味的种类

味分基本味和复合味两大类。基本味就是单一的味，如咸、甜、酸、辣、苦、香、鲜等。复合味就是两种或两种以上基本味混合而成的味，如酸甜、咸辣、甜辣、鲜咸、麻辣、咸香、鱼香、怪味等。

1．基本味

①咸味　咸味是调味品中的主味，大部分菜肴都要先有一些咸味，然后再调和其他味。如糖醋类的菜肴为甜酸口味，但也要加点精盐，以增加甜酸口味的浓重感。咸味还有去腥、解腻，突出原料鲜味的功能，但咸味过重也会减弱菜肴鲜味的作用。常用的咸味品有精盐、面酱、酱油等。

②甜味　甜味在调味中的作用仅次于咸味，在我国南方，甜味是菜肴中的主要口味，如福建菜、广东菜都要放一些糖。甜味可增加菜肴的鲜味、去腥解腻，同时还有缓和辣味的刺激感，增加咸味鲜醇的作用。常用的甜味调味品有白糖、红糖、砂糖、冰糖、蜂蜜等。

③酸味　酸味在烹调中也很重要，是很多菜肴不可缺少的味道，能增进食欲并有较强的去腥解腻作用，特别是烹制禽畜内脏和各种水产品时尤为必需。酸味调味料还能促进原料中的钙质分解，有利于人体的消化吸收。呈酸味的调味品有红醋、白醋、黑醋、酸梅、番茄酱、山楂酱等。

④辣味　辣味具有较强的刺激性和独特的芳香。它具有去腥解腻、增香、压异味、增进食欲的作用。但用量过大也会压低菜肴的鲜味和香味，同时也会损伤肠胃。呈辣味的调味品有辣椒酱、辣椒粉、胡椒粉、姜、芥末等。

⑤苦味　苦味是一种特殊的味道，有去暑解热消除异味的作用，如在我国南方每到夏季时人们都愿意吃些苦瓜，以达到清热解毒的目的。单纯的苦味是不受欢迎的，但在菜肴中略微调和一点带有苦味的调味品，可以形成清香爽口的特殊风味，苦味主要来源于各种中药材，如杏仁、陈皮等。

⑥鲜味　鲜味可使菜肴鲜美可口，使一些味淡或无味原料增加滋味。鲜味主要来源于原料本身所含的氨基酸、核苷酸、琥珀酸等物质，呈鲜味的调味品有味精、虾油、酱油、鱼露、蚝油等。

⑦香味　香味主要来源于基本调味品中的芳香物质，它具有刺激食欲，去腥解腻，增加菜肴芳香的作用。具有香味的调味品有葱、姜、蒜、酒、香菜、茴香、花椒、芝麻、豆蔻、桂花等。

2．复合味

①甜酸味　甜酸味又称糖醋味，由咸味、甜味、酸味和香味混合而成。甜酸味一般分三种类型：第一种是酸味大于甜味的“酸甜味”，如广东的“番茄鱼片”，杭州的“西湖醋鱼”等菜的味道；第二种是甜味大于酸味的“甜酸味”，如北方的“樱桃肉”、“锅爆肉”等；第三种是甜味和酸味对等平衡的味，如北方的“糖醋鱼”、“糖醋里脊”等莱的味道。

