1 木渎古镇：回不去的肺汤

那年秋天，朋友邀请我去苏州赏桂。游太湖的时候路过木渎古镇，在镇上的石家饭店吃过一种鲃肺汤。时隔两年，我对鲃肺汤独特的味道依然念念不忘，于是今年秋天再次重游木渎古镇。

位于苏州西郊灵岩山麓的木渎古镇依山傍水而建，它与苏州城同龄，迄今已有2500多年的历史。这座古镇与历史上四大美女之一的西施颇有渊源。相传春秋末年，吴王夫差为了取悦西施，在灵岩山顶建馆娃宫和姑苏台，木材从四面八方运来，全部堆积在山下，因为太多而堵塞了山下的河流港渎，木渎由此而得名。不过，据当地人说，除了古镇得名之外，让人念念不忘的鲃肺汤原材料也与西施有关。

鲃肺汤所用的原材料鲃鱼，最早名斑鱼。这种鱼只有苏州的太湖里才有，而且只有每年的秋季才最肥美，因此在木渎有“秋时享福吃斑肝”的俚语。

清代袁枚的《随园食单》记载：“斑鱼最嫩，分肝肉二种，以鸡汤煨之……”意思是说斑鱼肝嫩鲜，由此也说明斑鱼做菜由来已久。

其实，这道菜最早并不叫鲃肺汤，因为是斑鱼的肝做成的，所以最早称之为斑肝汤。后来又被称之为斑肺汤，最后被称之为鲃肺汤。一道菜肴一异三名，其中大有说道。

相传乾隆皇帝当初下江南时，在太湖尝到这道菜，以为是斑鱼的肺做成的，因此称之为斑肺汤。其实，斑鱼是没有肺的，但人们不能去指正皇上的错误啊，因此就叫斑肺汤了。

那为什么斑肺汤后来又叫鲃肺汤了呢？说起来这与著名书法家于右任老先生有很大的关系。

20世纪20年代，于先生偕夫人游玩木渎古镇，逛得饿了，便到镇上的石家饭店用餐。于右任当时是国民党的元老级要员，来饭店里吃饭自然是饭店的荣幸。石家饭店老板不敢怠慢，连忙吩咐厨师做出最拿手的菜肴款待这位大人物，其中就有斑肺汤。

于老先生饮过此汤后连声称赞，他问老板此汤什么名字？老板回答“斑肺汤”。

但因老板是苏州人，操一口吴侬软语，“斑”音吐字不清。于老先生将此字错听成了“鲃”字，于是兴致勃勃的当场写下“老桂开花天下香，看花走遍太湖旁，归舟木渎犹堪记，多谢石家鲃肺汤”的诗句。

后来老板索性将错就错，就将“斑肺汤”改名为“鲃肺汤”。随着鲃肺汤的名声越来越大，“鲃肺汤”便再也回不到“斑肝汤”了。

虽然都是误会导致的错误，但我总觉得，“鲃肺汤”更具有人情味儿，“斑肺汤”只是等级制度下人们溜须拍马和阿谀奉承的结果。

做人如果做到别人有错误也不敢去纠正的份儿上，是一种悲哀；但如果整个社会都不敢去纠正某个错误，那就不只是悲哀，而是一种悲剧了。

斑鱼的形状与一般的鱼儿有所不同，它白肚、青灰背脊、有斑纹，没有鳞片，在《正字通》里说：“绷鱼形似河鲀而小，背青有斑，无鳞，尾不歧，腹有白刺，俗改作斑。”所以说斑鱼其实最早应该叫作绷鱼。

斑鱼有趣之处还在于，它可以鼓气如球状浮在水面上，因此又被称之为泡泡鱼。在太湖游玩的时候，我曾看到过小孩子将斑鱼吹鼓肚皮放在水盆里玩耍，因此当地又称之为“吹肚皮鱼”，不知道缘故的还以为与“吹牛皮”有什么关系呢。

后来听一个对斑鱼很熟悉的朋友说，斑鱼其实就是河豚（又名河鲀）的幼鱼。

早在5000多年前的大禹治水时代，人们便已经知道河豚有毒，但人类以河豚入馔，却也是自古有之。春秋战国时期，吴王被河豚美妙的口感所迷，称它堪与美女西施比美，因此河豚肝被称之为“西施肝”，河豚精巢被称之为“西施乳”。从此，把河豚当成美食的习俗便一直延续下来。

