红煨肉三法

或用甜酱，或用秋油，或竟不用秋油、甜酱。每肉一斤，用盐三钱，纯酒煨之；亦有用水者，但须熬干水气。三种治法，皆红如琥珀，不可加糖炒色。早起锅则黄，当可则红，过迟则红色变紫，而精肉转硬。常起锅盖，则油走而味都在油中矣。大抵割肉虽方，以烂到不见锋棱，上口而精肉俱化为妙。全以火候为主。谚云：“紧火粥，慢火肉。”至哉言乎！

【译文】

红烧肉的烹制，有用甜酱的，也有用酱油的，有的既不用酱油，也不用甜酱。每一斤肉，用盐十克，以纯酒煨煮。也有用水煨煮的，但必须熬干水分。这三种烹制方法烧出来的肉色都红如琥珀，不可用糖炒色。起锅过早肉呈黄色，起锅适时肉就是红色，起锅晚了肉就由红变紫，并且瘦肉会变柴。经常掀开锅盖，氤氲在油汤中的酥融鲜浓就会跑掉。一般肉要切成方形，以肉酥融到不见棱角，入口时瘦肉也能融化为最佳。这道菜的烹制在火候掌握。俗话说：“紧火粥，慢火肉。”真是至理名言呀！