②甜辣味　甜辣味用甜味、辣味、咸味、鲜味组成。它是甜中有辣、辣中有咸。如“干烧鱼”、“南烧茄子”的味道就属这种味型。

③咸辣味　咸辣味由咸味、辣味、鲜味和香味组成。这种味是咸中有辣，辣中带有清鲜味，如“辣子羊肉”、“红油子鸡”、“宫保肉丁”就属于这种味型。

④鲜咸味　鲜咸味是菜肴的基本味，它由咸味和鲜味组成。鲜咸味的应用很广，各地方绝大部分菜肴都属于这一味型。

⑤香辣味　香辣味由咸味、香味、辣味、酸味调和而成。这种味型的菜肴比较多，如山东菜的“醋椒鱼”、广东的“咖哩牛肉”等。

⑥麻辣味　麻辣味是川菜所具有的特殊味型。由花椒的麻味、胡椒、辣椒的辣味，酱油或酱的咸味和鲜味，葱、姜及味精的鲜味和香味调和而成，是一种极富有刺激性的复合味。

⑦怪味　怪味由咸味、甜味、辣味、酸味、麻味、鲜味、香味调和而成。它是川菜独有的味型，多用于凉菜的调味。

⑧鱼香味　鱼香味由咸味、甜味、酸味、辣味组成。源于四川民间独具特色的烹鱼调味方法而得名。如“鱼香肉丝”、“鱼香八块鸡”、“鱼香茄子”等。

⑨红油味　由酱油、白糖、麻油调制而成，有的加蒜泥。精盐、糖的重量比例为1∶0.5。其中酱油的量，应折合成精盐量。该味型以咸、辣、香、鲜为特点，其中鲜味主要由原料的本味，佐以糖提鲜构成，其中辣味应轻，如“红油鸡丁”、“红油笋尖”等。

⑩酸辣味　由精盐、醋、胡椒调制而成。精盐、醋、胡椒的重量比例为1∶5∶2。此味型特点为咸鲜、酸辣味浓。多用于制作汤菜和酥肉。

⑪荔枝味　川菜常用味型之一。特点是味似荔枝，酸、甜适口，多用于热菜。以精盐、醋、酱油、味精、料酒调制，并取其葱、姜、蒜的辛香味。基本上同糖醋味相似，只是甜酸味的程度不同，糖醋味，甜酸微咸，糖醋味浓；荔枝味稍以咸鲜为主，略带甜酸，甜酸味与咸味并重，入口先甜后酸。根据不同风味菜肴的需要可酌加泡辣椒、豆瓣酱或香油。适用于禽畜肉类及内脏类菜肴，如荔枝腰花、荔枝凤脯、荔枝鱿鱼卷等。

⑫家常味　川菜常用味型之一，家常即“居家常有”之意。特点是咸鲜微辣，回味略甜或略有醋香。广泛应用于热菜。以郫县豆瓣、川精盐、酱油、泡辣椒、料酒、豆豉、甜酱、味精调制而成。其咸鲜微辣的程度要因菜而异。适用于禽畜肉类及水产类菜肴。如家常海参、回锅肉、家常豆腐、家常牛筋等。

⑬煳辣味　由精盐、酱油、醋、白糖、干红辣椒、花椒、葱、姜、蒜组成。精盐（包括酱油）、糖、醋的重量比例为1∶2∶2。此味型的特点是在荔枝味型的基础上，加上干红辣椒（辣）、花椒（麻）而成。烹调开始时，要用热油将干辣椒节、花椒粒炸出煳味和香味。如“煳辣鸡丁”、“煳辣鱼丁”等。

⑭陈皮味　由陈皮、精盐、醋、糖、醪糟汁、花椒、干辣椒节、葱、姜、辣椒油、麻油调制而成。其中糖的分量仅为提鲜，精盐（包括酱油折合的精盐）、糖的比例为1∶0.3。醋的分量与糖的用量相等。陈皮的用量不宜过多，以免苦味突出。此味型的特点是陈皮芳香，咸鲜麻辣味厚。如“陈皮牛肉”、“陈皮兔丁”等。

⑮姜汁味　由精盐、酱油、醋、姜汁、麻油组成。此味型的风味突出姜、醋，特点为咸鲜辛辣。多用于凉菜的拌料。精盐（包括酱油）、醋、姜（或姜汁）的重量比例为1∶5∶10。

⑯蒜泥味　由蒜泥、酱油、辣椒油、麻油调制而成。本味型的特点是咸鲜微辣，蒜香味浓。如“蒜泥白肉”、“蒜泥鸡手”等。

⑰酱爆味　由黄酱（或甜面酱）、白糖、植物油、姜末组合而成。多用于爆菜。黄酱、糖、油、姜末的重量比例为10∶2∶1.6∶1。此味型对油脂与酱的比例有所规定，若油多酱少，则调料汁包不住菜料，油少酱多则易糊锅。糖不可下得过早，要在主料将熟时放糖，这样甜味鲜味和光泽均好。此味特点，咸甜味浓。