猪里脊肉

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1小匙=5克 1匙=10克

1大匙=15克 1杯=240毫升

『主料简介』猪里脊肉是猪脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。里脊肉中无筋,是猪肉中最嫩的部位。

『营养功效』猪里脊肉含有丰富的蛋白质和维生素A、维生素B1及铁、磷等微量元素,且水分含量高、脂肪和胆固醇含量低,肌肉纤维细小,有治疗食欲不振、贫血及便秘的作用,并可防止皮肤老化。

『烹饪技巧』猪里脊肉适合用炸、熘、炒、爆、酱、熏等方式烹调。猪里脊肉在烹煮之前,可先用槌棒拍打一下,可将肌肉纤维拍松,使肉质更加细嫩,也更容易入味。

『采购原则』宜选颜色淡红、肌肉有光泽、外表微干、不黏手、肉质有弹性者为好。

糖醋肉段

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原料:猪里脊750克,黄瓜丁、胡萝卜丁各10克。

调料:姜、葱节、蒜片各适量,精盐1小匙,醋、白糖、酱油、料酒各1大匙,高汤5杯,水淀粉100克,蕃茄酱适量,植物油1000克(实耗100克)。

做法:

1 里脊肉切成长3厘米,厚0.5厘米的长条,淀粉用水泡过备用。

2 锅内入油烧至200℃热,将里脊肉沾上泡过的淀粉,炸至黄色捞出。

3 另取锅入香油,放葱、姜末炝锅,速下肉段、开水、白糖、醋、料酒、番茄酱,收汁,淋入香油即成。

焦熘里脊

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原料:猪里脊肉200克,鸡蛋1个,青椒、红椒各少许。

调料:葱末、蒜末、姜末各少许,绍酒、酱油各1大匙,白醋、白糖各1/2大匙,精盐、味精各1/3小匙,香油1小匙,淀粉适量,植物油1000克(实耗75克)。

做法:

1 将里脊肉洗净,切成长条,加精盐、味精、鸡蛋液、淀粉,挂匀“鸡蛋糊”,入七成热油中炸呈金黄色时捞出;青、红椒切条备用。

2 碗中加入酱油、白糖、味精、水淀粉调匀,制成芡汁待用。

3 炒锅加底油,入葱、姜、蒜炝锅,烹入绍酒、白醋,下青椒、红椒煸炒,放炸好的里脊条,倒入芡汁翻挂均匀,再淋香油,出锅装盘即成。

柠檬里脊片

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原料:猪里脊肉250克,青椒片25克,香菜10克。

调料:大蒜泥1小匙,鸡蛋清30克,料酒2小匙,精盐、味精各1/2小匙,柠檬汁75克,白糖6小匙,白醋7小匙,干淀粉40克,水淀粉4小匙,植物油750克(实耗75克)。

做法:

1 将猪里脊肉洗干净,切成柳叶薄片,加精盐、绍酒、鸡蛋清、干淀粉拌匀成糊浆状备用。

2 将柠檬汁、精盐、味精、白糖、白醋兑成调味汁。

3 油烧至五六成热时,将里脊片理齐逐片投入热油里炸至淡黄色,外皮略脆、里面保持软嫩时,放入青椒片同炸一下,立即倒出沥干油。锅里留油,下蒜泥煸香,加入柠檬汁,下水淀粉推匀,将里脊片、青椒回锅,淋明油翻匀,盛出装盘里,盘边上放香菜,即可上桌。

什锦嫩蛋炒里脊

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原料:干白背黑木耳3朵,干黄花10克,红绿尖椒各2个,猪里脊300克,黄瓜1根,鸡蛋2个。

调料:料酒、淀粉、精盐、糖各1/2小匙,酱油1大匙,水淀粉2大匙,香油1/4小匙,大葱1小段。

做法:

1 炒用冷水将木耳和黄花分别浸泡1小时,泡发后洗净。木耳切成粗一点的丝,黄花切段,大葱切片,黄瓜刷净后切成粗一点,尖椒切丝。

2 猪里脊切成薄片,用料酒和淀粉抓拌一下,腌5分钟;鸡蛋打散,加一点清水和几滴料酒。

3 油加热至七成热时,倒入蛋液,用铲子快速划散,炒好后盛出。

4 锅中再倒入油,油热后放入大葱片爆香,倒入猪里脊片炒至变色后,放入木耳丝和黄花段、红绿尖椒翻炒几下,调入酱油、精盐、糖和水,继续炒2分钟。

5 将鸡蛋和黄瓜丝倒入,翻炒均匀,淋入水淀粉勾芡,淋香油即成。

滑炒里脊

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原料:猪里脊肉250克,黄瓜片50克,木耳10克,胡萝卜片10克。

