番　茄

番茄又名西红柿、洋柿子。烹调时不要久煮。烧煮时稍加些醋，则能破坏其中的有害物质番茄碱。青色未熟的西红柿不宜食用。急性肠炎、菌痢及溃疡活动期病人不宜食用。

含有丰富的维生素、矿物质、碳水化合物、有机酸及少量的蛋白质。有促进消化、利尿、抑制多种细菌作用。番茄中维生素D可保护血管，治高血压。番茄中有谷胱甘肽，有推迟细胞衰老，增加人体抗癌能力的作用。番茄中胡萝卜素可保护皮肤弹性，促进骨骼钙化，防治小童佝偻病、夜盲症和眼干燥症。

中医认为：番茄味酸甘性平、微寒，具有生津止渴、健胃消食、清热解毒，凉血平胆等功效。

番茄烹饪小贴士

1．番茄常用于生食冷菜，用于热菜时可炒、炖和做汤。以它为原料的菜有“番茄炒鸡蛋”、“番茄炖牛肉”、“番茄蛋汤”等。

2．青色未熟的番茄不宜食。

3．烹调时不要久煮。

4．烧煮时稍加些醋，就能破坏其中的有害物质番茄碱。

番茄的注意事项

1．在炎热的夏天，番茄是比防晒霜更好的防晒工具。因为番茄富含抗氧化剂番茄红素，每天摄入15毫克番茄红素可将晒伤的危险系数下降40％。

2．不宜空腹大量食用番茄，空腹时胃酸分泌量增多，造成胃不适、胃胀痛。

3．如果番茄下部长得不是圆形，而是很尖，一般就是过分使用激素所致，不要选购。

4．去除番茄皮的方法：把开水浇在番茄上，或者把番茄放入开水里焯一下，番茄的皮就能很容易地被剥掉了。把番茄从尖部到底部都细细地用勺刮一遍，使番茄的外皮和内部的果肉贴得更紧密。这时再用手撕番茄皮，就很容易了。

口味特点

甜酸味

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素炒三丁

☆材料：番茄150克，土豆150克，豌豆100克。葱花8克，精盐3/5小匙，味精1/5小匙，植物油20克。

★做法：1．番茄用沸水烫一下，去外皮，切丁；土豆切丁。2．锅入适量清水烧沸，豌豆入沸水锅中烫熟。3．炒锅洗净烧热，倒入植物油，待锅中油温升至六七成热时，煸香葱花，放入土豆丁略炒，再放入番茄丁与豌豆，加精盐、味精炒拌均匀入味，出锅装盘即可。

八福番茄

☆材料：番茄200克，鸡脯肉、水发海参、熟火腿、冬笋各25克，冬菇、青虾肉、黄瓜各50克，鸡蛋2个，葱、姜各5片。精盐1/5小匙，绍酒、芝麻油、水淀粉各1小匙，花椒水、味精各1/2小匙，鸡清汤250克，植物油50克。

★做法：1．番茄切块；鸡蛋炒散；鸡脯肉、海参、青虾肉、火腿、冬菇、冬笋、黄瓜都切丁。2．将鸡脯肉、青虾肉、海参、冬菇、冬笋炒熟倒出。3．再起锅将切好的番茄煸熟，并加鸡脯肉、虾肉、海参、冬菇、冬笋、煸炒再加入鸡蛋、黄瓜、精盐、味精、绍酒，花椒面。

番茄炒鸡蛋

☆材料：番茄750克，鸡蛋3个。植物油750克，精盐、味精、胡椒粉各适量，米醋、料酒各2小匙，白糖、酱油、水淀粉各1大匙，面粉、香油各50克，淀粉35克，老汤150克。

★做法：1．将番茄入沸水焯一下，去皮，切小瓣，鸡蛋加淀粉、面粉调匀，制成蛋糊。2．锅加油至八成热，将番茄裹匀蛋糊，下油炸成牙黄色，捞出沥油，盛盘。3．锅留底油烧热，先添老汤，再加酱油、精盐、味精、胡椒粉、料酒、米醋、白糖调味，水淀粉勾芡，淋香油，出锅浇在番茄上即可。

双色炒土豆粒

☆材料：番茄150克，土豆150克，豌豆100克。植物油20克，葱花1/2小匙，精盐1小匙，味精1/2小匙。

★做法：1．番茄用沸水烫一下，去外皮，切丁；土豆切丁，待用。2．炒锅入清水适量烧沸，豌豆入沸水中烫熟。3．炒锅入植物油，待锅中油温升至六七成热时，煸香葱花，放入土豆丁略炒，再放入番茄丁与豌豆，加精盐、味精炒拌均匀入味，出锅装盘即可。

