芹　菜

芹菜是一种风味独特的蔬菜，可凉拌或炒食。芹菜大致分为西芹和香芹两种，香芹叶较小呈淡绿色，矮小柔弱且香味淡，易软化；西芹叶片较大，绿色且叶柄粗，高大而强健，香味浓。

很多人吃芹菜时只吃茎而扔掉叶子，其实，从营养学上来说，芹菜叶比茎的营养要高出很多倍，还有抑制癌症的作用。

芹菜的营养十分丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、钙、磷、铁等多种营养物质。其中，蛋白质含量比一般的瓜果蔬菜高1倍，铁的含量是番茄的20倍左右，还含丰富的胡萝卜素和多种维生素。此外，芹菜中含有一种挥发性芳香油，会散发出特殊的香味，可以促进食欲。

芹菜具有较高的药用价值。其性凉，味甘，无毒，具有散热、祛风利湿、健胃利血、清肠利便、润肺止咳、降低血压、健脑镇静的作用，对高血压、血管硬化、神经衰弱、头痛脑涨、小儿软骨症等都有辅助治疗作用。近年来的研究还表明，多吃芹菜还可以增强人体的抗病能力。由于芹菜中富含水分和纤维，并含有一种能使脂肪加速分解、消失的化学物质，因此是减肥的最佳食品。

芹菜含酸性的降压成分，对兔、犬静脉注射有明显降压作用；血管灌流，可使血管扩张；用主动脉弓灌流法，它能对抗烟碱、山梗茶碱引起的升压反应，并可引起降压。临床对于原发性、妊娠性及更年期高血压均有效。

营养学家曾对芹菜的茎和叶片进行过13项营养成分的测试，发现芹菜叶的营养成分中，有10项指标超过了茎。其中，芹菜叶中胡萝卜素含量是茎的88倍、维生素C含量是茎的13倍、维生素B₁含量是茎的17倍、蛋白质含量是茎的11倍、钙的含量则超过茎2倍。

此外，经有关研究实验发现，芹菜叶对癌症还具有一定的抑制作用，抑制率可以达到73％。把它榨汁后做成饮料，据说有很好的兴奋作用。所以，芹菜叶入菜营养胜过芹菜茎，那种只吃芹菜茎不吃芹菜叶的习惯应该改掉。

口味特点

红油味

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芝麻芹菜叶

☆材料：净嫩芹菜叶300克、胡萝卜50克。蒜末、花椒油各10克，芥末油1克，芝麻3克。

★做法：1．把芹菜叶洗净；胡萝卜洗净，削去外皮，先斜切成2厘米长的段，再顺切成菱形薄片（越薄越好）。2．锅里放入清水，加入精盐、植物油，烧开，下入芹菜叶、胡萝卜片，用漏勺在水面上向下压，使芹菜叶、胡萝卜片完全浸入水中，用大火烧开，焯约1分钟，至熟透捞出，沥去水。3．把芹菜叶、胡萝卜片放盛有冷水的容器内浸泡2分钟左右，至凉透捞出，沥去水，放大瓷碗中，加精盐、味精、蒜末、芥末油、花椒油，拌匀，撒上芝麻即可。

炝芹菜花生米

☆材料：嫩芹菜300克，花生米100克。调料包1个（内装大料2个，花椒10粒，桂皮1小块，葱段、姜片各10克），花椒油、香油各1/2小匙，精盐2小匙，料酒、白糖、味精各1小匙。

★做法：1．把花生米洗净，加温水浸泡约2小时，至涨起捞出，沥去水，入锅，加调料包，加清水至没过花生米2厘米，精盐、料酒，盖上锅盖，大火烧开，改用小火煮约30分钟，至熟烂，拣出料包不用，捞出花生米，沥去汤汁。2．芹菜洗净，下入加有精盐的沸水中，大火烧开，焯约3分钟，至熟透捞出，沥水，切段。3．把芹菜段、花生米均放大瓷碗中，加花椒油、香油、味精、白糖、精盐拌匀。

红油拌四丝

☆材料：香干、胡萝卜、芹菜各125克，红柿椒75克。香油、花椒油各1小匙，精盐1大匙，味精1/3小匙，白糖1/2小匙。

★做法：1．把香干用刀片成0.25厘米厚的片，再切成4厘米长的丝；胡萝卜洗净，削去皮，切成丝；芹菜择去根，叶，洗净，沥去水；红柿椒去蒂、籽，洗净，切成丝。2．锅里放入清水烧开，加入精盐，下入胡萝卜丝，用大火烧开，焯约1分钟，下入红柿椒丝烧开，捞出，沥去水，再下入芹菜，用大火烧开，焯约3分钟，至熟透捞出，沥去水，切成3厘米长的段。3．把香干丝、胡萝卜丝、芹菜段、红柿椒丝均放入大瓷碗内，加入精盐、味精、白糖，淋入香油、花椒油，拌匀即可。

