一、概述

辣椒又名番椒、海椒、辣子、辣茄等，属茄科，为茄果类蔬菜。它原产中南美洲热带地区，于明朝末年传入我国。早在16世纪后期高濂撰写的《草花谱》中已有记载：“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣，色红，甚可观。”现在，辣椒在世界温带、热带地区均有种植。主要产地是印度，尤其是德干半岛的中南部最盛。拉丁美洲、非洲、亚洲种质资源丰富。由于我国环境条件适合辣椒生长，所以全国各地均有栽培。西南、西北地区及湖南等省多喜爱种植辣味强的品种；华中、华东等省则倾向微辣的品种；东北、华北、华南地区以及各大城市选择半辣或甜椒品种。

辣椒喜温暖潮湿、昼夜温差大的气候，适宜肥沃疏松的土壤，既喜温怕热，怕冷忌霜，又不抗干旱，不耐水涝。在保护地栽培中，只有努力创造这些栽培条件，才会获得较高的经济效益。从当前各地的生产实践上看，发展保护地辣椒栽培是一条使农民尽快脱贫致富的有效途径。辣椒产量高，生长期长，从初夏到初霜来临之前都可采收，特别是海拔在1000～1400米的高山地区种植辣椒更是解决“秋淡”的主要蔬菜作物之一。辣椒不仅广泛种植于露地，而且保护地生产面积也正在不断扩大。温室、塑料大棚、塑料小棚、地膜覆盖等各种栽培方式，提早了辣椒的供应期，提高了经济效益。由于辣椒较耐贮运，近年在广东、海南等地区大面积发展甜椒和辣椒商品菜基地，于秋冬季种植，运销南北方，以满足这些地区各大城市冬季甜椒、辣椒的需求。但有些地区由于选用品种不当及病毒病危害等多方面原因，造成不同程度的减产，甚至绝收。因此，选择适合当地的优良抗病品种，努力创造适合辣椒生长发育所需的各种环境条件，是取得丰产的关键。

辣椒包括甜椒和辣椒，在果实未变红前采收又称青椒。根据辣椒的辣味程度，可将辣椒分为三大类：一类是带有辣味的辣椒，另一类是不带辣味的甜椒，还有一类是微辣型的辣椒。辣椒中的辛辣气味，是由于辣椒果实组织中含有一种辣椒素（C16H27NO3），辣椒素含量的多少决定该品种的辣味程度，多数辣椒品种的辣椒素含量在0.2%～0.5%之间。辣椒果实中辣椒素的含量多少因品种不同差异极大，与果实的成熟度也有关。一般是大型果含量少，小型果含量多；幼嫩时含量少，成熟期含量多。同时与果实发育时期的环境有关，在高温和强日照下发育的果实辣椒素含量较高。果实中的不同部位的辣椒素含量也有差异，其中以胎座和隔膜中的含量较多，果皮中含量较少，种子中含量更少。一般大果型品种如灯笼椒类型，几乎无辣味，故称甜椒；而小果型的品种如尖辣椒、朝天椒、线椒等，辣味很浓。作为调味用的红干椒，要求有较高的茄红素及辣椒素含量。辣椒中的辣味素能刺激食欲，促进血液循环，干辣椒还富含维生素A，所以具有很高的食用价值。辣椒可以食用青果，也可食用红熟果，所以，采收期并不十分严格。辣椒果实未熟时为绿色，成熟后为红色，也有少数品种成熟后为黄色。辣椒果实除有辛辣味可作调味之外，还含有丰富的胡萝卜素和维生素C，维生素C含量居蔬菜之首位。由于品种及熟度的不同，维生素C含量差异很大。辣椒比甜椒含量高，成熟果比未熟果高2～3倍。

辣椒是营养丰富的一种蔬菜，每百克食用部分（鲜重）含碳水化合物4.5～6.0克，淀粉4.2克，胡萝卜素0.73～1.56克，尼克酸0.3毫克，蛋白质1.2～2.0克，钠2.0克，纤维2.0克，脂类0.4克，钙1.0～12毫克，磷28毫克，铁0.4～0.5毫克，维生素A11.2～24毫克，维生素C73～342毫克，糖分4.0克，而且都是单糖，容易被肠胃吸收。

辣椒主要以其果实供食，可以生食，而且生食的营养价值较高。辣椒也可炒食，还可腌制和干贮，也可以加工成辣椒粉、辣椒酱、辣椒油和辣椒罐头等。食用辣椒可以增进食欲，帮助消化，开胃健脾，驱寒发汗，促进血液循环；还可以防治胃肠病、关节炎、心脏病、脑血栓等。