藤椒豉油酱

这种酱是用蒸鱼豉油、小葱、鲜青花椒、藤椒油等调料配制而成的，味道麻辣、藤椒味突出。

原料组成：蒸鱼豉油50克，小葱30克，鲜青花椒20克，红美人椒5个，白糖、鸡精各少许，藤椒油15克。

调配方法：①小葱择洗干净，切节；鲜青花椒去除黑籽；红美人椒洗净，去蒂切小圈。②将小葱节、鲜青花椒和红美人椒圈依次放在料理机内打成细蓉，盛在容器内，加入蒸鱼豉油、白糖、鸡精和藤椒油调匀即成。

调酱心语：①蒸鱼豉油用量大，起增咸、提鲜的作用。②鲜青花椒、藤椒油起突出麻味的作用。③红美人椒起增加色泽和提辣味的作用。④小葱起增香的作用。⑤白糖、鸡精起提鲜的作用，少加为妙。

适用范围：拌制各种肉类食材。如藤椒腰花、藤椒鸡翅、藤椒鱼片等。

实例举证：藤椒腰花

原料：鲜猪腰2只，黄瓜75克，藤椒豉油酱适量。

制法：①鲜猪腰洗净，剖成两半，剔净腰臊，先用坡刀切上一行行平行刀纹，再转一角度切成每三刀一断的条；黄瓜洗净，切片，铺盘中垫底。②锅内添水烧沸，放入猪腰花烫至断生，捞出用纯净水漂洗两遍，控干水分，盖在黄瓜片上，最后淋上藤椒豉油酱即成。

特点：腰花软嫩，麻辣香醇。

提示：①要选用新鲜而有弹性的猪腰。②腰花焯水后漂洗的目的是彻底去净血污。