咸鱼饼子翻身

每年夏天，是国宴大师董长作最繁忙的日子，这个时节大连的外交接待工作也最为频繁，从上世纪80年代后期就开始为首长或贵宾服务的他自然也到了忙碌的时刻，几十年来，那些首长或贵宾喜欢吃什么菜好什么口味都在他的心里。即使这样，他也会抽出几天时间，带上棒棰岛国宾馆的徒弟庄欣文，专程赶到小平岛海边，找到日丰园饭店的厨娘孙杰两口子，去海边等那渔船回来，选上最好的大小黄花鱼，用海水洗净处理好，在阳光的背阴处，半干半软地晾干。这个季节，正逢黄花鱼产卵期，鱼儿们喜欢成群结队地往离岸近的地方靠，寻找比较温暖的地方。

落叶知秋的时节，又到了偏口鱼带着厚子肥美亮相的日子。董大师又会带着徒弟来到海边，选出一批规格一般大的偏口鱼，还是用海水洗干净晾干，再用剪子剪掉头部，留着做咸鱼饼子用。

鲇鱼和海鳗，也是大连人做咸鱼饼子的好食材。鲇鱼和鳗鱼生性好斗，在海洋的恶劣生存环境中经常处于剑拔弩张的状态，所以肉紧、匀厚、鲜醇。鳗鱼在江河与大海中巡回生存，有一种能逆流而上的能力，肉质更加匀紧结实。做成的咸鱼煎烤后，鱼身上能烤出一种又香又鲜的粘油，沾在嘴边特别过瘾。

大连人的咸鱼饼子真正就是这四种鱼。靠着海风晾成半干半软的咸鱼，肉质鲜嫩，鲜度匀厚，口感匀糯，这么多年来一直很合大连人的胃口。有人试着用大棒鱼和黄鱼做咸鱼，肉体块状较多，晾晒时盐分的鲜度效果不及黄花鱼和偏口鱼，就放弃了。你偶尔在酒店见到这两种咸鱼，都是在八九成的油温里炸出来的，和煎烤的感觉大相径庭。

沿海的渔民，有流行吃咸鱼饼子的习俗。早期渔民以捕鱼为生，为了早点靠岸卖出海货，渔民必须早早出海，捕捞作业时，必然会赶上在船上吃饭。为了省事方便，不耽误捕捞，他们就会把打上来的鱼用盐轻撸一遍，扔到甲板上任海风晾干蒸熟，配上玉米面饼子吃。后来，沿海的居民在冬季新鲜蔬菜少、只有白菜萝卜调剂菜肴的情况下，学着船上人做咸鱼的方法，把那经济实惠随处可买吃起来感觉很好的黄花鱼、偏口鱼、鲇鱼、海鳗等鱼类买回家，作为家庭主妇打理冬季菜肴的首选，咸鱼和玉米面饼子成为最佳组合。新鲜的海鱼，在海边晾干，烤得外焦里嫩，和香喷喷的玉米面饼子一起下肚，饼子焦、脆、香，咸鱼鲜、嫩、咸，恐怕满汉全席也难敌其独特的风味。

咸鱼饼子最早是在大连小吃街的铺子里卖的，在普照街的小吃街上我就曾经品尝过，一般是鲇鱼和偏口鱼，或用盐轻轻撸过，或是用海水泡洗过后在海边晾干，在火上翻烤熟了，连同烤好的小玉米面饼子一块端上来，几块钱一份记不清了，反正很便宜的。

咸鱼饼子能在大连成为一道名菜，登上国内多家五星级酒店或豪华社会餐饮大雅之堂，真的感谢一位老太太——双盛园饭店的黄淑卿大妈。别小看了这位老太太，她开饭店生意最好的那些年，用大量的钱财和物品，资助了那么多贫困的人，在大连人中一直传为美谈。

上世纪80年代，黄大妈在中山区老派出所旁开了一家大连家常菜馆——双盛园饭店。黄大妈是甘井子区牧城驿人，后来我才知道，那地方的人靠海吃海的历史有上千年，最早能追溯到辽代时甘井子地区一下子增加到几万外来人形成的饮食习惯。

