普照街，大连小吃印象

40岁以上的大连人，都知道穿行在天津街里面那条叫普照街的小吃街。因设在天津街内，大连人又情不自禁地把普照街的小吃街叫成了天津街小吃街。直到现在，一提到过去的大连小吃街，大家都会不约而同地回答是天津街小吃街。

大连的美食文化路程毕竟不长，什么年代大连有了小吃街无从考究。硬是推算的话，早年西岗区香炉礁的露天市场，应该有一条或几条小吃街。前面我们说过，后来大连许多餐饮名店名小吃，都是从那里开始，推着小车，或是挂着幌子，一路吆喝着走出来的。

大连的小吃，虽然自己没有传统的固土印记，但大迁移形成的移民文化，还是让这个几经磨难的沿海城市形成了自己的小吃文化。以近代形成的大连人饮食习惯为例，几次的山东人和东北人的历史结合，山东味和东北味混杂在一起最为鲜明。

大连老字号糯米香，是大连最早的一家国营老字号小吃，以经营炸元宵和小豆年糕等为主要品种。小时候就跟着老爸去吃过，圆若金珠香脆甜嫩的炸元宵、甜甜稠稠的红豆粥和香甜软糯的驴打滚，互相补充着朴实生活的甜美。炸元宵是论个卖，馅儿里是青红丝、芝麻和砂糖。红豆粥一直在锅里熬着，端上来还冒着热气，喝一口绵软黏稠，非常暖胃。火车站前附近这家老字号至少有半个世纪历史了，虽有点破旧但还在那儿低调地坚挺着。可能是大连人被它彻底征服了，不但没有关门，还开了分店。

与糯米香紧挨着，就是狗不理包子铺。狗不理包子是闻名全国的传统风味小吃，始创于公元1858年清朝咸丰年间，是中国灿烂饮食文化瑰宝，闻名遐迩的“天津三绝”食品之首。解放前后，狗不理包子被大连人引了进来，生意一直很好。

糯米香和狗不理包子是大连两家引进来的风味小吃，许多年过去，糯米香一直开得不错，我曾在西安路分店吃过一次，客流量还是蛮大的。而狗不理包子几经迁移后，几乎无声无息了。沧桑冷暖，世事难料，小吃的命运，与人类是多么相似啊。

20世纪80年代初，普照街的小吃街就成形了。几十年后，四五十岁以上的大连人总是时常会回忆起那条小吃街，年龄大一些的会说是普照街，小一些的会回答天津街。那条小街像一条弯曲的彩蛇，在天津街密密麻麻的商店饭馆鞋铺茶肆中蜿蜒闪动。从九州华美达酒店身后开始，弯弯曲曲顺着友好路一直到友好广场附近，中间是一排比较整齐的焊接店铺，各家挂着招牌竖着幌子，吆五喝六的，尖声叫卖的，把热乎乎的食品编成小曲唱着卖的，市井的温馨，亲切的声音，妙不可言。两边是似乎数不尽的大小饭馆，冒着蒸汽，飘出的不同香味和小吃摊亭散发出来的鲜香气味，在人的鼻孔里钻来钻去，勾着你的馋魂忍不住一阵阵地咽嗓子。

小吃是一个城市的灵魂，时代无论怎样变化，小吃的记忆不会改变，与小吃相关的城市文化习俗会随着小吃的出现立刻浸透你的整个生命。有的人远离家乡几十年，偶尔在异国他乡的街头发现家乡城市一块小小熟悉的美食，闻到一种久久别离的味道，他都会感到万分激动。一个快要死去的人，他真正想吃的最后一道美餐一定是家乡的味道，哪怕仅仅是一碗小吃。小吃的解馋，解得是一种怀念之情与怀旧情绪。从这点上看，小吃在人生万象中存在的意义真该令人肃然起敬。

2011年夏天的一个星期六，我的几个在大连的小学同学找到我，说我既然是报社做美食的记者，一定让我请大家吃一顿。我爽快地说，吃什么你们选。公证处的于绍文和玩音乐的王秋年几乎异口同声，到天津街小吃街解解小时候的馋瘾。其他几位同学刷地一起举手，我悄悄摸摸兜子暗喜几分：兜里近千元小金库够他们撮撮了。

一路走着一路吃着，就在一个敞亮的餐厅坐下了。六个人还没怎么吃，300多元就甩出去了。油煎焖子、烤蛎头、煮海红、铁板烤鱿鱼、烤羊肉串、盐水煮蚬子等都点了，就是觉得价太高，量太少，味不地道，气氛不足。