菜肴口味

甜酸味

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健康蔬菜汤

☆材料：番茄250克，元葱、西芹、面粉各50克，胡萝卜，土豆各100克。精盐1小匙，白糖、黄油各1/2小匙，鲜牛奶100克，植物油2大匙。

★做法：1．将番茄洗净，切成块；元葱洗净，切成丝；胡萝卜、土豆洗净，均切成条备用。2．锅中放植物油烧热，下入原料烧透，再加入清汤煮8分钟待用。3．另锅放入黄油烧热，加入面粉炒匀，再冲入牛奶烧开，然后倒入蔬菜及汤烧开，加入调料调味即可。

番茄玉米汤

☆材料：玉米粒200克，番茄2个，香菜末少许。精盐、胡椒粉各适量，奶油高汤6杯。

★做法：1．玉米粒取出放入盘中。将番茄用清水洗净，用热水烫一下，去外皮、去籽，切成丁放在盘中备用。2．锅中加入6杯奶油高汤煮沸，加入备好的玉米粒和番茄丁，搅拌均匀后再加入精盐、胡椒粉煮5～10分钟，出锅前再撒入香菜末调味，即可出锅食用。

番茄鱼丸汤

☆材料：鱼肉80克，番茄100克，蛋清1个。葱1根，精盐适量，鸡精1/2小匙，料酒1大匙。

★做法：1．将番茄去蒂、洗净，切成块；葱洗净，切成葱花备用。2．将鱼肉洗净，放入搅肉机中打成泥状，再放入容器内，加入蛋清液、精盐、鸡精、葱花搅至上劲，然后制成约8克重的丸子待用。3．锅中加适量清水烧开，放入番茄煮沸，再下入鱼丸煮熟，然后撒入葱花，加入精盐调味即可。

番茄蛋清汤

☆材料：番茄250克，鸡蛋清1个。葱1根，精盐适量。

★做法：1．将鸡蛋清放入碗中，用筷子搅拌均匀；番茄洗净，切成块；葱除去须根，洗净，切成葱花放入盘中备用。2．将锅放置在火上，加入适量清水烧沸，再放入切好的番茄块煮熟，然后淋入鸡蛋清搅拌均匀，加入精盐调味，出锅前撒入葱花，即可出锅食用。

橄榄油拌生菜沙拉

☆材料：生菜、番茄、西芹各100克，秋葵、元葱、小玉米、胡萝卜、黄瓜各50克。橄榄油1大匙，柠檬汁1/2匙，精盐1小匙，胡椒粉1/2匙。

★做法：1．番茄、西芹、胡萝卜、黄瓜、元葱等洗净、切块放入盘中备用。2．橄榄油、柠檬汁、精盐与胡椒调成沙拉酱汁。3．先将生菜放入碗中，然后依次放入切好的番茄、西芹、胡萝卜、黄瓜、元葱等后再淋入调好的沙拉酱汁即可食用。

锅番茄

☆材料：番茄500克，鸡蛋2个，面粉适量。香菜段2小匙，白糖1/2大匙，醋1小匙，精盐4/5小匙，味精1/4小匙，葱、姜丝共1小匙，水淀粉2小匙，植物油75克。

★做法：1．番茄切圆片，每片撒少许精盐、味精调味，两面拍匀面粉，蘸鸡蛋液，逐片下入四成熟油中，两面煎成金黄色，倒入漏勺。2．炒锅加底油烧热，用葱、姜丝炝锅，烹醋、添汤，加精盐、白糖、味精，放入番茄煨透，勾薄芡，大翻勺撒香菜段，淋明油，出锅装盘即可。

炸柿排

☆材料：番茄300克，面包糠100克，鸡蛋2个，淀粉50克。炼乳40克，植物油500克（约耗50克）。

★做法：1．将番茄洗净、去蒂，切成0.5厘米厚的圆片；鸡蛋打入碗中，搅拌均匀后备用。2．将番茄片蘸上均匀的淀粉、托上蛋液、滚均匀面包糠待用。3．坐锅点火，加油烧至五成热，放入柿排炸至金黄色，捞出后沥干油装盘，食用时蘸炼乳即可。

琥珀番茄

☆材料：小番茄100克，话梅100克，红茶50克，柠檬50克。糖1小匙，鱼胶粉150克。

★做法：1．将小番茄洗净切开；将话梅、红茶、白糖、柠檬煮水，晾凉备用。2．鱼胶粉用水冲开后，加入煮好的话梅水，番茄放入话梅水中泡10～15分钟，取出放入鱼胶话梅冻中即可。3．食用时蘸炼乳或者也可搭配淡奶油。

