土　豆

在我们日常生活中制作关于土豆的菜肴，大体用炒、熘、炖、炝、烀5种方法。不同的制作方法烹饪出的菜肴口味特点也各不相同。

炒，主要是炒土豆片和土豆丝，特点是外脆内软、酥嫩相宜。

熘，主要是熘土豆片和土豆丁，除了保持炒土豆的特点外，又增加了几分滑润。

炖，主要是炖土豆块和土豆片，特点是又沙又面，松烂利口。

炝，主要是炝拌土豆丝和土豆丁，特点是凉脆、清淡、爽口。

烀，即是烀土豆酱。这是最简单的土豆菜。

《为国王们烹饪》中有这样一段描写：“1817年，法兰西的摄政王殿下为俄罗斯大公尼古拉殿下在布莱顿宫举行的宴会上，有一道菜就是用土豆制作的，菜名：土豆泥羊排骨。这只是40种正菜里的一种，当晚还有32道甜食和小吃，包括一种里昂风味土豆。”

西方人几乎餐餐不离土豆，尤其对于欧美国家的人来说，土豆是仅次于面粉的重要主食，沙拉、浓汤、主食、零食，土豆可谓是无孔不入，真的是菜也土豆，饭也土豆。

西方人最喜欢的土豆吃法有3种。

第1种是土豆沙拉，这是道不错的开胃菜或主餐配菜。最经典也是最传统的土豆沙拉是将土豆丁、火腿丁、苹果丁、鸡蛋蛋白丁和青豆放入一个精致的沙拉碗中，然后把蛋黄碾碎与沙拉酱拌匀，等配料都晾凉了，再把调好的沙拉酱倒入碗中，所有材料拌匀即可。

第2种是土豆泥，土豆泥是将黑胡椒、黄油或蛋黄酱与煮到软透的土豆搅拌在一起而成。欧美人大都喜欢用土豆泥作为肉类主餐的配菜。不论是烤火鸡，还是烧牛肉、烤鸡翅，用它们的汤汁浇在鲜嫩的土豆泥上，味道别提多诱人了。

第3种是烤土豆，用锡箔纸把土豆包好，放到火中烤，小小土豆宛如一只只“金蛋”。整个土豆被烤熟以后，对剖，在里面抹上黄油或奶酪，土豆香和奶香在热气的熏陶下，更加香郁诱人，确实别有风味。

口味特点

香辣味

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树椒土豆丝

☆材料：土豆400克。香菜段、葱丝、精盐各1小匙，味精1/2小匙，香醋2小匙，花椒油2小匙，植物油250克。

★做法：1．土豆切丝，用水焯一下。2．将焯后的土豆丝加水浸泡十分钟。3．锅烧热，倒入油，凉油放入树椒，小火慢慢炒出香味。4．加入土豆丝、葱丝，翻炒一会儿。5．加一小勺香醋，翻炒到土豆丝粘锅后，加入精盐、味精、花椒油、香菜段翻炒均匀即可。

香辣土豆粒

☆材料：土豆400克，干红辣椒20克。植物油50克，精盐1小匙，醋、味精各2/5小匙，葱片1大匙，姜末1小匙，肉汤400克。

★做法：1．将土豆切成方丁；干红辣椒切成小碎片。2．勺内加适量油，烧至七成热放入土豆丁炸，呈金黄色时捞出，控净油。3．原勺留底油，用葱片、姜末炝锅，下入辣椒碎片稍炸，放入土豆丁，添入肉汤，加精盐，烹醋，点味精，翻匀，出勺即可。

干煸土豆片

☆材料：土豆500克，香菜段50克，干红辣椒丝10克。蒜末5克，精盐1/2大匙，白糖、花椒油、香油各1/2小匙，味精1小匙，植物油75克。

★做法：1．将土豆切片。2．锅内入油至七成热，下土豆片炸成金黄色，捞出沥油。3．锅中留少许底油烧热，先下入干红辣椒丝、蒜末炒香，再放土豆片，加精盐、白糖、味精，用小火炒2分钟，撒上香菜段，淋入花椒油、香油，即可。

双椒拌薯丝

☆材料：土豆250克，青、红辣椒各50克。姜末10克，花椒油、香油、醋、味精、白糖、精盐各2/5小匙。

★做法：1．把土豆、青、红辣椒切丝放入水中浸泡一会儿捞出。2．锅里放水，下入土豆丝，大火烧开，焯约1分钟，下青、红辣椒丝烧开，捞出，沥水。3．把土豆丝、青、红辣椒丝均放入大瓷碗中，趁热加入姜末、花椒油、香油拌匀，再加入醋、精盐、味精、白糖，拌匀即可。

