2　热菜酱——烹出飘香美味

番茄味酱

这种酱是以番茄酱、白糖和醋为主要调料配制而成的，色泽红亮、味道酸甜、酱黏润滑。

原料组成：番茄酱40克，白糖50克，醋30克，姜末、蒜末各5克，精盐3克，水淀粉15克，香油10克，色拉油25克。

调配方法：①坐锅点火，注入色拉油烧至六成热，下入姜末和蒜末炸香，下入番茄酱炒去酸涩味，掺适量清水，加白糖、醋和精盐调好酸甜口味。②沸后淋入水淀粉，搅匀后再加入香油和25克热油快速推搅，至酱呈晶莹透亮、似动非动、有较多鱼眼泡状时即成。

调酱心语：①番茄酱一定要在炸香姜末、蒜末的热底油中煸炒出香酸味后，再加水，否则味酱会发涩，影响风味。②白糖增甜味，醋体现酸味。两者常规比例大约为4∶3。因番茄酱有酸味，其比例应调整为4∶2。由于醋的酸度不同，在实际操作时要灵活掌握，切不可生搬硬套。③加入精盐量要适度。有人认为做酸甜汁不加精盐，以为味道会更加醇正。其实不然，精盐在此味汁中起着举足轻重的作用，它既是糖醋中咸味和鲜味的主要来源，又是能去除酸甜味中腻口的部分。④水淀粉起增稠和润滑的作用，应边淋入边搅动，以避免有小粉疙瘩出现。⑤最后加入的热油起增亮的作用，与酱融为一体才可出锅。⑥此酱现做现用，效果才佳。

适用范围：烹制焦熘菜肴。如茄汁虾仁面包、番茄豆腐、番茄大虾、番茄脆皮鱼等。

实例举证：茄汁虾仁面包

原料：方形面包1个，鲜虾仁50克，鸡蛋液100克，青豆10克，干淀粉10克，精盐1克，番茄味酱、色拉油各适量。

制法： ①方形面包切成1厘米厚的片，去除硬边后，改刀成1厘米见方的块；鲜虾仁洗净，挤干水分，与精盐和干淀粉拌匀上浆，待用。②坐锅点火，注入色拉油烧至四成热时，放入虾仁滑熟捞出；待油温升到五成热时，下入裹匀鸡蛋液的面包丁炸透呈金黄色，捞出控油，装在盘中。③随后把虾仁和青豆放入调好的番茄味酱中搅匀，出锅淋在炸好的面包丁上即成。

特点：色泽红艳，味道酸甜，外焦内软。

提示：①炸面包丁时控制好油温，以免炸煳。②炸面包丁和做番茄味酱最好同时完成，两者才能很好地结合在一起，形成美妙的口感。