家常熏卤菜

熏菜的历史

熏是一种常用的烹饪方法，如今各地用熏的方法制作的菜肴很多，但值得注意的是，尽管一些菜肴的名字前均冠以熏字，但在实际的制法上却大相径庭。究竟对与错，很难用一句话讲清楚，在此我们需要看一看熏这种烹饪方法的历史，才能作出回答。

熏法源于史前的火熟法时期，原是一种古老的贮藏食品的方法，食品经过烟熏，烟中的蚁醛等成分可直接杀灭细菌，使食品水分大部分挥发，提高防腐能力。先秦时期，熏这个字已经出现，并屡屡见于古籍，但尚未直接与菜肴挂起钩来。到了汉魏六朝时期，直接用熏命名的菜肴还没有出现，但在以“炙”命名的菜中，却有着与后来熏相当接近的品种，如《齐民要术》中收录的“炙鱼”，是把白鱼切成块，放入多种调味品中腌渍1天后炙成的，炙时以“杂香菜汁灌之”，用现在的话来讲，实际是边烤边熏，直至香菜汁干鱼熟为止。至元代熏字开始见于食谱，但仍属于制作半成品的方法，如“腊猪法”“羊红肝”等，其制作过程均有熏的工序。

到了明清两代，以熏命名的菜肴大量出现，如熏鸡、熏豆腐、熏笋、熏鲫鱼、熏面筋、熏煨肉、五香熏鱼等等，此时熏制技法已趋完善，成为独立的烹饪方法。在古籍菜肴中提到的熏，绝大多数是通过烟熏制而成，但也有极个别命名为熏的菜肴不经过烟熏。严格地讲，它们与卤法更为接近，把它们命名为熏菜，是因为熏的引申义为用气味浸袭，这样将煮熟或油炸的原料浸泡在卤汁内所制成的菜称为熏菜，是指菜的主料浸有卤汁的味道罢了，严格来说，就不是原来意义上的熏菜了。