调料:葱花、蒜片、姜末、白糖各1小匙,绍酒1大匙,精盐、味精各1/3小匙,鸡蛋清1个,淀粉2克,香油0.5克,植物油750克(实耗50克)。

做法:

1 将里脊肉洗净,切成柳叶形薄片,加入精盐、味精、蛋清、淀粉,上蛋清浆,再放入四成热油中滑透捞出;碗中加入精盐、味精、白糖、水淀粉调匀,制成芡汁备用。

2 锅中加底油烧热,先用葱、姜、蒜炝锅,再烹入绍酒,放入黄瓜片、木耳、胡萝卜片煸炒,然后下入肉片,泼入调好的芡汁翻拌均匀,再淋入香油,出锅装盘即成。

京味酱爆肉

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原料:猪里脊200克。

调料:菠菜100克,青红椒30克,淀粉1大匙,葱姜各5克,香油1/2小匙,鸡蛋3个,南乳、精盐、料酒、白糖各1小匙,植物油3大匙。

做法:

1 将猪里脊肉切片,加精盐、白糖、淀粉、蛋清上浆,青红椒切片,菠菜洗净焯水后放在盘中做底。

2 取一小碗,加葱、姜末、南乳、精盐、白糖、料酒、淀粉、香油调成汁。

3 坐锅点火倒少许油,放入肉片炒散,加青红椒烹入调好的汁炒匀即成。

滑熘雏肉

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原料:猪里脊肉200克。

调料:豌豆30克,葱姜丝15克,精盐1/3小匙,酱油、绍酒、白糖各1大匙,味精1/2小匙,花椒油、水淀粉各适量。

做法:

1 将猪里脊肉片切成0.3厘米厚的大片,剖上深度为肉片厚度1/2的十字花刀,再改切成象眼块,用鸡蛋清、精盐、水淀粉腌渍待用。

2 取炒锅,加入花生油,上中火烧至六成热时,将肉片滑熟倒出,沥油;原锅留有少量油,用中火烧热,加葱、姜丝、煽炒几下,再加入清汤,调料、淀粉勾成芡,倒入肉片,淋花椒油出锅。

荠菜炒里脊丝

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原料:猪里脊200克,荠菜50克,熟冬笋50克。

调料:植物油500克(实耗60克),料酒、水淀粉各3小匙,精盐、味精各1/2小匙,浓白汤50克。

做法:

1 将荠菜老根剪去,摘掉废叶洗干净,投入沸水锅里焯一下,立即捞出投入凉水里;投凉,保持绿色,挤干水,切成0.6厘米长的小条备用。

2 里脊肉切成细丝,加水淀粉,用手抓匀上浆;熟冬笋切成细丝,备用。

3 炒锅放旺火上烧热,用油润滑锅壁后,下植物油烧三成热时,放入里脊丝划散滑至变色后,倒出沥去油;锅里留油40克,先下冬笋丝、荠菜粒煸透后加精盐、味精、料酒、浓白汤烧沸,下水淀粉推匀,将里脊丝回锅,淋香油翻匀,盛出装大平盘里。

清炒肉片

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原料:猪里脊肉300克,鲜黄瓜25克,鸡蛋清1个。

调料:植物油800克(实耗50克),精盐1小匙,味精1/2小匙,葱、蒜片、姜末、香油各5克,淀粉2小匙。

做法:

1 将里脊去掉板筋,切成长方形薄片,用精盐、淀粉、蛋清抓匀;将黄瓜切成菱形片,备用。

2 坐勺,加植物油烧至三成热时倒入肉片滑散,肉片见白时捞出,控净油;用碗,放入精盐、味精、水淀粉,加适量水兑成白色的混汁。

3 原勺留底油,用葱、姜、蒜炝锅,加黄瓜片煸炒一下,倒入肉片,再倒入兑好的混汁熘,淋香油,出勺装盘即成。

里脊肉炒青椒

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原料:猪里脊300克,青椒150克,鸡蛋1个。

调料:精盐10克,酱油、料酒、醋、味精各1/2小匙,水淀粉15克,植物油3大匙,葱花、姜各5克。

做法:

1 将猪里脊洗净切成丝,放入碗中,加蛋清、精盐、淀粉上浆;青椒去蒂、籽,洗净切丝。

2 炒锅注油烧热,放入肉片滑散,待肉片变白色后捞出沥油。

3 锅中留适量油,下葱花、姜丝煸香,放入青椒煸炒后再放入里脊丝,加精盐、酱油、料酒、味精炒匀、用水淀粉勾芡,淋油,翻锅装盘即成。

香辣肉丝

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原料:猪里脊250克,树椒20克,尖椒1个,香菜20克,葱姜蒜各10克。

