五香剁椒酱

这种酱是以鲜红辣椒为主要原料，搭配精盐、生姜、蒜瓣、十三香粉等调料配制而成的，红润油亮、咸香微辣。

原料组成：鲜红辣椒500克，精盐50克，生姜40克，蒜瓣40克，白酒20克，味精10克，十三香粉6克，色拉油60克。

调配方法：①将鲜红辣椒用净湿毛巾揩去表面灰分，剪去蒂部，晾干表面水分，剁成碎末；生姜刨皮洗净，同蒜瓣分别剁成碎末。②将鲜红辣椒末、姜末和蒜末放在一起，依次加入精盐、味精、十三香粉、白酒和色拉油拌匀，装在消毒的瓶中，加盖封口，存放10天以上即成。

调酱心语：①一定要选用新鲜红艳且发挺的尖辣椒。超级嗜辣族可以挑选小红尖椒来做，或者加入几个在里面。②毛巾在擦拭尖椒时要不时地用开水烫洗后再用。③鲜红辣椒一定要把表面水分晾干，否则在腌制时易腐败变质。④放白酒可以起到增香、防腐的作用。

适用范围：蒸制各种鱼类菜肴。也可在炒菜、炖菜时适量加点，提升菜品风味。

实例举证：剁椒蒸鲳鱼

原料：鲳鱼1条（约500克），五香剁椒酱50克，啤酒25克，姜末、蒜末各10克，小葱粒、精盐各适量，化猪油15克，色拉油30克。

制法：①将鲳鱼刮鳞抠鳃，剖腹去内脏，洗净血污，揩干水分，在鱼身两侧划上“柳叶形”刀口，抹匀啤酒、精盐、姜末和蒜末，腌约5分钟。②把腌味的鲳鱼放在盘中，盖上五香剁椒酱，浇上化猪油和色拉油，上笼用旺火蒸约12分钟至刚熟，取出撒上小葱粒即成。

特点：色泽红亮，鱼肉香嫩。

提示：①五香剁椒酱有咸味，在腌鱼时加精盐量以占整个口味的六成左右为好。②蒸鲳鱼的时候要掌握好时间，不能过生或过熟。