腊香剁椒酱

这种酱是以红剁椒、腊肉、豆豉、醪糟汁等原料调配而成的，油润红亮、味道鲜辣、香味浓醇。

原料组成：醪糟汁100克，红剁椒75克，腊肉25克，豆豉10克，生姜、蒜瓣各10克，精盐5克，干淀粉5克，香油、色拉油各25克。

调配方法：①腊肉用温水洗净，切成小粒；豆豉剁成碎末；生姜洗净去皮，同蒜瓣分别切末。②坐锅点火，倒入香油和色拉油烧热，下入腊肉粒和豆豉炒香，续下姜末、蒜末和红剁椒炒至油红，盛在小碗内，加入精盐、醪糟汁和干淀粉拌匀即成。

调酱心语：①红剁椒定辣味、增色泽，用热油炒过后再调制，味道更辣、色泽更红。②醪糟汁起去腥、解腻、提鲜的作用。③腊肉起增香、去腥的作用，投放量不宜多。④豆豉起增加风味的作用。⑤干淀粉起勾芡、合味的作用，也不宜多放。

适用范围：蒸制各种鱼类菜肴。如剁椒蒸鱼头、剁椒蒸鲈鱼、剁椒蒸鳕鱼等。

实例举证：剁椒蒸鲈鱼

原料：鲜鲈鱼1尾，腊香剁椒酱100克，料酒15克，姜汁5克，胡椒粉2克，色拉油25克。

制法：①将鲜鲈鱼宰杀治净，剁下鱼头和鱼尾，把鱼身切成1厘米厚的块，与料酒、姜汁和胡椒粉拌匀，腌10分钟。②取一圆盘，把鲈鱼块呈扇形码在盘中，摆上鱼头和鱼尾，盖上腊香剁椒酱，上笼用旺火蒸8分钟至熟，取出，再浇上烧至极热的色拉油，即可上桌。

特点：形状美观，鱼肉烫嫩，味鲜微辣。

提示：①鲈鱼块切得不宜太厚。②蒸制时间要控制好，避免鱼肉过熟或粘刺夹生。