平衡收益与风险，肉食者的健康之道

吃肉，一个多么活色生香，又充满幸福感的动作，不管生活中有多少沟坎、起伏，只要坐在摆满珍馐佳肴的桌前，一块丰腴鲜美在味蕾上化开的肉，总能开挂般地给你的身体和心灵注入无穷能量，让你瞬间恢复到满血状态。这种幸福的获取需要一个前提，就是你吃肉的方式必须是健康的。

中国居民平衡膳食宝塔图解（2016）

过犹不及：吃太少和吃太多都会生病

吃素或者吃肉，不过是一种个人的选择，没什么可争议的。但从营养学的角度来看，完全拒绝肉食可能会对健康带来隐患，会导致肌肉萎缩、抑郁症、不育症、牙病等多种疾病。当然，吃肉太多，摄入过多的脂肪、胆固醇，同样招来疾病，比如肥胖、高血脂、心血管疾病、肠癌等。

在吃肉这个问题上，最好还是遵循中国流传千年的“中庸之道”，肉类和蛋、奶、谷物、蔬果合理搭配，营养均衡。中国营养学会在2016年发布的最新“中国居民膳食宝塔”中建议，一个成年人每天摄入的红肉、白肉应控制在80～150克，同时搭配种类丰富的蛋、奶、蔬菜、水果、谷物、薯类，谷类食物所提供的能量要占膳食总能量的一半以上。

红肉VS白肉：吃对了才健康

所谓“红肉”，指的是烹饪前颜色为红色的肉，一般为猪、牛、羊等哺乳动物的肉。红肉的红色主要来自动物肌肉中大量的肌红蛋白。白肉主要指烹饪前颜色为白色的肉，鸡、鸭、鹅等禽类，鱼、虾、贝类等水产品，都属于白肉。白肉中的肌红蛋白含量比较低，比起红肉来颜色要浅得多，所以称为“白肉”。

红肉和白肉的营养成分存在差异，对人健康的影响也大有区别。从预防疾病的角度来讲，红肉中的饱和脂肪酸含量较高，食用过多易引起肥胖和高血脂等疾病，白肉中的不饱和脂肪酸含量较多，不饱和脂肪酸则对心脑血管疾病有预防作用，所以，老年人及心脑血管疾病患者适合多吃白肉。

从营养角度看，红肉中含有丰富的铁，这是白肉无法比拟的优势。对于需要摄入大量铁来维持健康的人群，比如处于生长发育期的儿童、青少年，贫血症患者，以及处于经期的女性，最适合吃的还是红肉。

加工肉制品：“粉红诱惑”藏癌魔

为了延长肉类的“寿命”，人类发明了风干、烟熏、腌渍诸多加工工艺；为了使加工出来的肉类口感更好、色泽更佳，人们发现了亚硝酸盐添加剂，用它来制作火腿、香肠、牛肉干等加工肉制品。然而，这些粉扑扑、红艳艳的加工肉制品，背后潜藏着巨大的癌症风险。

2015年，世界卫生组织（WHO）下属的国际癌症研究机构（IARC）宣布，将火腿、香肠、牛肉干等加工肉制品列为Ⅰ级致癌物，提示人们谨慎选择自己食用的肉类。

加工肉制品致癌的根源，来自制作过程中添加的亚硝酸盐（主要是亚硝酸钠）。说到这里，亚硝酸盐可能要大呼冤枉：我虽然具有很强的毒性，大量摄入可以引起急性中毒，但是本身并不致癌呀，只要控制在规定的剂量内，我就是安全的。的确，亚硝酸盐本身不会致癌，但是与肉类遭遇后，和肉类中的蛋白质分解出来的胺类物质相遇，就会生成具有强致癌性的亚硝胺。亚硝胺的致癌作用还有累积效应，不但一次性摄入较高剂量可以致癌，长期的小剂量摄入同样可以致癌。

为了继续拥有能够充分享受美味的好身体，还是少吃加工肉制品，多吃点新鲜肉吧！

烤肉吃太多，癌症来作恶

烤肉，这种人类最原始的肉类烹调方式，从远古诞生到今天，一直拥有数不清的铁杆粉丝，那种新鲜肉类与炭火亲密接触后滋滋冒油的诱惑，那种豪迈四溢带着一丝焦煳味的肉香，让古今中外的食客们食欲大动，按捺不住肚子里的馋虫。但不可忽视的是，这种大口吃肉大碗喝酒的饕餮狂欢很容易招来癌症这个恶魔。

林林总总的烤肉方式中，明火烤肉是健康指数最低的一种。究其原因，明火和烤肉直接接触，最容易将肉烤焦。瘦肉中的蛋白质被烤焦会生成大量致癌物质杂环胺，脂肪里的肥油滴到火上，和炭火发生热聚合反应，则会生成苯并芘这种致癌物。研究人员以猴和大鼠为对象所做的研究表明，杂环胺的主要靶器官是肝脏，也诱发其他多种部位的肿瘤。

相比较而言，用电炉或炭火烤肉，烧烤过程中勤加翻动，避免肉被烤焦，就会大大减少杂环胺、苯并芘等致癌物质的产生。

如果肉被烤焦了，当然还是不吃为妙。

哪些部位的肉不能吃

鲍鱼内脏

鲍鱼吃的一些海藻中含有称为Pyropheophorbide a的毒素，是一种光敏剂，这些毒素通常在每年的2～5月份聚集在鲍鱼的内脏中。如果人吃了含有毒素的鲍鱼内脏，一旦暴露在阳光下，这种毒素就会使人出现头面及手部红肿、皮肤瘙痒、呕吐等中毒反应，虽不致死，也会使人大吃一番苦头。