口味特点

咸辣味

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泡红椒芹菜

☆材料：红辣椒200克，芹菜1000克。大蒜60克，白醋、精盐、白糖各2大匙，味精1小匙，虾酱3大匙，辣椒粉4大匙。

★做法：1．红辣椒切丝；芹菜切段；大蒜剁蓉。2．将芹菜、红辣椒加精盐腌渍50分钟后挤干。3．将大蒜蓉、白醋、白糖、虾酱、味精、辣椒粉拌成泡腌调味料。4．将大红椒丝、芹菜逐层地装入坛内，两层中间抹均泡腌调味料。泡腌24小时即可食用，移至冷藏箱内保存。

金针菇拌芹菜

☆材料：嫩芹菜300克。金针菇150克，红干辣椒2个，花椒15粒，精盐、味精、白糖各2小匙，植物油2大匙。

★做法：1．芹菜入沸水焯3分钟捞出浸凉，沥干，切段；金针菇切两段；红干椒切丝。2．锅入水烧开，下入金针菇段，大火烧开，焯约1分钟，捞出浸凉，挤干。3．把芹菜段、金针菇入大碗，加精盐、味精、白糖，装盘。4．锅入植物油烧热，入花椒，小火炸至变黑，捞出花椒不用，关火，再把红干辣椒丝入锅炒酥，出锅，浇在金针菇及芹菜上即可。

虾干炝拌芹菜

☆材料：嫩芹菜500克。红干辣椒丝10克，精盐、白糖、花椒各2小匙，味精适量，植物油2大匙。

★做法：1．锅烧开盐水下入芹菜，焯约3分钟捞出，浸至凉透捞出，沥干。2．把芹菜切段，入大碗，加精盐适、味精、白糖，拌匀。3．锅里入植物油烧热，下入花椒粒，小火炸至变黑，捞出花椒粒不用，再把红干辣椒丝下入油中炒至红亮、酥脆，出锅，浇在盘内芹菜段上，即成。

芹笋泡菜

☆材料：芹菜60克，鲜笋900克，大蒜60克，白糖3大匙，白醋2大匙，味精3小匙，辣椒粉4大匙，虾酱4大匙。

★做法：1．将芹菜切段；鲜笋洗净切条，入沸水内焯熟捞出，投凉；大蒜切末。2．将鲜笋装盆，加精盐拌均，腌渍30分钟，挤干。3．将大蒜末、白糖、白醋、味精、辣椒粉、虾酱拌均成泡腌调味料。4．将芹菜、鲜笋码入坛内，每两层抹均一层泡腌料，置于阴凉处泡腌24小时，然后放入冷藏箱内，即可。

芹菜炒豆干

☆材料：豆干300克，芹菜100克，红椒50克。植物油适量，葱末、姜末、胡椒粉、水淀粉、香油各适量，酱油1小匙，味精、料酒各1/2小匙，鲜汤50克。

★做法：1．将豆干洗净、切条，入沸水中焯烫一下，捞出沥干，再入热油中冲炸，捞出沥油；芹菜洗净，切段。2．锅中加适量底油烧热，先下葱末、姜末、芹菜段炒香，再烹入料酒，加豆干略炒，添入鲜汤，放酱油、味精、胡椒粉翻匀，再用水淀粉勾芡，淋香油，即可装盘。

香干肉丝

☆材料：五香豆干5块，芹菜100克，猪肉丝30克，红椒1个。葱、姜末共10克，精盐3/5小匙，味精2/5小匙，酱油1小匙，植物油25克。

★做法：1．五香豆干切粗丝；芹菜切段；红椒切末。2．锅入植物油至六成热时，放入豆干炒至黄色盛起备用。3．锅内留少量植物油，放入葱末、姜末、红椒煸香，加入肉丝略炒，再加入芹菜、酱油、精盐，最后加入豆干丝、味精翻炒均匀入味，淋明油，出锅装盘即可。

口味特点

酱　爆

THREE●●●●●●

酱芹菜

☆材料：鲜嫩芹菜2000克。精盐200克，甜面酱1500克，酱油600克。

★做法：1．将芹菜切成长段，放入沸水锅内焯烫2分钟，捞出，沥干。2．将芹菜装坛内，层层撒精盐，腌4～5天取出，扎成把装入纱布袋内；将纱布袋装入缸内，每层都抹上甜面酱，最后注入酱油，腌渍20天即可食用。

无糖素什锦

☆材料：面筋100克，芹菜、胡萝卜、南瓜、香菇、木耳、藕、黄花菜各50克，莲子20克，葱、姜各5克，精盐、鸡精、酱油、南瓜酱、甜面酱、香油各1/2小匙，植物油50克

★做法：1．将南瓜蒸熟后放入搅拌机中打成泥。2．坐锅点火倒入油，下葱、姜末炝锅，加入甜面酱煸香后烹入酱油，放入面筋、香菇、黄花菜煸炒，倒适量清水，大火烧开，放入南瓜酱、木耳、莲子、芹菜、胡萝卜煸炒熟调味出锅即可。

