天使蛋糕

天使蛋糕通体雪白，让人们不由地联想到了天使，由此被称为“angle cake”。成功的天使蛋糕的口感不像戚风蛋糕般细腻柔软，而是具有一定的韧劲。它之所以通体雪白是因为这款蛋糕仅采用了蛋白和面粉的组合，没有加入蛋黄和任何的油脂。

戚风、海绵和天使蛋糕，被誉为烘焙入门的三大基础蛋糕。作为Sammy新书的开篇三部曲，个人觉得还是有一定代表性的。当然，每一个烘焙爱好者心中都有自己的一款最爱，完全没必要拘泥于什么“必学”、“必会”，只要适合自己的就是最好的。

配 方

蛋白：150g（约4个鸡蛋）

细砂糖：50g

低筋面粉：50g

柠檬汁：少许

玉米淀粉：10g

必备工具：烤箱、厨房秤、6寸圆模、打蛋盆、电动打蛋器、橡皮刮刀、面粉筛。

参考分量：此配方为标准6寸圆模，制作8寸圆模可在此配方上乘以2即可。

Sammy 做法

1.准备好以上所需原料，并依次称量好备用；将鸡蛋的蛋白和蛋黄分离，只取蛋白加入打蛋盆中。

2.在蛋清中挤入少许柠檬汁，开始打发蛋清。

3.打发蛋白的过程与制作戚风蛋糕中的一样，分三次加入配方中的50g细砂糖。

4.直至将蛋白打发至稳定的湿性发泡状态。即轻轻提起电动打蛋器，在打蛋盆中会留下弯弯的小尖角即可。

5.将50g低筋面粉和10g玉米淀粉混合后过筛，加入打发的蛋白中，用橡皮刮刀翻拌均匀。注意切忌转圈搅拌，以免消泡，面粉出筋，影响口感。

6.将搅拌均匀的蛋糕糊倒入6寸模具中，用刮刀抹平表面。最后在桌面上做几个自由落体，震出蛋糕糊内部的大气泡。

7.放入预热好的烤箱，温度170℃，时间20min，待蛋糕表面上色、香气四溢时即可出炉。

Sammy 叮嘱

1.柠檬汁的作用很重要，一是可稳定打发的蛋白，使其不易消泡；二是可中和蛋清中的碱性，去掉蛋糕中的鸡蛋腥味，还可以使蛋糕更洁白；三是成品蛋糕会带有淡淡的柠檬香，更加清爽好吃。

2.天使蛋糕的蛋白只打发到湿性发泡即可，这种蛋糕无需膨胀过高。

3.加入玉米淀粉是为了使蛋糕的口感膨松一些，降低蛋糕的韧性。

4.面粉和蛋白翻拌时手法要快，尽量采用底部向上的翻拌和十字切拌法，不要画圈搅拌，这样易使蛋白消泡，面粉出筋。烤出的蛋糕口感会更有韧性，不松软。

5.天使蛋糕的膨发程度不会像戚风蛋糕那样夸张，且由于内部组织较紧密，出炉后也无需倒扣冷却。待稍稍冷却后，用脱模刀沿模具四周切开后，用力一顶活底，即可轻松脱模。

6.天使蛋糕韧性较强，切蛋糕时尽量使用带锯齿的或锋利的小刀，这样才能切出好看的切面。