螃蟹姜母鸭/传入民间的宫廷御膳

鸭肉、老姜的搭配可谓天作之合，加上新鲜螃蟹的鲜味加盟，各种药材的香味渗透，这道汤闻了便提气，喝下更是暖身，小火慢炖的鸭肉软嫩、滋味十足，冬日里来上一碗，舒畅无比。

据《中国药谱》和《汉方药典》两部专著记载，姜母鸭原来是一道宫廷御膳，后来流传至民间，成为名菜。后人又加入了螃蟹一起料理，使传统的姜母鸭展现出了新风味。

【制作方法】

1．鸭肉切块焯水，再用冷水冲洗干净，顺便将鸭毛清除干净。

2．多准备一些老姜，拍碎。用黑麻油加热后放入老姜和鸭块一起翻炒，炒香后，加入大量米酒和水，开始炖煮。

3．放入当归、枸杞、黑枣、川穹、桂枝等温性的中药一起炖煮。同时加一点白砂糖，中和中药的苦味。

4．炖煮后，再加入螃蟹一起煮，便成了美味滋补的螃蟹姜母鸭了。

【食材（4人份）】

鸭1只，螃蟹2~4只；

老姜10~12片、黑麻油1汤匙、米酒2杯、当归2片、枸杞1汤匙、黑枣2颗、川穹4片、桂枝2枝等中药，白砂糖2汤匙。

【Lisa老师小叮咛】

关于鸭子

公鸭肉质较有弹性，母鸭肉质较为软嫩，可根据喜好选择。有的老店也会推出姜母鸡，会选用比较滋补的乌骨鸡。

关于高汤

若有人不喜欢姜的辛辣味，那就延长炖煮的时间。姜汁在煮过至少3小时以上，辣味就会消失。如果喜欢汤浓郁点，可以适当多放姜。另外，汤里的白砂糖也可以改成甘蔗，熬出的高汤除了中药味之外，会有淡淡的甘蔗香。

关于蘸料

制作姜母鸭的蘸酱：将辣豆腐乳、酱油膏、辣椒酱、细砂糖放入果汁机中快速搅打20秒，打成泥状后取出，再加入香油拌匀即可。

【知食传统】

御膳?药膳？切勿错过的滋补汤品！

商代有位宫中御用名医吴仲，利用麻油、烧酒再加上姜炖煮鸭肉，汤汁香而味鲜，甘甜中带着些许姜的辛辣感，吃下之后可以提振精神，并且全身感到血气通顺，舒畅无比，被视为滋养进补圣品。后来流传至民间，成为一道名菜。

现今的姜母鸭结合中医阴阳调和的观点，搭配多样复方药材、老姜、黑麻油，再以米酒提味，于是每到冬季，姜母鸭成为一道台湾人非吃不可的温补食品。姜母鸭这道菜中所用的熟地、当归、川穹有补血活血功效，枸杞有补肝益肾作用，党参、黄芪有补气的效果，老鸭可以滋阴降火，老姜除腥热身。因此姜母鸭妙就妙在气血双补的同时，搭配鸭肉的滋阴降火功效，使得这道药膳滋而不腻，温而不燥。

螃蟹姜母鸭来自台湾南部屏东县佳冬乡沿海地区，新鲜的野生青蟹加入姜母鸭中，竟意外激荡出好滋味，进而创造出这道特色料理。也有人除了螃蟹之外，把草虾等各式海鲜加到姜母鸭中熬煮，让海鲜与鸭肉进行完美结合，让汤头更加圆润甘甜。

【食材笔记】

大赞！养生的生姜料理

生姜具有特殊的辣味和香味，可调味添香，是生活中不可缺少的调配菜，除用作调料外，还可以用于药疗。生姜祛病保健的方法由来已久，民间也有“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”、“家备小姜，小病不慌”等说法。

生姜甘辛而温，具有散寒发汗、温胃止吐、杀菌镇痛、抗炎等功效，还能舒张毛细血管，增强血液循环，兴奋肠胃，帮助消化。鲜姜可用于“风寒邪热、伤寒头痛、鼻塞、咳逆止气、止呕、祛痰下气”。干姜适于“寒冷腹痛、中恶霍乱、胀满、风邪消毒、皮肤间结气、止唾血”。

传统的姜母鸭选用三年以上的老姜母，因为姜属性温热，而姜皮性凉，食用时，千万不能削皮，要带着姜皮一起烹调。烹煮姜母鸭时，将老姜拍碎后与麻油拌炒，拍碎的老姜比切片的更能释放味道，这样与性凉的鸭子造就了四季皆宜的滋补功效。