菜肴口味

鲜咸味

FOUR●●●●●●

芹菜百合炒螺片

☆材料：芹菜200克，海螺肉150克，百合50克。姜片8克，精盐1/2小匙，绍酒、水淀粉、植物油各1大匙。

★做法：1．将芹菜洗净，切成菱形片；百合去蒂、洗净，掰成小瓣；海螺肉洗净，切成薄片。2．将芹菜、百合、海螺片分别放入沸水中焯烫一下，捞出沥干待用。3．坐锅点火，加油烧至五成热，先下入姜片炒香，再放入芹菜、百合、海螺片，然后烹入绍酒，加入精盐翻炒均匀，用水淀粉勾芡，淋入明油即成。

海味芹菜

☆材料：芹菜250克，海米25克。葱末、姜末各少许，香油1小匙，绍酒1/2大匙，精盐1/2小匙，味精1/3小匙，淀粉适量，植物油1大匙。

★做法：1．将芹菜抹刀切段，入沸水中焯透，投凉，沥干；海米泡发回软，沥干。2．锅加少许底油烧热，先用葱末、姜末炝锅，再下入海米煸炒片刻，然后烹入绍酒，加入精盐、味精，添少许清汤，放入芹菜段翻炒均匀再用水淀粉勾薄芡，淋入香油，即可出锅装盘。

水芹炒百叶

☆材料：水芹菜300克，百叶120克。精盐3/5小匙，味精1/5小匙，料酒1小匙，醋1小匙，植物油20克。

★做法：1．水芹菜择去叶、须根、老根，洗净，切约4厘米长的段。2．百叶切成丝，炒锅中加入清水适量，置于旺火上烧沸，将百叶用沸水浸泡，捞出，控水。3．洗净炒锅重上火烧热，倒入植物油，待油升温至七成热时，放入水芹菜煸炒，加入百叶丝、精盐、味精、料酒、醋翻炒均匀入味，断生时出锅即可。

芹菜豆腐蛤蜊汤

☆材料：蛤蜊肉30克，芹菜200克，豆腐1块。精盐适量。

★做法：1．先将蛤蜊肉用清水冲洗干净，放入盘中备用。2．将芹菜洗净，然后除去根、叶，切成3厘米长的段；将豆腐切成小块待用。3．将蛤蜊肉放入锅中，加入适量清水煮沸25-40分钟，再放入切好的芹菜、豆腐同煮10分钟，出锅前加入适量精盐调味即可。

香芹爆猪肝

☆材料：芹菜350克，猪肝150克。油60克，酱油、精盐、淀粉各2小匙，葱5克，花椒面、味精各1/2小匙，姜末1小匙。

★做法：1．将猪肝切成丝；将芹菜去根和叶，切成长段；将猪肝、芹菜分别打水焯，迅速捞出，控净水。芹菜要投凉后控净水。2．坐勺，加底油烧热，用葱、姜炝锅，放入芹菜、花椒面、精盐、酱油煸炒一下，加入猪肝，急火速炒，点味精，用水淀粉勾薄芡，淋香油，出勺装盘即可。

香芹螺片

☆材料：西芹300克，螺片100克。红椒片少许。植物油适量，精盐1/2小匙，蒜片10克，鸡精1/4小匙，白糖1小匙。

★做法：1．将西芹切成菱形块，螺片洗净。2．将西芹同螺片放于沸水锅中分别焯2～3分钟捞出待用。3．炒锅内加入植物油，放入西芹、红椒，加入精盐、蒜片、白糖、鸡精同炒，再加入螺片快速翻炒入味，淋明油出锅，盛盘即成。

西芹杏仁花枝片

☆材料：墨鱼250克，杏仁100克，西芹150克，胡萝卜少许。葱花、姜末、蒜片共12克，料酒、醋、水淀粉各2小匙，精盐、味精各1小匙，植物油25克。

★做法：1．将西芹、墨鱼、胡萝卜整理洗净；西芹切段，墨鱼、胡萝卜均切片，分别入沸水焯2～3分钟捞出。2．杏仁放在三成热的油锅中炸熟。3．锅入植物油烧热，放葱花、姜末、蒜片炝锅爆香，放入西芹、墨鱼片、胡萝卜片、杏仁翻炒均匀，加入料酒、醋、精盐、味精，用水淀粉勾芡，淋明油出锅，盛盘即成。

香干拌芹菜叶

☆材料：芹菜叶100克，豆腐干50克。精盐1/3小匙，白糖1小匙，香油1小匙，味精少许。

★做法：1．将新鲜的芹菜叶洗净。2．取锅，锅内放适量水，置火上烧开，将洗净的芹菜叶放沸水中焯一下即捞出，投凉。3．将凉透的芹菜叶挤干水分，然后切成碎末，放入盘内。4．豆腐干放沸水中烫一下，捞出，切成小丁，放芹菜叶盘内，然后加入精盐、白糖、香油、味精，拌匀即可食用。