菜肴口味

甜酸味

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芙蓉番茄

☆材料：番茄250克，核桃仁50克，鸡蛋清3个。植物油15克，精盐3/5小匙，料酒、白糖各1小匙，元葱末10克，鸡精2/5小匙。

★做法：1．将番茄放入盆中用沸水烫去表皮，切成丁；将蛋清加入精盐、料酒搅拌均匀待用。2．坐锅点火放油，油温四成热时，倒入元葱末炒出香味，再放入鸡蛋清炒散，加入番茄丁、白糖、鸡精、精盐翻炒均匀，撒入核桃仁即可食用。

泡小番茄

☆材料：小番茄1000克。白糖100克，精盐4小匙，料酒1大匙，白酒4小匙，红辣椒15克。

★做法：1．选大小相近的小番茄，用清水洗干净后去蒂。2．将红辣椒切成丝，加入白糖、精盐、白糖、料酒、白酒和适量凉开水搅拌均匀，然后倒入泡菜坛内，放入处理好的小番茄，泡3天，即可食用。

多味小番茄

☆材料：樱桃番茄5000克，芹菜40克。香菜30克，精盐200克，辣椒粉40克，辣根40克，丁香粉3克，果酸150克，香叶粉2克，白糖4小匙，味精1小匙。

★做法：1．将番茄入沸水中焯烫1分钟，捞出投凉，沥干；将香菜、芹菜切末。2．将香菜、芹菜与辣椒粉、丁香粉、香叶粉一起倒入锅内，加上1500克清水、白糖、果酸、味精、辣根，烧沸后煮30分钟，倒出，过滤，冷却。3．将番茄装入坛内，倒入调味汤料，置于阴凉处，腌渍24小时即可食用。

菠菜番茄拌肉丝

☆材料：番茄150克，菠菜150克，猪精肉100克。生姜10克，精盐3/5小匙，酱油2小匙，香油1小匙，白糖1小匙，鸡精少许。

★做法：1．将猪精肉切丝。2．菠菜从根部切十字刀。3．肉丝和菠菜分别放沸水锅中烫2～3分钟，捞出，晾凉后，菠菜切段。4．将番茄用沸水烫一下，去皮，去籽，切丝；生姜去皮，切碎末；肉丝、菠菜段、番茄丝放盘内，加入酱油、姜末、精盐、白糖、香油、鸡精拌匀即可。

拔丝番茄

☆材料：番茄250克，芝麻10克，鸡蛋清2个，面粉12克，淀粉20克。植物油1000克（约耗30克），白糖90克。

★做法：1．将番茄入沸水烫一下，去皮，挖籽，切块，沥干，蘸干面粉；蛋清、淀粉、面粉、食油搅成糊；芝麻炒熟。2．锅入油至七成热，将番茄挂匀蛋糊入油炸，半分钟后捞出；油温升至八成热时，再复炸1分钟，捞出沥油。3．锅入少许水，加白糖熬成糖浆，放番茄块，边翻锅边撒芝麻，糖浆挂匀后，即可。

糟香番茄

☆材料：小番茄1000克，香菜20克，葱30克，红油2小匙，香糟3大匙，绍酒6大匙，白糖5小匙，精盐2小匙。

★做法：1．将番茄底部用竹扦扎几个眼；香菜切末，香葱切细丝。2．香糟用绍酒浸泡3小时后用纱布过滤取汁。3．锅入清水烧沸，加上精盐、白糖调匀倒出，凉晾，注入泡菜坛内。4．将番茄放入泡菜坛内，加上香糟，封严坛口，泡制10天即可食用。食用时切成片，撒上葱丝、香菜末，淋上红油拌均即可。

番茄山药粥

☆材料：番茄100克，山药20克，山楂10克，大米100克。精盐、味精各1/3小匙。

★做法：1．把山药润透，洗净，切片；番茄洗净，切牙状；山植洗净，去核，切片；大米淘洗干净，待用。2．把大米、山药、山楂同放锅内，加水800毫升，加精盐少许。3．把锅置旺火烧沸，再用小火煮30分钟，加入番茄，再煮10分钟即成，出锅加味精调味。4．每日1次，每次吃粥100克。

番茄草菇汤

☆材料：番茄2个，鲜草菇200克，红绿椒50克，苏叶少许。精盐1小匙，白糖1/2大匙，鸡精少许，清汤6杯，植物油2大匙。

★做法：1．将草菇去蒂、洗净，纵切两半；红绿椒去蒂、去籽，洗净，切圈备用。2．将番茄洗净，用热水烫去外皮，切成丁待用。3．锅中放入植物油烧热，下入番茄丁炒软，再加入清汤煮沸，然后放入草菇、红绿椒片、调料煮至草菇熟透入味，放入苏叶点缀即可。