开一间大连海鲜家常菜，是黄大妈的夙愿。她从普照街的小吃街上看到了双盛园的前景——大连人喜欢海鲜有如此漫长的历史，是任何菜系不会轻易取代的。老百姓一下班，必须到市场买一些蚬子蛏子蟹子虾爬子小海螺偏口鱼什么的，回家原汤一煮，或者用偏口鱼小黄花鱼来道家焖，到小店换几瓶棒棰岛啤酒，这就是大连普通人最美的晚餐，也是大连一幅最美的市井素描。小吃街上的油煎焖子咸鱼饼子那么“下货”，把它移到饭店再配上其他海鲜，来两箱棒棰岛啤酒在脚下蹬着，不是更洒脱吗？

一个不一定十分准确的说法就这样既成了事实：三鲜焖子和咸鱼饼子是大连双盛园饭店发明的。这两道菜其实在山东烟台早已经不新鲜了，在大连酒店饭馆的餐桌上却成了宝贝。大连人就是有这样一种能耐：外来的东西只要适合自己，就会把它做得品质更好品牌更响，直到大家都认可这是大连的东西。

“咸鱼翻身”这个词源于香港，原来叫“咸鱼翻生”，“翻生”是粤语，意为起死回生，有人把它当成贬义词，现在它已经成了中性词或褒义词。不管怎样，大连的咸鱼饼子真的翻了个身，成了京城一些大酒店离不开的小吃大菜。这道小吃至今在京城也有不少粉丝，可能是双盛园饭店十几年前把大连这些海鲜家常菜推向北京市场的缘故。当然，在东北一些城市菜馆，这些菜的出现就更习以为常了。

可惜的是，大连曾经在全国那么叫响的双盛园饭店，今天只剩下了寥寥一两家，越显萎缩。我问过一些人，都说不知道为什么。

这30年来，我吃到最好的一次咸鱼饼子，是在棒棰岛国宾馆。那是2009年的夏天，一位从日本归来的朋友在棒棰岛国宾馆请客，把我也喊了去。那包间很美，都是紫檀或红木的餐桌椅子和象征性家具，窗外是蔚蓝的大海和一片草绿的树木与草坪。菜是董长作大师的徒弟庄欣文和石远及厨房小哥们亲自做的。除了庄欣文，石远的“首长菜”做的也很地道，后来他当了棒棰岛宾馆副总经理，开始“从政”，离厨艺渐行渐远。

那天除了大小贵贱的海鲜外，就是那道勾人馋魂儿的咸鱼饼子。那盘咸鱼是十条，是标准巴掌大的带子偏口鱼，鱼头斜剪了去，鱼子鼓鼓的，鱼肉厚实实的，用筷子夹起来放在嘴边，煎烤的香味丝丝渗进鼻孔。咬下一块，咸鲜喷香，那饼子是玉米面和少量豆面掺在一起用铁锅烀出来的，掌心那么大，都带着金黄色的饹儿。一口咸鱼，一口饼子，再喝一口玉米大子粥，浓浓的鲜香和焦香在子粥里均匀地稀释着，顺溜溜地细淌进胃里，舒服极了。我终于明白，咸鱼饼子登堂入室太应该了。

“好的咸鱼，应该是海水洗干净泡过，通过自然的海风，在海滩阴凉处晾干的。这样的咸鱼，味道来自真正的大海，也是最健康的美食。”小庄子（庄欣文）向我介绍。他不赞成用盐撸，说那样会失去了原味的风格。“有些人善于用盐撸，那是为了省吃俭用，存放时间长，或者就是为了当咸菜吃，那就太可惜了。”

董大师向他伸出拇指。

庄欣文红了脸笑着低下头。从这个表情中，你可能猜不到这是一位年轻的以做“首长菜”见长的烹饪大师。

“大连有咸鱼饼子。”

听了游客的评价，董大师认为那是大连人把咸鱼饼子真正当盘菜去做了。