推荐序二
中国的新餐饮时代

余章荣
勺子咨询CEO，勺子课堂联合创始人

20年前，我毕业之后加入了德克士。那时候德克士还处于创业初期，遇到了非常多的挑战。我们当时认为，拥有餐饮行业的很多优秀人才，也拥有大量的创业资本，就能打造成功品牌。然而，现实并非如此，我们没有马上迎来繁花似锦的美景，而是遍体鳞伤的困境。于是，我们不断探索与实践，思考如何让一个品牌持续成长，并永续经营。我们发现，除了资本与人才，唯有回归餐饮的本质，品牌才能迎来持续成功。

2019年，中国餐饮市场的销售额达到4.2万亿元，成为中国第二大产业，仅次于房地产。未来数年，我们预计这一市场规模，每年还将继续保持8%~10%的增长速度。过去十年，餐饮业经历了野蛮生长，也出现了我们说的“四高一低”的白热化竞争的红海。如今，更多海量的资本涌入了餐饮赛道，前沿技术与专业人才团队也在不断进入这个传统的行业。中国餐饮进入了空前繁荣与空前竞争的新时代。

95后甚至00后的年轻人，成为餐饮消费主力族群。20~35岁的餐饮用户占餐饮消费者的比例达74%，80%的决定权也交给了年轻女性。“年轻”已经成为餐饮经营管理中最重要的“消费者画像”。过去，我们说餐饮企业是美食公司，做餐饮，只要把菜做好，把产品做好就可以了。如今，消费者变了，超前的消费观让年轻人选择更加有特色、更加有格调、更加有性价比的产品或服务。过去，我们说“好吃”，只是单一维度理解的味道好。如今，“好吃”有深层次的延伸。“好吃”不仅仅是味道好，还要求产品颜值高，摆盘美，甚至可以带来“心理的优越感”……过去，消费者喜欢选择高大上的餐厅，现在年轻人更加追求个性，会选择“有调性、小而美”的餐厅。年轻人带给我们所有餐饮经营者的新思考，就是如何打造一个“好吃、略贵、调性高”的餐厅。

过去，消费者来餐厅只是为了吃一顿饭。如今，年轻人除了用餐，更愿意成为一个引导意见的领袖，需要通过分享影响身边甚至线上更多的人。以往，我们开餐厅更多关注门店开在哪个位置，是否能够被消费者看见。如今，进入互联网时代，消费者的线上意见传播，成为餐饮品牌线上能见度的新入口。比如，上海的一个餐饮品牌，只有两家门店，但其在大众点评上置顶的一条“五星评价”的浏览次数可以高达9万。点评的星级高低，成为消费者选择餐厅的重要依据。

在新餐饮时代，经营好一家餐厅的本质，需要回归顾客价值。我们需要不断提升QSCV（品质、服务、卫生、价值）的运营水平，创造好的顾客体验与顾客满意度，进而带动顾客持续的消费频率以及口碑传播，拉动业绩增长。同时，餐厅经营者要通过科学化的运营管理，优化成本结构，增加门店的赢利能力，这样，才可以为员工的教育培训、薪资福利和晋升发展匹配更多的资源，让员工可以更加专业并富有热情地服务好每一位顾客。这就是经营好一家餐厅，并保持持续成长的商业本质。

我一直认为，淘汰一个餐饮品牌的不是技术，不是资本，也不是环境，而是消费者不再喜欢这个品牌了，这个品牌也不再关注消费者的体验了。现在和未来的餐饮公司，不再仅仅是一家美食公司，更是粉丝公司。我们要经营好顾客的体验和连接，不断以创造顾客价值为核心，持续迭代与升级。

《从零开始做餐饮·经营篇》这本书，从经营的多个模块展开。通过学习，我们可以有效地打通线上与线下的运营，掌握提升顾客体验与价值的系统性技能，同时，学会精益化的门店管理。希望这本书可以帮助即将或已经投入餐饮创业的每一位餐饮人。

在新餐饮时代，我们一起学习、交流、研讨，一路前行。祝福每一位餐饮人生意兴隆、心想事成，让我们共同迎接中国餐饮最好的时代。