传统椒麻酱

这是一款传统风味的椒麻酱，是以青葱叶和干红花椒剁成细泥，加上酱油、冷鸡汤等调制而成的，味道咸鲜、香麻可口。

原料组成：青葱叶100克，干红花椒25克，酱油10克，精盐5克，味精2克，冷鸡汤30克。

调配方法：①青葱叶洗净，控干水分；干红花椒拣去黑籽和丫枝，用温水洗去表面灰分，控干水分。②青葱叶切节后剁成碎末；干红花椒铡碎。然后将两者合在一起剁成细泥，盛在容器内，加入冷鸡汤、酱油、精盐和味精调匀成稀糊状便成。

调酱心语：①必须选用色泽碧绿的小香葱的青叶。②干红花椒突显麻味，刀工前要去籽并用温水稍泡，既便于剁细，口感又好。③酱油提鲜、助咸，加足后补加精盐确定咸味。④冷鸡汤起增香、提鲜、稀释的作用。

适用范围：拌制荤素类凉菜。常见的有椒麻鸡丝、椒麻肚头、椒麻鸭掌等。

实例举证：椒麻鸡丝

原料：鸡脯肉200克，水发木耳25克，青椒、红椒各15克，干淀粉20克，鸡蛋（取蛋清）1个，精盐、味精各适量，传统椒麻酱适量。

制法：①将鸡脯肉剔去白筋，切成细丝，纳碗并加鸡蛋清、干淀粉、精盐和味精拌匀浆好；青椒、红椒去蒂及籽，同水发木耳分别切丝。②锅内放清水烧开，分散下入上浆的鸡丝汆熟，捞出用冷开水洗两遍，挤干水分，与青椒丝、红椒丝和木耳丝一同放在小盆内，加入传统椒麻酱拌匀，装盘即可。

特点：色彩鲜艳，麻香软嫩。

提示：①鸡丝上浆不可太薄，否则口感不滑嫩。②鸡丝汆至刚熟即迅速捞出。若时间太长，则质老不嫩。