菜肴口味

甜酸味

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土豆片炒番茄

☆材料：土豆150克，小番茄100克，元葱、青椒各50克。番茄酱1大匙，白糖、白醋各1/2大匙，精盐1/3小匙，淀粉适量，植物油750克（约耗50克）。

★做法：1．将土豆切1厘米厚的半圆片，下入七成热油中炸透，呈金黄色时捞出，沥干；小番茄、元葱、青椒分别切片。2．炒锅烧热，加适量底油，放入番茄酱、白糖、白醋、精盐，添入少许清汤，炒成甜酸适口的番茄汁，再放入元葱、番茄片、土豆片、青椒片翻匀，用水淀粉勾芡，淋上明油，出锅即可。

双色土豆糕

☆材料：土豆300克，面粉200克，豆沙馅300克，鸡蛋1个，白糖125克，猪化油20克。

★做法：1．土豆放入蒸锅，旺火蒸熟取出，捣成细泥，加入白糖75克、面粉100克拌匀。2．豆沙馅加入余下的面粉、白糖和搅散的蛋液和成馅。3．方盒内抹上猪化油，抹一层土豆泥，再抹上一层豆沙泥，抹平后再抹上一层土豆泥，最后再抹上豆沙泥，抹平。4．方盒放入蒸锅，旺火足汽蒸15分钟至熟取出。5．土豆糕扣在案板上，切菱形块，摆盘即成。

土豆萝卜汤

☆材料：猪肉、土豆、白菜各500克，胡萝卜100克，香芹1棵，番茄200克，元葱1个，香菜、茴香各适量。精盐、味精、胡椒粉各1大匙。

★做法：1．把肉加水煮，水烧开后撇去沫，保持微开煮2小时。2．上桌前15～20分钟往汤里加切好的胡萝卜、香芹、元葱和白菜；然后加入整个去皮的土豆和精盐、味精、胡椒粉。3．上桌前5分钟往锅里加切好的番茄瓣，烧开，装盘，撒入茴香或香菜即成。

菜肴口味

鲜咸味

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素炒三丝

☆材料：莴笋100克，土豆丝100克，红椒丝100克。精盐1小匙，料酒1小匙，味精1小匙，醋1小匙，葱花1小匙，姜末1/2小匙，植物油700克（实耗35克）。

★做法：1．土豆洗净切成火柴般粗，莴笋、红椒同样。2．用沸水烫熟，捞出备用。3．锅内留少量植物油，放入葱花、姜末煸香，倒入笋丝、土豆丝、红椒丝煸炒后加精盐、料酒、味精、醋，快速煸炒淋明油，出锅装盘。

土豆烧猪尾

☆材料：小土豆300克，猪尾200克。精盐1小匙，味精1/2小匙，糖少许，酱油适量，葱花少许，水淀粉适量，植物油500克，老汤1碗。

★做法：1．将小土豆洗净，刮去皮，放入四五成热油中炸熟捞出。2．猪尾切成段，煮熟。3．将猪尾刮洗干净，放入水锅内煮熟，取出切成段。4．净锅入底油，用葱花炝锅炸香，放入小土豆、猪尾，加少许汤，调味，慢火烧制2分钟，勾芡，淋明油，出锅盛盘即可。

青椒土豆丝

☆材料：土豆300克，青椒4个，葱末5克，精盐3/5小匙，味精1/5小匙，醋1小匙，酱油1/2大匙，植物油25克。

★做法：1．土豆切细丝，清水浸泡15分钟；青椒，也切丝。2．炒锅入植物油烧热，放入青椒炒至色翠绿，盛盘。3．锅内留少量油，煸香葱末，再放入泡好的土豆丝，翻炒至熟，放入青椒丝，加精盐、酱油、醋、味精和少量清水，炒拌均匀，装盘即可。

土豆三丝清汤

☆材料：土豆300克，胡萝卜1根，青椒4个，芹菜50克。葱花5克，精盐适量，胡椒粉、米醋各少许，高汤8杯，植物油2大匙。

★做法：1．将土豆切丝，放入清水中。2．将胡萝卜、青椒切成丝；芹菜切段待用。3．锅中放入植物油烧热，下入葱花、土豆丝、胡萝卜、青椒、芹菜、米醋炒匀，再注入高汤，加入精盐，用小火煮15分钟，撒入胡椒粉调味即可。

土豆玉米浓汤

☆材料：土豆300克，莴苣100克，玉米粒1瓶，胡萝卜1/2根。精盐适量，咖喱粉、鱼露、柠檬汁各1大匙，清汤8杯。

★做法：1．将土豆去皮、洗净，切成块；莴苣去皮、留叶，洗净；玉米粒控水；胡萝卜去皮、洗净，切成块备用。2．汤锅中加入清汤烧沸，下入所有原料，再加入咖喱粉、鱼露、柠檬汁、精盐煮至入味即可。

