猪肝

1小匙=5克　1匙=10克

1大匙=15克　1杯=240毫升

『主料简介』猪肝即猪的肝脏，具有营养保健功能，同时也是理想的补血佳品。

『营养功效』猪肝营养丰富、味道鲜美，含有较多的维生素A，可维持正常的生长和生殖机能，防止眼睛干涩、疲劳，并可保持健康的肤色。猪肝中铁元素含量较高，可调节并改善贫血病人造血系统的生理机能。常食猪肝还可增强人体免疫力，抗氧化，防衰老，并能抑制肿瘤细胞的产生。

『烹饪技巧』猪肝适宜爆炒、酱卤或做汤。猪肝质地柔嫩，不要烹制过火，以免肉质老硬。

『采购原则』新鲜的猪肝，颜色呈褐色或紫色，有光泽，其表面或切面没有水泡，用手接触可感到很有弹性。

洋葱炒猪肝

原料：猪肝250克，洋葱150克，泡椒少许。

调料：精盐、味精各1/3小匙，酱油1大匙，白糖、白醋各1/2大匙，淀粉适量，植物油500克（实耗50克）。

做法：

1　将猪肝洗净、切片，加入精盐、味精基本调味，再挂匀淀粉，下入六成热油中炸透，见外表酥脆时，捞出沥干；洋葱去皮、洗净，切块备用。

2　锅中留底油烧热，先下入洋葱、泡椒炒香，再烹入白醋，加入酱油、白糖、精盐、味精，然后添少许清汤烧开，用水淀粉勾芡，倒入炸好的猪肝翻熘均匀，再淋上明油，出锅装盘即成。

川味猪肝

原料：新鲜猪肝200克，元葱50克。

调料：蒜3小匙，精盐1/2小匙，张氏辣油、辣酱各1小匙，料酒2大匙，植物油2大匙。

做法：

1　洗净猪肝，切片后再洗一次，沥水，加精盐、料酒。

2　蒜切成末，元葱切成粗丝；热锅下油，五成热时下元葱、蒜末，炒出香味，放入猪肝煸炒，至变色，加入张氏辣油、辣酱，半分钟后起锅装盘即成。

青蒜猪肝

原料：猪肝300克，青蒜苗100克。

调料：植物油4大匙，精盐、味精、水淀粉、酱油各1小匙，葱、姜各10克，料酒2大匙。

做法：

1　猪肝用清水冲泡干净，青蒜苗洗净，切段，备用。

2　锅中放水烧开，加入葱、姜、料酒放入猪肝，焯至断生，捞出晾凉后切片。

3　炒锅加入植物油烧至三成热，下入青蒜苗煸香，加入料酒，酱油，精盐，味精推匀，再放入猪肝翻炒1分钟，用水淀粉勾芡，出锅即成。

熘肝尖

原料：猪肝300克，胡萝卜片、黄瓜片各适量。

调料：植物油1000克（实耗75克），葱末、姜末各适量，精盐、味精各1/3小匙，料酒、酱油各1大匙，白糖1/2大匙，白醋1/2小匙，花椒油1小匙，淀粉适量。

做法：

1　将猪肝洗涤整理干净，切成0.5厘米厚的片，再装入碗内，加入精盐、味精、绍酒、淀粉抓拌均匀，下入五成热油中滑散、滑透，捞出沥干备用。

2　碗中加入绍酒、酱油、白糖、味精、水淀粉调匀，制成芡汁待用。

3　炒锅上火烧热，加少许底油，先用葱末、姜末、蒜片炝锅，再烹入白醋，下入胡萝卜片、黄瓜片煸炒片刻，然后放入猪肝片，泼入芡汁翻熘均匀，再淋入花椒油，出锅装盘即成。

猪肝菠菜

原料：鲜猪肝300克，菠菜100克。

调料：蒜片5克，姜粒3克，葱丝2克，精盐1小匙，料酒、味精各3/5小匙，酱油、水淀粉各1大匙，植物油500克（耗油30克）。

做法：

1　将猪肝洗净切片，加入少许精盐、料酒、水淀粉拌匀；菠菜洗净、切段；酱油、料酒、精盐、醋、水淀粉及适量水和成调味汁。

2　炒锅注油烧至七成热，放入肝片滑透，捞出沥油。

3　锅内留少许油烧热，下蒜片、姜粒炒香，再下肝片、菠菜、木耳翻炒几下，倒入调味汁炒匀，加入葱丝，出锅即成。