松花鲮鱼酱

这款调味酱是以豆豉鲮鱼和松花蛋为主要原料，辅加酱油、冷鸡汤等料调配而成的，咸香鲜美、风味独特。

原料组成：豆豉鲮鱼50克，松花蛋1个，香葱10克，酱油10克，味精5克，冷鸡汤50克。

调配方法：①豆豉鲮鱼放在料理机内打成泥；松花蛋剥去外皮，切成小粒；香葱择洗干净，切末。②豆豉鲮鱼泥入碗，先加冷鸡汤调成稀糊状，再加入酱油、味精和松花蛋粒调匀，撒入香葱末即成。

调酱心语：①豆豉鲮鱼是一种罐头制品，在此酱中起突出风味的作用。②松花蛋起增奇香的作用。③酱油增色、定咸味，宜选用咸鲜味浓且色淡的酱油。④味精起提鲜的作用。⑤冷鸡汤起稀释、增鲜、提香的作用，要控制好用量，避免调好的酱太稀。

适用范围：拌制各种素类凉菜。如蒜椒鲮鱼拌豆皮、鲮鱼酱拌油菜等。

实例举证：鲮鱼酱拌油菜

原料：小油菜250克，松花鲮鱼酱30克，精盐2克，色拉油5克。

制法：①小油菜去泥根，分片择洗干净，控尽水分。②坐锅点火，添入清水烧开，放入精盐和色拉油后，纳小油菜焯熟，捞出过凉，挤去水分，整齐码在盘中，淋上松花鲮鱼酱即成。

特点：色泽油绿，清香利口。

提示：①爱吃脆的小油菜，焯制时间短一点；反之，时间长一些。②小油菜一定要挤干水分再装盘。