宋代景祐五年，著名诗人梅尧臣面对河豚时即兴作诗：“春州生荻芽，春岸飞杨花。河豚当是时，贵不数鱼虾。”可见不但吃河豚已经大众化，而且它比别的食材都要贵重许多。

河豚尚且如此美味，它的幼崽斑鱼自然更是嫩滑美味，而幼鱼更大的优势是没有毒性，这一点倒与《三字经》中的“人之初，性本善”极为相符。千百年来，可能正是因为这一特点，它才能成为鲃肺汤中的主角并名扬天下。

从饭店出来，朋友提议到古镇走走。在严家花园的书屋里看看书，在虹饮山房里观赏清朝十位皇帝的圣旨或是在春晖楼里听听昆曲，都是极美的享受。

身为水乡的木渎镇，随处可见到水。有句俗话说：“靠山吃山，靠水吃水。”这是中国人一直以来崇尚的顺应自然之道，居于水乡的木渎人，千百年来一直按照这个法则生活着，他们不靠土地，而是凭着捕鱼抓蟹维持生活。他们餐桌上常常摆满了各种河鲜：鱼、虾、螃蟹等。无论哪一种都堪称上品食材，鲃肺汤便是最好的证明。

木渎人擅食，无论是水里游的、地上走的，皆入美味。除了鲃肺汤，藏书羊肉当属古镇又一大美食。

所谓“藏书羊肉”，是指最早由苏州西郊的藏书人养殖并屠宰制成的羊肉美食。藏书羊肉的特点在于它的选料和做工，选的是最上品的羊，并用传统的“盆堂”烹饪制作（木桶和铁镬做成的容器为盆堂）。藏书全羊宴因其精妙的风味被选入《中国名菜大典》。

当然，木渎的美食不只是这些，还有枣泥麻饼、乌米饭等。

镇上自制的枣泥麻饼最有特色，我买时刚烘好，又香又脆的非常好吃。后来才听说，麻饼曾经在同里古镇举行的申遗古镇名糕点小吃巡展活动中，获得过特金奖。

我举着麻饼感慨地说，身份高贵的糕点皇后竟然是眼前这样一个不起眼的麻饼，果然是“深藏功与名”啊！

朋友笑我矫情，他说：“如果麻饼算是‘深藏功与名’，那鲃肺汤岂不是‘低调奢华有内涵’。”他的话逗得我好一阵笑，不过仔细想想鲃肺汤特殊的食材和美妙的口味，还真是如此呢。

美食经

菜名：鲃肺汤

材料：活斑鱼500克，水发香菇片、熟春笋片、火腿片、青菜苗各20克。

调料：鸡汤、熟猪油、料酒、葱末、盐、味精、白胡椒粉各适量。

做法：1．将斑鱼清洗干净后放在砧板上，左手摁住鱼身，右手拿刀把鱼皮划破后往外平推，除皮取肝，清除鱼的内脏和骨头后取下两片鱼肉，放清水中撕去黏膜并洗净，把鱼肉、鱼肝分别片成两片放入碗中，加入盐、葱末、料酒拌匀。2．点火热锅，加鸡汤烧开后，将鱼片和鱼肝放进汤里并加入料酒和盐烧开。3．放入其余配菜烧沸后，加入味精，起锅倒进汤碗，随后淋上熟猪油，撒上白胡椒粉即可食用。

特点：鲃肺汤汤鲜肉嫩，鱼肝软滑细腻，很是美味可口。

（注：如无斑鱼肝，可用其他鱼肝代替，但要选择健康鱼肝，而且要彻底清洗干净。高血压患者慎食。怕油脂摄入过多，最后淋入熟猪油的步骤可以省略，如果偶尔为之，不妨原汁原味试试。）

指路星

木渎镇位于苏州城西10公里处，紧靠沪宁高速公路、312国道和京杭大运河，为吴县市西南部各乡镇和风景区之交通枢纽。距太湖仅5公里。

1．公共交通：苏州市内乘坐公交游2路、4路、38路、58路、63路、64路、65路、69路、312路、326路、502路、505路、506路、511路、512路等均可直达木渎。公交车最晚返程时间21:50。312路、木渎镇公交663路均可直达白象湾生态旅游区。也可乘坐地铁1号线直达木渎。

2．自驾游：①上海-木渎，沪宁高速“苏州新区”出口下，走西环路高架到底转木渎光福方向，直走到达木渎。②杭州-木渎，苏嘉杭高速转苏州绕城高速，往东山/西山（金庭）方向，“西山（金庭）、胥口”出口左转直走，到达木渎古镇游客中心。③南京-木渎，沪宁高速转苏州绕城高速，往东山、西山（金庭）方向，“光福”出口左转，即可到达木渎。（木渎古镇照片由木渎旅游发展实业公司提供）