芹 菜
别名 旱芹、香芹、水芹 中医食性 性凉、味甘
不适用者：血压偏低者
原料介绍
芹菜为两年生草本植物，原产地中海沼泽地带，目前世界各地普遍栽培。芹菜在我国栽培历史悠久，分布广泛，产于全国大部分地区。其中河北宣化、山东潍县、河南商丘都是芹菜的名产地。
营养分析
芹菜具有较高的营养和药用价值，其蛋白质含量比一般瓜果高出一倍多，另外芹菜中还含有丰富的维生素A、维生素B、维生素C、维生素P和烟酸，中医认为芹菜有固肾止血、健脾养胃的功效，对糖尿病、尿血、头风痛、高血压、失眠、妇女白带、产后出血、腹痛、小儿吐泻、百日咳等有一定的效果。
食疗功效
芹菜中含有的维生素P具有降低毛细血管通透性，保护和增加小血管的抵抗力等作用，因而对高血压、血管硬化和出血性疾病有辅助治疗作用。
从芹菜子中分离出的一种碱性成分，对动物有镇静作用，对人体能起安神的作用，有利于安定情绪、消除烦躁。
芹菜是高纤维食物，它经肠内消化作用产生一种木质素或肠内脂的物质，这类物质是一种抗氧化剂，高浓度时可抑制肠内细菌产生的致癌物质。它还可以加快粪便在肠内的运转时间，减少致癌物与结肠黏膜的接触，达到预防结肠癌的目的。
芹菜含铁量较高，能补充妇女经血的损失，是缺铁性贫血患者的佳蔬，食之能避免皮肤苍白、干燥、面色无华，而且可使目光有神，头发黑亮。
芹菜的叶、茎含有挥发性物质，别具芳香，能增强人的食欲。芹菜汁还有降血糖作用，经常吃些芹菜，可以中和尿酸及体内的酸性物质，对预防痛风有较好效果。
烹饪提示
在烹调实心芹菜时，可切成丝或段；而烹调空心芹菜只能切成小段，否则在烹调时芹菜会从中断裂，翻卷不成形，影响菜肴美观。
在制作芹菜菜肴时，可把芹菜先用沸水焯一下，迅速捞出冲凉，再加工成菜，此法可使芹菜颜色翠绿，还可以减少炒菜的时间，以减少油脂对芹菜“入侵”的时间。
黄金搭档
芹菜＋鱿鱼＝强壮心肺、降低胆固醇
芹菜中的膳食纤维与鱿鱼中的牛磺酸一起搭配食用，对强化心肺功能，预防动脉硬化与高血压等有很好的帮助。
芹菜＋牛肉＝营养、保健、瘦身
牛肉补益脾胃，芹菜清热、降压和降低胆固醇，还含有大量的粗纤维，两者搭配食用，不但能保证营养供应，还有瘦身的效果。
放心储存
购买后的芹菜如果不立即食用，最好用报纸或保鲜膜包裹起来，垂直竖放在通风处，竖放保存芹菜可有效地保护芹菜中叶绿素的流失，与水平放置芹菜相比，竖放芹菜的叶绿素含量要多。
饮食误区
芹菜＋蜂蜜=易引起腹泻、腹痛等症状
芹菜中含有的膳食纤维可以促进肠胃蠕动，与具有通便效果的蜂蜜一起食用，容易引起腹泻、腹痛等症状。
芹菜＋蛤蜊=影响维生素B1的吸收
蛤蜊中含有比较丰富的维生素B1分解酶，会破坏芹菜中维生素B1在人体中的吸收，两者同食，降低了芹菜和蛤蜊的食用价值。
安全选购
脆嫩是选购芹菜的重要指标。未软化的芹菜叶柄呈绿色，软化的叶柄应呈浅黄色至白色，而且叶柄应排列紧密、充实肥嫩。如芹菜外面的叶柄粗糙，色深或者有裂纹，则表明品质不佳，不宜选购。
友情提示
根据叶柄的形态，芹菜可分为中国芹菜和西芹两种类型。中国芹菜叶柄细长，依叶柄颜色又分为青芹和白芹两种，其纤维较粗，香味浓，可食部分较少；西芹多为实心，不如中国芹菜耐热，也可分为青柄和黄柄两种，其香味较淡、菜质脆嫩，可食部分多。
红椒西芹
原料
西芹500克
大红辣椒100克
调料
蒜末20克
辣椒粉20克
精盐1 /2大匙
味精1 /2小匙
白糖1大匙
虾酱2小匙
白醋2小匙
做法
1.西芹去根和老皮，洗净，切成3.5厘米长的粗丝；大红辣椒去蒂、去籽，洗净，切成丝。
2.西芹丝放入容器中，加入精盐拌匀，腌20分钟，再挤去水分。
3.蒜末、白醋、白糖、味精、虾酱、辣椒粉放入容器中调拌均匀成腌料。
4.再放入西芹丝、大红辣椒丝拌匀，密封后置阴凉处腌泡两天，即可取出食用。
T I P S
红辣椒的营养价值非常高，且能去除菜品中的腥味，有增强食欲的功效。
芹菜拌海蜇皮
原料
水发海蜇皮125克
芹菜250克
调料
精盐适量
米醋适量
味精适量
香油适量
做法
1.将芹菜择洗干净，切成小段，再放入加有少许精盐的沸水中焯烫两分钟，捞出过凉，沥水。
2.海蜇皮用清水洗去泥沙，切成细丝，先放入碗中，用沸水浸泡20分钟，再洗净，捞出沥干。
3.将芹菜段、海蜇丝放入大碗中，加入米醋、味精、精盐、香油拌匀，装盘上桌即可。
炝芹菜花生米
原料
嫩芹菜300克
花生米100克
调料
料包(八角、花椒、桂
皮、葱段、姜片)1个
精盐2大匙
味精1小匙
白糖1小匙
料酒1小匙
花椒油1 /2小匙
香油1 /2小匙
做法
1.花生米去杂质、洗净，放入温水中浸泡，再捞入清水锅中，加入料包、精盐、料酒，盖上锅盖儿，用旺火烧开，转小火煮30分钟至熟，然后拣出料包，捞出花生米，沥去汤汁。
2.芹菜择洗干净，放入加有少许精盐的沸水中焯熟，捞出过凉，沥干水分，切成小段。
3.将芹菜段、花生米放入容器中，加入花椒油、香油、味精、白糖、精盐拌匀，装盘上桌即可。
炝西芹百合
原料
西芹350克
百合100克
调料
精盐2小匙
味精1小匙
白糖1 /2小匙
香油1大匙
做法
1.将西芹择去根、叶，洗净，切成小段；百合去根，逐片掰开，洗净。
2.净锅置火上，加入清水和少许精盐烧煮至沸，下入百合焯烫一下，捞入冷水中浸泡。
3.再将西芹段下入焯百合的沸水锅中，用大火烧沸，焯约两分钟至熟透，捞出西芹段，放入冷水中浸泡至凉透，捞出沥水。
4.将百合片、西芹段一同放入容器内，加入精盐、味精、白糖调拌均匀，再淋上烧热的香油拌匀，装盘上桌即可。
