胡椒蒜蓉酱

这种酱是用蒜蓉、胡椒粉、化猪油等调料配制而成的，蒜味浓郁、胡椒味突出、咸香味鲜。

原料组成：大蒜50克，料酒10克，胡椒粉5克，精盐5克，味精3克，化猪油25克。

调配方法：①大蒜分瓣去皮，入钵捣成细蓉，加15克冷水调开，待用。②把蒜蓉盛在小盆内，加入料酒、胡椒粉、精盐和味精拌匀，注入烧至七成热的化猪油，搅匀凉冷即成。

调酱心语：①大蒜是主要调味料，用量要足。②胡椒粉起去腥异味、增香味的作用，也不可少用。③精盐定咸味，要满足主料的需要。④化猪油起增香、增肥、去腥的作用，也可与植物油对半合用。

适用范围：蒸制各种鲜鱼和贝类菜肴。

实例举证：麒麟银鳕鱼

原料：银鳕鱼肉200克，水发香菇5朵，胡萝卜50克，胡椒蒜蓉酱100克。

制法：①将银鳕鱼肉切成1.5厘米厚、7厘米长、5厘米宽的长方块，共10份；水发香菇去蒂，一切为二，用开水汆透；胡萝卜在一面切锯齿形，然后顺长切成0.3厘米厚的片。②把鳕鱼片、香菇片和胡萝卜片放在小盆里，加入胡椒蒜蓉酱拌匀，腌约10分钟，然后岔色在盘中摆成两排，上笼用旺火蒸约8分钟至刚熟即成。

特点：色形美观，鱼肉香嫩，蒜味浓郁。

提示：①一定要选表面冰薄且横截面雪白的银鳕鱼，这样的鱼才够新鲜。②各种原料的刀工处理要讲究，码摆要整齐，注重造型。③因银鳕鱼肉极嫩，蒸制时间切忌过火，否则鱼肉发黏不松嫩。