烘焙常用名词解释

在各种配方和教程中，我们会看到很多的烘焙专属名词，不了解这些烘焙专属名词，我们在做烘焙时就会无所适从，下面我就简单介绍下常见名词的相关含义。

1.黄油软化

一般冷藏状态下的黄油是很硬的，所以在使用之前要将黄油软化，以便于搅打和混合。最常用也是效果最好的软化方法是室温放置一段时间。这样软化的黄油组织均匀细腻，更利于与其他食材混合和打发。如果没有足够的时间进行室温软化，也可以用隔热水加热或电吹风等方法进行软化，不过要小心其软化过头而融化成液态哦。

2.打发

打发就是将材料快速地搅打，使得内部充满很多细微的小气泡。当小气泡越来越多时，食材的外形就会发生很大的变化，或体积膨大，或颜色变白等，常见于鸡蛋、黄油、淡奶油等操作。

3.烤箱预热

在食物放进烤箱之前，要提前将烤箱内的温度提升到烘烤时的温度，使得食物进入烤箱后直接受热，更好地定形。

4.水浴烘焙

水浴烘焙是一种烘焙食物的方法。在烤盘内盛放2/3的水，将不会漏水的模具放在水中，或者将模具放在烤网上，再将烤网架在盛水的烤盘上。这样做的目的是使成品的水分充足，口感湿润，在制作芝士蛋糕时最为常见。

5.倒扣冷却

蛋糕出炉后，内部组织其实还没有完全成熟，此时正放蛋糕可能会出现因蛋糕自重将蛋糕压塌的问题。所以出炉后，应将蛋糕倒置，让其自然冷却，待内部组织慢慢成熟后，就能承受住蛋糕本身的重量不会塌陷了。

6.脱模

脱模就是将蛋糕从模具中取出的过程。

Sammy 答疑解惑

网友空心菜：我喜欢烘焙，为此花了不少钱，买了很多烘焙模具，可是用不了多久就会被我用坏，我很想知道怎样保养模具才能延长它们的使用寿命呢？

Sammy 答疑解惑：分清材质，有针对性地保养模具。

大家在保养模具之前，首先要清楚它是什么材质的，然后再有针对性地保养，这样才能延长模具的使用寿命。一般来说，模具的主要材质为铝合金或者碳素钢，表面处理主要有阳极、硬膜和不粘涂层三种材质。

阳极材质的模具，因工艺限制，这种膜质地较软，如果用刀子等尖锐物品很容易划伤表面。所以每次烘烤完后，要用软布或海绵清除残留物，一定不能使用铁质的刨花等硬质材料清洗，否则会刮伤模具表面。

硬膜材质的模具，虽然表面并非不粘涂层处理，但硬膜具有50%的离水性，所以相对也具有一些不粘特性。使用后用温水洗净并保持干燥即可，勿直接用火焰加热，烘烤温度不得超过300℃。

不粘涂层材质的模具比较娇气，养护方面需要注意的事项也较多。首先，每次使用之前，最好先涂抹食用油，这样可以最大限度地发挥其不粘特性，延长涂层使用时间。

其次，不粘涂层长时间在高温下工作，毛孔会扩大，突然冷却后会立刻紧缩，和人的皮肤一样，会使残留物藏在毛孔里不出来，侵蚀不粘涂层，最终导致涂层失去不粘性。所以建议烘烤温度低于250℃。同时使用后须等温度稍降，再用清水洗涤，不能立即用冷水清洗。

再次，不要将烤完或待烤的食品长时间放在不粘模具里，因其积累在食物中的油气、糖分、牛油所形成的腐蚀物会腐蚀和氧化涂层底部的金属材料。

最后提醒大家一点，要使用海绵或软布清洗，万万不可用粗糙纱布或钢丝球、金属铲清理。

网友桃子小妖问：在烘焙中，经常听说黄油、奶油、牛油这些东西，这三者有什么不同吗？

Sammy 答疑解惑：黄油、奶油、牛油的成本、脂肪含量是不同的。

这是很多网友都非常关心的问题，奶油是鲜牛奶经过离心分离出来的产品，在烘焙中所用到的奶油一般统称为“稀奶油”，它的脂肪含量在35%左右。值得一提的是，稀奶油不同于淡奶油，稀奶油可以是含糖或者无糖的，而淡奶油一定是无糖的。

黄油是从奶油产生的，它是在“稀奶油”的基础上经过提炼和低温成熟以及发酵等工艺生产出来的。可以说是先有奶油后才有的黄油。它与奶油最大的区别在于——黄油的脂肪含量更高。

至于牛油，则与奶油、黄油有着本质的区别，后两者是从牛奶中提炼而成的，而牛油严格意义上讲是由牛体脂肪中的油脂提炼而成的。不过由于国内翻译的问题，很多杂志或书上也将黄油称为牛油。