酱制菜的特点及适用范围

酱制菜的腌制是以精盐和香料，来增加成菜干香的质感和使肉质色泽变红。用酱的方法做菜，北方使用较多，原料大多是家畜、家禽或它们的内脏及四肢。酱制前，原料一般要进行焯水或过油处理，以除去血污和腥膻气味。另外，还要调制“酱汤”。酱汤是以酱油为主，配以糖色（焦糖）、精盐、葱、姜、花椒、桂皮、香料（如陈皮、甘草、丁香、大小茴香、砂仁、豆蔻、白芷等）加水制成的。酱汤的味道好坏，对酱制品风味质量起着决定性的作用。

酱制菜的特点是：色重、味浓、酥烂、不腻、馥郁咸香。

酱制菜的原料一般都比较大或整形，酱制完毕冷却后，改刀装盘即可。如：“酱牛肉”、“酱鸡”等。