豉香花生酱

这种酱是以豆豉和花生酱为主要调料，辅加白酱油、白糖、味精等调料配制而成的，豉香味浓、咸鲜爽口。

原料组成：豆豉50克，花生酱30克，白酱油20克，白糖10克，味精3克，香油20克，色拉油30克。

调配方法：①豆豉用刀剁成细蓉；花生酱入碗，加入白酱油调稀。②坐锅点火，注入色拉油烧热，下入豆豉蓉炒香，盛入碗内，加白糖、味精、香油和调稀的花生酱充分调匀即成。

调酱心语：①豆豉用量要大，并剁成细蓉，炒时也不要炒焦，以突出咸鲜和豉香味。②白酱油起定咸味的作用。③白糖、味精起提鲜的作用。④芝麻油、花生酱增香、滋润。⑤色拉油起炒制和滋润的作用。

适用范围：拌制各种荤素凉菜。如豉香滑鱼条、豉香莴笋、豉香猪尾等。

实例举证：豉香滑鱼条

原料：净鱼肉150克，黄瓜50克，鸡蛋（取蛋清）1个，淀粉15克，料酒5克，精盐3克，豉香花生酱适量。

制法：①净鱼肉切成5厘米长、筷子粗的条，放在碗内，加入料酒、1克精盐、淀粉和打澥的鸡蛋清拌匀上浆；黄瓜洗净，切成小指粗的条，与2克精盐拌匀，腌几分钟，沥去汁水，整齐地码在盘边，备用。②坐锅点火，添水烧沸，分散下入鱼条汆熟，捞出用纯净水投凉，沥去水分，堆在盘中黄瓜条中间，然后淋上豉香花生酱便成。

特点：鱼肉滑嫩，豉香咸鲜。

提示：①切鱼条时要把残留的细小鱼刺剔出来。②鱼条投凉时用力要轻，以免断碎。