原汁原味咸鲜口来自鲁菜

福山人带来胶东菜

城市最古老的建筑，就是一本城市历史。

我和董长作大师坐在大连最古老的百年老店大连宾馆一楼咖啡厅里，品着新疆雪菊。他细抿了一口，咕噜咕噜带着响声，竖起大拇指，笑了笑，开始娓娓道来。

我顿感一股轻松的暖流，在充满压力的身体上下纵横淌过。

大连女作家素素用一部文字优美的哲理随笔《流光碎影》，以城市建筑来诠释大连的历史文化发展轨迹，圈里圈外的人都叫好。文学圈里的人说，文学语言写城市历史更生动，哲学意义表现更形象，圈外的人说，一部城市历史文化的书这样写，新鲜、耐读有欣赏价值。比如眼前的大连宾馆，就是大连百年文化的象征。

我坐在被素素哲学历史化了的大连宾馆咖啡厅里，面对眼前这位大连餐饮发展变化的见证人，一想到要从这个具有象征意义的城市环境中心开始记录大连美食文化的历史印记，心情异样兴奋。

“要想知道大连菜是怎么发展的，就得知道大连人是怎么来的。”董长作大师的幽默等于在告诫我什么。

一部《闯关东》电视剧，让大连剧作家高满堂一炮走红九州大地。主人公朱开山家开的天天好饭店，那四道名菜朱记酱牛肉、鲁味活凤凰、满汉呈祥、富富有余，好长一段时间里都成为大连那些吃货们津津乐道的美味话题。

其实，闯关东真正漂洋过海的山东人，在东北落脚最多的大厨，还是在大连。

来到大连的山东人有一个俗称，叫“海南丢子”。“海南丢”指的是山东到大连的移民，因为山东在大连的南边，在海的南边，所以，“海南丢子”说的就是山东人。更有人指出，所谓“海南家”，就是指山东龙口，过去叫黄县的地方。

有一种比较靠谱的说法，“海南丢子”移民的过程是相当艰难的。据说19世纪下半叶，大批山东人为生存而闯关东，开始了中国历史上一次重大的迁徙活动。山东一带连年战乱饥荒，日子过不下去了，一帮胆子大的就划着小船，抱着舢板向北漂，他们听说了北边有个地方挺好。虽然路上冻死饿死了一些人，有些意志不够坚强的人半道上还折回去了，但还是有大批的人往前走，终于到了这块热土。因此，到了这里的人应该说是经过优胜劣汰的，就像当年从非洲到美洲的黑人一样，大都体格不错，意志坚强。

大连是连接山东与东北主要的海路中转站，是他们最早的落脚地。他们一下船，有一些好奇心和征服欲很强的人继续往沈阳、吉林、哈尔滨方向走，而大部分“海南丢子”因为一路晕船饥饿加颠簸折腾，再也不想往前走了，就自然留了下来。在留下讨生活的群体中，不乏胶东帮一带的名厨高手，他们大都是中国著名鲁菜之乡山东福山的鲁菜师傅，在大连的酒馆饭店中亲自掌勺带徒，将从山东老家带来的精湛的鲁菜烹饪技艺开始广为传授，大连菜的鲁菜基础就这样历史性地形成了。

最顽强的生命，播种的一定是最茂盛而沉甸甸的收获。在中国八大菜系前历史上最早的四大菜系鲁菜、粤菜、川菜、苏菜中，据说鲁菜的生命力和拓展空间是最强势的。

鲁菜也称山东菜，位居我国四大菜系之首，早在春秋时期已久负盛名，是中国北方菜的绝对代表，其以选料考究、刀工精细、调和得当、工于火候、烹调技法全面，风味鲜咸适口、清香脆嫩而自成一格。鲁菜分为济南孔府菜和胶东海鲜菜两个分支，也称济南帮和胶东帮。位于孔子家乡的济南孔府菜，也叫济南官府菜，因孔子在中国帝王间的巨大影响力，而成为中国古代历朝历代达官显贵一直追崇的菜肴。胶东帮起源于福山、烟台、青岛等沿海地区，以烹饪海鲜见长，口味以鲜嫩为主，偏重清淡，讲究原汁原味。

大连地方菜就源于鲁菜系中的胶东帮。如今，大连许多有名的城市名菜，都有鲁菜胶东帮的印记。甚至还有人说，大连菜就是山东菜。这话当然有些绝对，也不是毫无道理。“东洋的女人西洋的楼，福山的大师傅压全球。”这句在胶东地区广泛流传的民间谚语已成为人们的口头禅。1985年第三期《中国烹饪》鲁菜专辑“鲁菜概述”中就强调指出：“胶东菜最早起源于福山，距今已有七百余年的历史。长期以来，福山县作为烹饪之乡，曾涌现出许多名厨高手，通过他们的努力，使福山菜得以流传于省内外，对鲁菜的传播和发展做出了重要的贡献。”这一论述应该说是非常贴切的。可见，鲁菜的顽强性是多么的让人钦佩，就像让人钦佩的勤劳、善良而又智慧、有些固执的山东人那样。

在这些闯关东来大连的胶东帮大厨里，你必须记住一个重要的名字——王杰臣。