烹饪的艺术

中国是一个重食的艺术的国家,并且关于食道是非常考求的,因此中国人多半是食通。他们的烹饪是不同的,世界上没有其他菜具与中国菜相似美味的。

中国菜是很丰润而不太油的,那是富于美香风味的,而色、香、味俱全。中国菜之现杀、现烹、现熟、现食是举国之共识。人们等菜烹熟比烹好菜来等人们食强得多了。中国菜花样之多是一个很重要的特点。中国菜通常用多种的原料混合做成——一道菜里通常有鱼或肉,并且附带了一些可口的蔬菜。所需烹饪之材料先切成之后才开始烹饪,所以不必准备小刀在餐桌上。所需之香料调味且在烹饪时加入之,因此亦不必在餐桌上排齐之盐和胡椒粉等调味料,仅要为酱油和醋而已。中国菜的烹饪必定有很多复杂之调味品,在烹饪时加入之,西餐是自己加以调味的。

中菜的厨师不断地在改良其烹饪之法,而使各样之菜成为更可口。中国的地方是那么广大,不但其菜的烹调各有不同,为了气候风俗之不同其风味各有千秋之感,并且语言之复杂,同一烹饪法之称呼亦有不同。就举例说,“roasting”在中国北方称为“烤”,而南方且称为“烧”。同样,北方称为“烧饭”,而南方且称为“煮饭”。在这种情形之下,著作以通常之称法加以说明,为使读者们知之,所有称呼均以“国语”注明之。