菜肴口味

鲜咸味

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炸土豆肉饼

☆材料：猪肉馅150克，土豆200克，芝麻50克。植物油1500克（约耗75克），酱油1大匙，精盐1/2小匙，花椒面、味精各1/4小匙，葱、姜末少许。

★做法：1．将猪肉馅剁成细泥状；土豆洗净，煮熟，去皮，捣成土豆泥，再加入肉泥、精盐、酱油、花椒面、味精搅拌均匀。2．先将“土豆肉泥”挤成蛋黄大的丸子，然后压成约1厘米厚的圆饼，再两面蘸匀芝麻备用。油锅上火烧至五成热时，将土豆肉饼下油炸透，呈金黄色时捞出装盘即可。

拔丝土豆

☆材料：土豆500克，芝麻10克。植物油1000克（约耗25克），白糖100克。

★做法：1．将芝麻洗去泥沙、炒熟；土豆去皮切菱形块，浸于清水中。2．锅内入油，至六成热时放入土豆，炸至浅黄色时捞出，待油温升至七成热时再复炸呈金黄色时捞出，沥净油。3．锅中放少许水，放入白糖，小火熬至糖浆冒小泡，手勺搅动不感费力，糖浆已稀，气泡渐无，呈浅黄色时，放入土豆块，再边翻锅边撒芝麻，糖浆挂匀后，即可。

冰爽凉皮

☆材料：土豆淀粉300克，黄瓜50克，胡萝卜、樱桃各50克。生抽、醋、精盐、白糖、蒜蓉、芝麻酱、芥末酱各1/2小匙，牛奶、可可牛奶、草莓牛奶各100克。

★做法：1．将土豆淀粉和水以1∶3的比例调开，放在蒸锅中，蒸成凉皮，以此法将淀粉与牛奶、可可牛奶、草莓牛奶分别调匀制成不同颜色的凉皮。2．制好的凉皮中加入黄瓜丝、胡萝卜丝、芥末酱、芝麻酱、蒜蓉、醋、精盐、生抽拌匀即可，牛奶口味的凉皮可加白糖、樱桃。

肉丝炒土豆

☆材料：猪精肉300克。土豆200克。植物油25克，精盐1/2小匙，酱油、料酒、醋各1小匙，鸡精各1/4小匙，葱花5克，姜末4克。

★做法：1．将猪精肉切粗丝，待用。2．将土豆切丝，锅中烧沸适量清水，将土豆丝投入沸水锅中烫一下，焯水后备用。3．炒锅烧热，入植物油、葱花、姜末煸香，入肉丝炒变色后放土豆丝煸炒，加精盐、料酒、酱油、鸡精、醋继续煸炒，成熟后淋明油，出锅装盘即成。

土豆赛鸽蛋

☆材料：土豆300克，面粉50克。葱末、姜末各少许，花椒盐适量，精盐1/2小匙，味精1/3小匙，五香粉1/4小匙，植物油1000克（约耗150克）。

★做法：1．土豆洗净，煮熟后去皮，先捣成泥状，再加入面粉、五香粉、精盐、味精、葱末、姜末，搅匀备用。2．油锅上火烧至七成热，将土豆泥挤成小丸子，下入油中炸透，呈金黄色时捞出，沥干油分装盘，跟花椒盐上桌即可。

芹菜拌土豆丝

☆材料：土豆225克，芹菜125克。蒜末10克，香油、芥末油各2/5小匙，精盐、味精、白糖各3/5小匙，醋2/5小匙。

★做法：1．把土豆切丝，加入清水浸泡一会儿；芹菜切段。2．锅里放入清水，下入土豆丝、芹菜段，用大火烧开，焯1～2分钟，至熟透捞出，沥去水。3．把土豆丝、芹菜段放入冷水内浸泡2分钟，至凉透捞出，沥去水，放入大瓷碗内，加入精盐、味精、白糖、醋、蒜末，淋入香油、芥末油，拌匀即可。

风味土豆泥

☆材料：土豆500克，肉末100克，红、绿椒末适量。葱花8克，香菜末10克，精盐少许，金黄酱1袋，白糖1小匙，味精2/3小匙，老抽1/2小匙，水淀粉2小匙，植物油30克。

★做法：1．土豆蒸熟，然后做成土豆泥，盛盘。2．炒锅入植物油至六七成热时，放入肉末、葱花炒香，加精盐、白糖、老抽、金黄酱、味精等调料炸成酱，水淀粉勾芡，浇在土豆泥上。3．将红、绿椒末、香菜末撒在土豆泥上即可。