调料:精盐、味精、鸡粉各1/3小匙,料酒、白糖、辣椒油各1/2小匙,酱油、水淀粉、香油各1小匙,蛋清1个,蚝油各适量。

做法:

1 里脊肉去皮筋,片成薄片,再切丝,加入料酒、水淀粉、蛋清抓匀;树椒竖切成丝,去籽;尖椒切丝;香菜切段;葱姜切丝;蒜切片。

2 勺内做宽油,烧至四成热时,滑入肉丝,搅动,变白后捞出。

3 勺内做底油,放入葱姜丝、蒜片、树椒丝炒香;烹入料酒;倒入酱油、高汤;加精盐、味精、鸡粉、蚝油、尖椒丝、肉丝同炒。

4 汤开后,用水淀粉勾芡;倒入香菜段;淋植物油、香油、辣椒油、炒匀装盘。

猪肉青笋炒木耳

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原料:猪肉400克,笋、水发木耳各50克,鸡蛋1枚,淀粉10克。

调料:植物油3大匙,豆瓣酱1大匙,酱油、料酒、白糖、醋、水淀粉各2小匙,精盐、味精各1/2小匙,葱、姜、蒜各适量。

做法:

1 将猪精肉洗净切片放入碗中,加鸡蛋、精盐、料酒、淀粉、味精搅拌均匀;笋洗净后切片,木耳撕成小片,葱、姜、蒜分别切成葱花、姜片、蒜片;取一只碗加入酱油、料酒、醋、白糖、味精、精盐、水淀粉调兑汁芡备用;豆瓣剁碎。

2 炒锅烧热,倒入植物油,将挂上全蛋糊的肉抹平,放入锅中煎至一面金黄色时翻转煎至另一面金黄色后取出,放入豆瓣酱、姜片、葱花、蒜片、笋、木耳炒出香味加肉片一起翻炒,倒入兑汁芡,淋香油,出锅装盘。

葱爆肉

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原料:瘦猪肉500克,大葱白150克。

调料:香油、甜面酱各2小匙,植物油3大匙,味精、醋各1/2小匙,酱油1/4小匙,花椒水15克,精盐1小匙。

做法:

1 瘦猪肉洗净,切片,用甜面酱和香油搅拌均匀,腌渍15分钟;大葱白洗净,切丝,备用。

2 锅置火上,加适量植物油烧热,下肉片翻炒至八成熟下葱丝速炒几下,加醋、酱油、花椒水、精盐和味精调味,淋入香油即成。

笋干烧肉

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原料:猪肉500克,笋干100克。

调料:料酒、糖色、植物油各1大匙,精盐、味精各1小匙,酱油2小匙。

做法:

1 将笋干发好后,切小宽条,备用。

2 将猪肉切成于笋干相近的小宽条,备用。

3 锅至火上,倒入植物油,待油烧热放进猪肉烧熟,加笋干烧透,加入调味料入味后,出锅装盘即成。

青豆炒肉丝

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原料:瘦猪肉200克,青豆50克,鸡蛋清30克。

调料:植物油2大匙,精盐、料酒各1小匙,味精1/2小匙,葱、姜、白糖、酱油各适量,淀粉2小匙。

做法:

1 瘦猪肉切成细丝,加料酒、鸡蛋清、精盐、水淀粉拌匀。

2 青豆泡发后煮熟待用;将料酒、白糖、酱油、味精、水淀粉、清汤兑成碗汁。

3 炒锅上火,入油,烧热后把肉丝滑至散熟,沥出余油;锅内留少量底油,下葱、姜末、青豆、肉丝,加八碗汁,速炒片刻即成。

鱼香肉丝

原料:瘦猪肉150克,木耳25克,玉兰片150克,泡辣椒25克。

调料:植物油2大匙,葱、姜、白糖各15克,蒜、酱油、醋各2小匙,精盐1/2小匙,淀粉3小匙。

做法:

1 猪肉切成粗丝,盛碗中,加精盐、水淀粉调匀浆。

2 木耳、玉兰片水发后切丝,泡辣椒切末,待用。

3 将白糖、酱油、醋、精盐、少量水淀粉放入碗中,兑成芡汁,待用。

4 锅上火油烧至四成热时,倒入肉丝,炒散后下泡辣椒末,待炒出红色,入葱、姜、蒜末、玉兰片丝、木耳丝,再将兑好的芡汁倒入锅内,急炒几下即成。

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青椒炒肉丝

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原料:猪精肉300克,青椒150克,鸡蛋1个。

调料:植物油800克(实耗40克),葱丝10克,姜丝5克,酱油2小匙,醋1小匙,精盐、味精、水淀粉各1/2大匙。

做法:

1 将猪精肉洗净切成丝,放入碗中加蛋清、精盐、水淀粉上浆。青椒去蒂,去籽,洗净切丝。

2 炒锅烧热,倒入植物油,升温至四成热时,放入肉丝划散,待肉丝变色后捞出沥油。

3 锅内留少量油,入葱花,姜丝煸香,加青椒丝煸炒后,加入肉丝,加精盐、酱油、料酒、味精、水淀粉勾芡,淋香油,即成。

鱼香碎滑肉

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原料:猪肉350克,水发木耳50克,水发兰笋50克,泡辣椒15克。

调料:植物油3大匙,酱油、料酒各4小匙,味精1/5小匙,精盐、醋各1大匙,姜、蒜各10克,葱15克,白糖、豆粉、清汤各2大匙。

做法:

1 猪肉切成指甲大小的薄片,加精盐、酱油、料酒、水豆粉拌匀码味。

2 木耳、兰笋洗净切小片,并入开水中末透沥干;泡辣椒去籽剁细;姜、蒜切细,葱切花;用精盐、酱油、料酒、味精、白糖、醋、水豆粉、汤合并入碗,调配成芡汁,备用。

3 锅置火上,下油烧热,放入肉片炒散,下泡辣椒、姜、蒜稍炒几下,再下木耳、兰笋、葱花炒匀,烹入芡汁,推匀起锅,装盘即成。

木须肉

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原料:瘦肉200克,黄瓜50克,鸡蛋2个,木耳30克,黄花菜20克。

调料:植物油200克(实耗50克),姜10克,料酒2大匙,酱油1小匙,花椒10粒,蒜茸5克。

做法:

1 把黑木耳,黄花菜泡开备用。

2 肉片放适量酱油,适量鸡蛋清、淀粉,拌匀;锅里放适量油,把调好的肉片放在里面溜一下,用碗盛起,放一边。

3 余下的鸡蛋黄和其它鸡蛋放精盐调匀;锅里放适量油,把调好的鸡蛋下锅煎好,用锅铲分成几块,用碗盛起,备用。

4 锅里放适量油,下姜片、米酒、酱油、花椒、蒜先炒一下,下黄花菜炒至五分熟;再下黑木耳,炒一下,下黄瓜,炒一下,下炒好的肉片、鸡蛋,用文火炒炒至熟。

芝麻肉丝

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原料:猪瘦肉500克,熟芝麻25克。

调料:精盐1小匙,料酒、糖色、香油各2小匙,白糖5小匙,味精1/5小匙,植物油500克(实耗60克),姜、葱各10克,大料2克,鲜汤350克。

做法:

1 猪肉洗净,切成长约10厘米的粗丝,用姜、葱、精盐、料酒拌均匀入味约30分钟。

2 锅置旺火上,下植物油烧约四成热时,下肉丝炸至呈浅黄色时捞出,沥去炸油,锅洗净,做肉丝,加鲜汤烧沸,去净油沫,加精盐、白糖、大料、糖色烧沸后,移小火收至汁干时,放入味精、香油略收,起锅晾冷,装盘,撒上熟芝麻即成。

醋熘丸子

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原料:肥瘦猪肉末50克。

调料:精盐、味精、酱油各1/2小匙,姜、蒜各2克,水淀粉50克,醋1大匙,葱3克,白糖、料酒各2小匙,植物油2大匙。

做法:

1 将肉末加精盐,水淀粉调和。葱、姜、蒜洗净切末。

2 把白糖、醋、酱油、料酒、味精、精盐、水淀粉调汁备用。

3 将炒锅中油烧热,用左手将肉馅挤成直径2厘米大的丸子,依次下锅炸焦黄,捞出沥油。

4 将油烧热,放葱、姜、炒出香味,烹入调好的汁,炒熟后把丸子放入锅中,炒匀上碟即成。

肉末炒粉丝

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原料:猪肉末50克,细粉丝50克。

调料:葱1棵,姜1块,蒜1头,酱油、味精各1小匙,料酒1大匙,精盐1/2小匙。

做法:

