豆豉肉末酱

这种酱是以豆豉和青二荆条辣椒为主要调料，加上猪肉末、小米椒、蒸鱼豉油等料炒制而成的，咸香微辣、豆豉味浓。

原料组成：豆豉150克，青二荆条辣椒100克，猪肉50克，小米椒20克，蒸鱼豉油15克，味精5克，化猪油50克。

调配方法：①豆豉剁碎；青二荆条辣椒洗净去蒂，切圈；猪肉剁成碎末；小米椒洗净去蒂，切粒。②坐锅点火，注入10克化猪油烧至六成热，下入猪肉末炒至酥香，盛在小盆内，凉冷后加入豆豉碎、青二荆条辣椒圈、小米椒粒、蒸鱼豉油、味精和剩余化猪油拌匀即成。

调酱心语：①豆豉定主味，剁碎后使用味道更佳。②猪肉起增香的作用，不宜太多。③蒸鱼豉油起提鲜、助咸的作用。④化猪油起增肥、除异、提香的作用。

适用范围：蒸制河、海鲜和部分素类食材。

实例举证：豆豉肉酱蒸鱼

原料：草鱼1条（约重700克），豆豉肉末酱、精盐、葱姜汁、料酒、葱花各适量。

制法：①把草鱼宰杀治净，剖成两半，并在鱼身表面剞上一字花刀，随后抹匀精盐、姜葱汁和料酒腌制入味。②把腌好的草鱼刀口朝上平铺在盘中，上面盖一层豆豉肉末酱，入笼用旺火蒸10分钟再取出来，撒上葱花即成。

特点：鱼肉鲜嫩，豉香微辣。

提示：①草鱼劈成两半蒸制，可缩短蒸制时间。②草鱼经过腌制，既可去除一些腥味，又能增加底味。