序二

冯怀申先生乃吾之金兰兄弟，老北京人，自幼酷爱烹饪，20世纪70年代末从农村插队回北京分配在“白魁老号”学徒，拜烧饼王为师学艺，每天要完成4袋面的定额，要出3000个烧饼。经年累月，练就一身打烧饼的好手艺。出师后在京城四大小吃店—隆福寺小吃店工作，后得清宫御厨崔宝龙真传，成为宫廷御膳第三代传人。冯先生从业四十有二载，悉得京味小吃蒸炸煮烙之作法，宫廷点心精巧细致之精。

冯先生学艺先知而后行，反复观察审示，继而实践去其不足，匡己悟道之谬，正炼合中榫吻之隙，最终学成大艺。奶酪覆碗而不流，为京城一绝，尽是法国前总统希拉克、加拿大总理哈珀进京之首选吃食。芝麻烧饼虽平时生活中最常见之物，原材料简单，只水、面、盐、芝麻酱、花椒粉、小茴香，但在冯先生手下，确成为艺术之品，烙烧饼打点如中和韶乐，已成绝唱，芝麻烧饼，直径两寸一，掰开十八层，香味扑鼻，啥时都不走样，这就是匠人对艺术的规矩、坚守和讲究，是文化传承的精髓。

干工作要精益求精，不能怕麻烦，技术不容得投机取巧，做事如此，做人亦是如此。灶台就是冯先生的道场，几十年他踏实务实；摒弃浮躁、宁静致远；精致精细，执着专一。这就是我们常说的“工匠精神”。所谓“工匠精神”，就是指工匠对自己的产品精雕细琢，精益求精的精神理念。

“工匠精神”既是一种技能，更是一种精神品质。之所以能成为匠人，需要时间考验，才能达到“匠人”的境界。要耐住寂寞、经住诱惑，不达目的、绝不放弃，水平不断上层次，一步一个脚印、一年一个台阶，这一点冯先生达到了。

中国厨艺之所以经久不衰，且日琼臻精，皆因传承，欣闻冯先生携弟子将几尽失传的小吃集而成册，书名《小吃大艺》，填补了小吃专著不足之空白，书中收录糖泡、半焦果子、棋子饼、咸什饼诸类，近人不要说吃，怕听也没听过，此类吃食，如再不写出，恐怕也就快失传绝迹了。此书即可欣赏品味传统小吃之风彩，亦可作为专业培训教材，此乃烹饪界之一大幸事，使手艺真正传承下去。最后祝冯怀申《小吃大艺》大卖热卖。

白常继