（三）色泽、气味、滋味的鉴定

粮油的色泽、气滋味是其物理、化学性质的综合反应。在正常情况下，各种粮油都有固有的色泽、气滋味，由色泽、气滋味的鉴定可以判断粮油品质的优劣。因此，色泽、气滋味的鉴定是标准规定的感官检验项目之一。

（1）色泽的鉴定。粮食油料的色泽鉴定法，通常是将样品放在手掌上或黑色样品盘上。用手指轻轻刮平，在散射光线下仔细察看其色泽。

粉状粮食的色泽鉴定可取少许试样置于掌中，用手掌将其压平，置散射光线下观察其颜色。其结果用“正常”或“不正常”表示。不正常的颜色按实际情况加以说明。

油脂色泽的检验，可将试样放在小烧杯中或比色管中，置散射光线下观察其颜色。其结果以观察到的颜色进行描述。

（2）气味的鉴定。粮食、油料气味的鉴定，可在开袋口或开仓门时马上用鼻子闻其气味，或取少许试样放于手掌中，嘴对试样哈气，立即辨别气味是否正常；如气味不易辨别，可取少许试样放入密闭容器内，在60～70℃温水中保温数分钟，取出，开盖嗅辨其气味。

油脂的气味的鉴定，可取少许试样注入烧杯中，加温到50℃用玻璃棒边搅拌边嗅其气味。

检验结果用“正常”或“不正常”表示。

（3）滋味的鉴定。对粮食、油料和油脂可以进行滋味的鉴定。鉴定时，可取少许试样于口中（粮食、油料可仔细咀嚼），辨别其滋味。对成品粮进行鉴定时，必要时可以做成熟食后辨别其滋味。其结果用“正常”或“不正常”表示。