄白色的海螺肠脑。
原料：
海螺10 0 0克
芹菜、胡萝卜 各5 0克
青椒、香菜 各2 5克
虾干、瑶柱 各1 5克
葱段、姜片 各1 0克
美极鲜酱油 2大匙
精盐、白醋 各1小匙
老抽、玫瑰露酒 各适量
做法：
1
青椒、胡萝卜、香菜、芹菜分别洗净；青椒、胡萝卜切成小片；香菜、芹菜切成小段；海螺洗净，用精盐、白醋腌泡2小时，捞出、冲净。
2
锅中加上清水煮沸，放入葱段、姜片、青椒片、胡萝卜片、香菜段、芹菜段煮约10分钟，滤除杂质，留下汤汁。
3
汤汁内加入美极鲜酱油、老抽、虾干、瑶柱、玫瑰露酒调匀，放入海螺，放入冰箱中浸泡24小时即成。
大 V 点评（Comment from Vip）
由于环境的污染，所以已经不敢尝试生拌的技法制作海螺。我一般用煮或蒸的技法把海螺制熟，取出后取海螺肉，再用温拌、爆炒等方法成菜上桌。
酱汁鲍鱼片
名厨笔记
干鲍鱼需要涨发后再制作菜肴，其一般有水煮法、水蒸法和碱发三种。其中常用的水煮法是将鲍鱼干放入冷水中浸泡24小时，用刷子刷去泥沙，洗净后放入沸水锅内煨2小时，离火后闷6小时即可。
原料：
干鲍鱼 1只
青蒜苗 5 0克
彩椒10克
精盐 少许
味精、白糖 各1 / 2小匙
豆瓣、甜面酱 各2小匙
酱油 1小匙
熟猪油 4小匙
做法：
1
将干鲍鱼发好，洗净，切成大薄片，放入沸水锅中焯烫一下，捞出、沥干。
2
青蒜苗择洗干净，切成长段；彩椒去蒂及籽，洗净，切成象眼块。
3
锅中加入熟猪油烧至七成热，下入豆瓣、甜面酱炒香，放入鲍鱼片、青蒜苗段、彩椒块，加入精盐、白糖、酱油、味精翻炒至入味，出锅装盘即成。
卤味鲜鱿
名厨笔记
鱿鱼为我国海产八珍之一，其肉质细嫩、味道鲜美，营养价值极高，在烹调中常用爆、炒、拌、卤、酱等方法烹制菜肴；对于鱿鱼头腕部分，经刀工处理后，一般用烧、烩、汆等方法烹制成菜。
原料：
鲜鱿鱼10 0 0克
葱段、姜片 各1 0克
蒜片、红曲米 各少许
精盐、白糖 各1大匙
酱油、生抽 各2大匙
植物油 1小匙
香料包 1个
(花椒、八角、桂皮、丁香、
甘草各少许)
做法：
1
将鲜鱿鱼去掉须爪，撕去外膜，用清水洗净，放入沸水锅中焯烫2分钟，捞出、沥干。
2
净锅置火上，加入植物油烧热，加入葱段、姜片、蒜片爆香，添入清水，加入红曲米、精盐、白糖、酱油、生抽、香料包煮至沸。
3
先用中火煮10分钟成卤汁，放入鲜鱿鱼卤几分钟，离火后浸泡至入味，食用时捞出，切成条，装盘上桌即成。