香炸土豆饼

☆材料：土豆300克，糯米粉250克，豆沙馅200克，鸡蛋3个，面包渣适量。白糖200克，猪化油150克。

★做法：1．土豆去皮洗净，上屉蒸至熟烂，捣成泥，加入糯米粉、白糖、猪化油调和成面团。2．将面团搓成条，每35克下一个剂，包入豆沙馅，压成薄饼，拖蛋液，粘面包渣，下四成热油中炸至金黄色，见鼓起熟透即可。

菜肴口味

酱爆味

FOUR●●●●●●

酱小土豆

☆材料：小土豆2000克。一级酱油2500克，鸡精20克，味精25克，精盐适量，淀粉75克。

★做法：1．选个头大小相等的小土豆，用清水浸泡后刷洗干净，沥干。2．锅内倒入酱油，加入鸡精、味精、精盐烧开，放入小土豆，烧开后转小火，待小土豆熟透时，用淀粉勾芡，倒出用原汁浸泡；食用时取出部分切成小块装盘。

豆酱拌茄子

☆材料：紫茄子250克，土豆200克。葱50克，香菜20克，大豆酱30克。

★做法：1．把紫茄子斜切成大片；土豆切成丁；葱去老皮及根，切成丝；香菜择洗干净，沥去水，切成段。2．把紫茄子片呈放射状围摆在盘子的外侧，土豆丁堆放在盘中，放入蒸锅内，盖上锅盖，用大火烧开，蒸约8分钟，至熟烂取出。3．把葱丝撒在土豆丁上，香菜撒在葱丝上，浇上大豆酱，即可。

口味特点

咸辣味

FIVE●●●●●●

咖喱土豆

☆材料：土豆400克，元葱100克。植物油800克（实耗30克），辣椒粉1/5小匙，辣酱油1大匙，咖喱粉3/5小匙，白糖2小匙，蒜瓣10克，姜丝10克，精盐2/5小匙，鸡精1/5小匙。

★做法：1．将土豆洗净、去皮，切成1.5厘米大小的方丁；元葱切成小丁状。2．炒锅上火，倒入植物油烧至八成热，放入土豆丁炸成金黄色，捞出。3．锅内留少许油，置火上烧热，下入元葱、蒜瓣、姜丝炸至黄色，放入咖喱粉炒出香味，加入少许水，放入土豆、精盐、鸡精、辣酱油、辣椒粉、白糖烧沸后，起锅装盘即成。

红焖小土豆

☆材料：小土豆500克，五花肉100克，青尖椒50克。精盐1/2小匙，鸡精1/2小匙，酱油1/2小匙，白糖1/2小匙，大料5克，干辣椒粉1/2小匙，醪糟10克，植物油30克，葱、姜各适量。

★做法：1．将五花肉切成厚片；小土豆洗净；葱姜切段备用。2．将五花肉放入平锅，煎出油至香，放入大料、干辣椒粉、醪糟、清水、酱油煮开。3．煮开后，将小土豆放入煮熟至汁干，用铲将小土豆弄扁，煎上色即可。

土豆鲜蘑玉米汤

☆材料：熟玉米棒1个，土豆100克，尖椒2个，鲜蘑80克，胡萝卜1/2根。精盐适量，鸡精1/2小匙，高汤8杯。

★做法：1．将熟玉米棒切成段；土豆去皮、洗净，切成块；尖椒去蒂、去籽、洗净，切成块；胡萝卜去皮、洗净，切成块；鲜蘑去蒂、洗净，撕成条备用。2．锅置火上，加入8杯高汤，再放入所有原料煮沸，然后加入精盐、鸡精煮至入味即可。

菜肴口味

红油味

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红油拌土豆丝

☆材料：土豆400克。花椒油1小匙，香油4/5小匙，精盐1/5小匙，味精2/5小匙，白糖2/5小匙。

★做法：1．把土豆去外皮，切均匀细丝，加入清水至没过土豆丝约1厘米，浸泡一会儿。2．锅里放入清水，下入土豆丝，用大火烧开，焯约1分钟，至熟透捞出，沥去水。3．把土豆丝放入大瓷碗中，加入花椒油、香油拌匀，再加入精盐、味精、白糖，拌匀即可。

红油三丝

☆材料：土豆、胡萝卜、莴笋各125克。鸡蛋1个，蒜末10克，芥末油、香油各2小匙，湿淀粉4小匙，醋、精盐、味精、白糖各3/5小匙。

★做法：1．把土豆、胡萝卜、莴笋分别切细丝；鸡蛋液加入湿淀粉，搅匀。2．锅烧热，倒入鸡蛋液，摊成圆饼后切细丝。3．锅内入水，下土豆丝，大火烧开，焯1分钟，下胡萝卜丝、莴笋丝烧开，至熟透捞出，入冷水浸泡2分钟。4．把土豆丝、胡萝卜丝、莴笋丝、鸡蛋饼丝、蒜末拌匀，再加醋、精盐、味精、白糖，淋芥末油、香油，拌匀即可。