熏的注意事项

熏制菜品存放时间较长，风味独特诱人，是深受欢迎的凉菜之一。但因熏料在高温后处于焦煳状态，所以散发的烟状混合气体和气味中含有硫化物、砷等与健康无益的物质，因此食用不宜过多。另外，在熏制过程中还应注意以下几方面：

●熏料宜用糖、茶叶、米等可食用物质。熏料的数量也应控制在最少的范围内。

●熏制原料时，熏架上宜排放葱叶、蒜瓣等，这样既能增加原料的风味，也能“抵抗”烟味中的不利物质。

●尽量采用小火并控制好时间，使熏料不至于烧得过分焦煳。同时，要控制好加盖的密封度，熏料烧透即可，使烟香味较多地含有糖香味、茶香气或米香气，而少有焦煳气味。

●要严格控制熏制的时间、温度及色泽，以原料呈浅黄色为宜。因为原料熏好后，在空气的氧化作用下，颜色还会加深。

●原料熏好后，要趁热用洁净的毛巾擦干表面，然后再刷上香油。因为渗入原料表层的烟状混合色气，不溶于水气而溶于脂肪。这样，不仅能减少不利物质对原料的渗透程度，也会使原料表面洁净光亮。