蒜香辣乳酱

这款调味酱是以油辣腐乳、蒜蓉为主，辅加精盐、白糖、香油等调料配制而成的，色泽红润、乳味浓郁、蒜香微辣。

原料组成：油辣腐乳50克，油辣腐乳原汁50克，蒜瓣25克，精盐、味精、白糖、香油各少许，熟芝麻5克，纯净水25克。

调配方法：①蒜瓣入钵，放入精盐捣成细蓉，加纯净水调匀，待用。②油辣腐乳放在小盆里，用小勺压成细泥后，加入味精、白糖、油辣腐乳原汁、蒜蓉水和香油调匀，撒入熟芝麻即成。

调酱心语：①油辣腐乳，为加有红油的腐乳，用量要足，以突出其风味。如无油辣腐乳，可用白腐乳加红辣椒油调配使用。②蒜瓣捣成细蓉后，加纯净水调稀，其蒜香味才浓郁。③精盐定咸味，味精提鲜，白糖中和口味，三者用量均不宜多。④香油和熟芝麻起增香的作用。

适用范围：拌制各种荤素凉菜。如乳香小油菜、白切花肉片等。

实例举证：乳香小油菜

原料：小油菜250克，精盐2克，色拉油5克，蒜香辣乳酱适量。

制法：①小油菜择洗干净，控干水分。②锅内放清水烧沸，加入色拉油和精盐后，放入小油菜心焯至断生，捞出用纯净水过凉，挤干水分，与蒜香辣乳酱拌匀，装盘上桌。

特点：口感脆嫩，乳香味辣。

提示：①小油菜焯水时加色拉油和精盐，色泽油亮碧绿。②喜欢脆点的小油菜，焯水时间可短点。