1 将锅中放水烧热,粉丝下锅,至软烂时捞出;将豆瓣酱用清水调成汁状。

2 将葱洗净切末,蒜去皮洗净切末,姜去皮洗净切末。

3 将炒锅的油烧热,下肉末炒散后,放葱、姜、蒜,炒几下,放水、沸好的粉丝、精盐、味精,烧开后改用小火,待粉丝烧透汁收浓,上碟即成。

猕猴桃肉丝

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原料:猪瘦肉300克,猕猴桃100克。

调料:盐2/5小匙,料酒、白糖各3/5小匙,胡椒粉2/5小匙,蛋清1个,淀粉1小匙,高汤2小匙,植物油1大匙。

做法:

1 将猪瘦肉洗净切成丝,用盐、料酒、蛋清、淀粉上浆待用;猕猴桃洗净去皮切丝待用。

2 用碗将盐、料酒、白糖、胡椒粉、高汤、水淀粉对成芡汁待用。

3 坐锅点火加入植物油至五成热时,下浆好的猪肉丝炒散,下猕猴桃丝略炒匀,烹入兑好的芡汁,收汁,起锅入盘即成。

甜椒炒肉丝

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原料:红甜椒200克,瘦猪肉150克,青蒜30克。

调料:植物油5大匙,姜丝30克,精盐1/2小匙,味精适量,酱油、料酒、甜酱各1小匙,鲜汤、水淀粉各50克。

做法:

1 将红甜椒切细丝;青蒜切成小段;猪肉洗净,切成长丝,放入碗中,加入适量精盐、水淀粉拌匀备用。

2 将剩余的精盐、料酒、味精、酱油、鲜汤、水淀粉调拌均匀,制成味汁待用。

3 油烧至六成热,先下入肉丝快速炒散,再加入甜酱炒香至上色,然后加入姜丝、青蒜、甜椒丝翻炒均匀,再烹入味汁,待汤汁浓稠时,即可出锅装盘。

炸葱卷

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原料:净猪肉100克,葱白1棵,鸡蛋清4个,面粉15克,淀粉30克。

调料:植物油1000克(实耗约25克),精盐、味精、花椒粉各2小匙,料酒、香油、酱油各1小匙。

做法:

1 将猪肉剁成细馅加点汤搅匀,放入精盐、酱油、味精、料酒;姜末、香油、鸡蛋清1个调匀。

2 选一样粗细的葱白,切成4厘米长的段共8段,再顺着用刀划一道口,将葱一层一层地剥下来,每段剥两层,把肉馅抹入葱白段内,蘸上面粉。

3 将3个鸡蛋清放在汤盘内,用筷子打成糊加淀粉搅拌均匀。

4 勺内放入植物油,烧至四成热时,把葱段裹严蛋泡糊放入油内炸透捞出,摆在盘内即成。

椒盐藕夹

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原料:鲜藕400克,猪肉100克,鸡蛋1个,面粉30克。

调料:植物油1000克(实耗25克),酱油、葱、姜末各1大匙,淀粉3大匙,香油、精盐各2小匙,花椒盐适量,味精2/5小匙。

做法:

1 将鲜藕去皮,去节,洗净切成两片合页状的藕片,留一点不要切段。

2 将猪肉剁成泥,加精盐、酱油、葱姜末、香油、味精,搅拌成馅,抹入藕夹内。鸡蛋磕入碗内,加适量面粉、水淀粉和成糊备用。

3 坐勺,加适量油,烧至七成热时将藕夹挂蛋糊下勺炸呈金黄色,熟透捞出,控净油,装盘,上桌时带花椒盐食用。

渍菜粉

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原料:猪精肉300克,酸菜150克,粉丝100克。

调料:植物油2大匙,葱片、姜末、蒜片各5克,酱油、味精各2小匙,精盐、料酒各1小匙。

做法:

1 将猪精肉洗净切成7厘米长、0.3厘米粗的丝,待用。

2 酸菜洗净切丝,粉丝泡软,待用。

3 取干净炒锅置旺火上烧热,倒入植物油,放入葱花、姜末煸香,倒入肉丝炒变色后放入酸菜、粉丝煸炒,加酱油、料酒、味精、醋、精盐翻炒均匀,成熟后淋明油,出锅装盘即成。

烟笋炒肉丝

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原料:猪肉丝150克,烟笋干100克,小香芹100克。

调料:精盐1/2小匙,味精、香油各1/3小匙,料酒2小匙,生粉15克,鸡粉1/4小匙,葱、姜、蒜各1小匙,植物油300克(实耗20克)。

做法:

1 烟笋干(超市有售)用清水泡发,改刀切丝、小香芹切段备用。锅内放油烧至200℃时放入肉丝、烟笋丝、小香芹滑油,捞出沥油。

2 锅内留底油烧热,下葱、姜、蒜炝锅,放入滑油的原料,烹入料酒,加精盐、味精、鸡粉翻炒片刻,勾芡后淋香油即可出锅。