菜肴口味

甜酸味

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熘番茄

☆材料：番茄500克，鸡蛋2个，面粉20克。植物油1200克（实耗35克），精盐4/5小匙，白糖2小匙，醋1小匙，水淀粉10克，香油1/2小匙，干淀粉40克。

★做法：1．番茄沸水烫一下，去皮，切瓣，去籽留汁；鸡蛋、面粉、干淀粉、精盐、清水调成厚糊。2．锅入油至六成热时，将面粉撒在番茄上，拌匀，逐瓣，裹上蛋糊后投入油锅炸至结壳，捞出沥油，复炸一次。3．锅内留少量油，将番茄汁倒入锅中，烧沸后加入白糖、醋、清水、水淀粉，至卤汁浓稠时将番茄块倒入锅中，淋香油，装盘即可。

蜜制番茄

☆材料：番茄300克。蜂蜜20克，白糖50克。

★做法：1．选用体大、质硬、色红的新鲜番茄洗净，锅中烧水至沸腾，放入番茄烫至皮破裂捞起，放入冷水中漂凉，撕去皮，剖开成对半后改刀成薄片，整齐地放入盘中呈如意形状。2．锅中加入少许清水，放入白糖，用小火慢慢熬至溶化后起锅倒入碗内晾凉，再加入蜂蜜和匀，淋入盘中番茄上即成。

番茄豆腐鱼丸汤

☆材料：鱼肉、番茄各250克，豆腐2块，发菜少许。葱1根，精盐、胡椒粉各适量，料酒1大匙。

★做法：1．将番茄切块；豆腐每块切4小块；发菜洗净，滤干，切短；葱切碎。2．将鱼肉洗净，沥干，再剁成蓉泥，加入料酒、发菜及适量清水搅至起胶，然后放入葱花搅匀，做成鱼丸待用。3．将豆腐放入锅内，加适量清水武火煮沸，再放入番茄煮沸，然后放鱼丸文火汆熟，加入精盐、胡椒粉调味即成。

苦瓜番茄汤

☆材料：苦瓜1根，番茄2个，土豆1个，胡萝卜1/2根，元葱片少许。精盐适量，鸡精1/2小匙，植物油2大匙。

★做法：1．将苦瓜洗净，剖开去籽，切片；番茄去蒂、洗净，切成块备用。2．将土豆去皮、洗净，切成块；胡萝卜去皮、洗净，切成片待用。3．锅置火上，放入植物油烧热，下入元葱片、土豆块炒至断生，再放入番茄炒软，然后倒入适量清水煮沸，再加入苦瓜、精盐、鸡精煮至入味即可。

糖醋熘番茄

☆材料：番茄750克，面粉50克，鸡蛋3个。精盐、味精、胡椒粉各少许，白糖、酱油、水淀粉各1大匙，淀粉2大匙，料酒、米醋各2小匙，香油3大匙，高汤150克，植油750克（约耗150克）。

★做法：1．将番茄洗净，用热水烫后去皮，切成4瓣，去瓤，控干水分；鸡蛋加入淀粉、面粉调成全蛋糊备用。2．将番茄裹匀蛋糊，入锅炸成牙黄色，捞入盘中。3．锅中加入高汤、酱油、精盐、味精、胡椒粉、料酒、米醋、白糖，勾薄芡，淋入香油，起锅浇在番茄上即成。

西梅番茄甜汤

☆材料：小番茄100克，西梅8粒，银杏10粒。白糖适量，蜂蜜1小匙，洋酒2大匙。

★做法：1．将西梅用清水洗净、去核；银杏用清水洗净；小番茄用清水洗净，去蒂，备用。2．锅中加入适量清水烧沸，再放入白糖、西梅、银杏一同熬煮，然后加入小番茄煮3～5分钟离火，淋入蜂蜜、洋酒调味即可出锅。

健力番茄汁

☆材料：番茄、苹果各2个。精盐、胡椒粉各1/4小匙。

★做法：1．将苹果洗净，用刀削去外皮及内核，切成片，放入水中保存；番茄洗净，用沸水烫一下，除去外皮，切成大块备用。2．将苹果片、番茄块均放入果汁机内搅成汁，再用过滤器或清洁纱布过滤取汁，装入碗中待用。3．取适量胡椒粉、精盐，依各人口味加入汁中，调匀后即可饮用。

番茄皮蛋兰花汤

☆材料：番茄、皮蛋各1个，西蓝花3朵。葱花少许，精盐1小匙，味精1/2小匙，清汤2杯，植物油2大匙。

★做法：1．将番茄用清水洗净，切成小瓣；西蓝花洗净后用手掰成小朵；皮蛋切成小瓣放入盘中备用。2．将锅置于火上，放入植物油烧热，下入葱花爆香，再添入清汤，放入原料煮沸，撇去浮沫后，再加入精盐、味精煮2～5分钟即可出锅。