“可能是我们老了，找不到当年的新鲜感觉了。”王秋年吸吮了一只田螺。

“现在东西多贵，价格高很正常，他们一天的摊位费听说就不少。”于绍文总是那么理智。

“现在的海鲜质量也不如从前了，有的地方还出现了污染，味道当然不如小时候吃的鲜了。”我们“抗大”小学的老班长舒茂生说。

“二嘎子”潘敬新一摆手：“No！大连海鲜在全国还是最好的，要不然，怎么那么多外地人外国人非要跑到大连吃一顿海鲜大餐呢？”

我们像小时那样围坐在一起，认真开始点菜，啤酒先上了两箱，各种海鲜小吃又点了一大堆。大连人在小吃街上吃海鲜就这个脾气，怎么豪爽舒服怎么来。

30年前，我才20岁出头，和眼前这几个调皮鬼来到普照街上的小吃街。那时候我刚参加工作，决定大大方方请他们到天津街撮一顿，攒下的20元钱在手里攥得死死的，就怕在挤公共汽车（今公交车）时丢了。

可能是生活在还不富裕年代的原因吧，那时候一闻到香味就觉得浑身有馋虫在动，一看见海鲜就想着有瓶啤酒该多好。那时没人知道喝啤酒吃海鲜容易得痛风症，更没有多少人知道痛风症是什么东西。不过那时候我家有位老中医邻居张崇绪说过的一句话，至今我都深信不疑：人的大部分疾病百分之九十以上都是遗传基因带来的，一个没有某种疾病史的家族正常情况下后人也不会轻易患上这种疾病。回想自己喝了30年啤酒吃了30年海鲜也没有患上痛风症，我更坚信邻居老中医的话有科学依据。我又联想到，小吃的遗传基因何尝不是这样？

不服不行，普照街小吃虽然没有上海城隍庙小吃那么大器华丽，那味道还是一流的，大豆油煎炒烹炸的油香，鱼虾蚬蟹各种海鲜连煮带炒的鲜香，诱人的热闹程度丝毫不亚于城隍庙小吃。

那条街上的焖子，当年还没有三鲜的，基本就是山东人的做法，在平底锅上淋上豆油，把一块一块用铲子捣碎的凝固水淀粉焖子放上去，开始油煎。一直煎到焖子金黄色，用小勺撒上蒜泥芝麻酱，辛香醇厚的口感，颇有几分刺激。如果你的嘴甜一点，大叔大婶多叫几声，有热心的摊主就会为你拿来一两个煮熟剥好的鲜虾仁，放到你手里盛焖子的塑料小碗上，浇上调味料，焖子的油香和虾仁的鲜香都有了，并不多收你一分钱。那时的焖子，才三毛钱一碗啊。在模糊的记忆中，我一直认为，普照街小吃这种情感式加虾仁的油煎焖子，才是大连三鲜焖子的起源。而双盛园饭店烹制三鲜焖子，时间已经推后了。

煎饼果子是普照街小吃的又一大景观。它属于天津风味小吃，但由山东人发明，最早就是一张山东大煎饼卷上一根油条和大葱而已。发展成现在的煎饼果子，小吃摊点随处可见，而在普照街小吃的当时，还是挺稀罕的。还有一种说法，有位姓徐的山东人，民国时期来到沈阳找生活，准备靠煎饼卷大葱闯天下。一到沈阳他就傻了，满街都是卖煎饼卷大葱的老乡。苦思冥想了好几天，他从身边一个人用买回的煎饼卷着鸡蛋饼抹上大酱吃的细节中受到启发，尝试起这煎饼果子的制作方法来。几次尝试他发现，煎饼果子的酱料特别重要，咸淡全凭摊主个人的口味并不能满足所有的人。于是他把功夫都用在了酱料研制上，主要是辣酱和豆瓣酱，豆瓣酱是东北黄豆酱和花椒、大料等十多种天然香辛料一起熬煮出来的。辣酱是选用从四川当地运来的最新鲜的朝天椒，配盐、糖、蒜等调料精心熬制。煎饼所用的面粉，是按一定比例在上等麦子粉中掺入绿豆玉米等面粉，配上卷心菜，尽量平衡营养的丰富性。这一下子生意活火了，山东伙计们都来向他讨教。这煎饼果子随后被他的家人传到了大连。煎饼果子做法真挺简单，烧热的铁板刷上油，把搅拌好的面糊倒进去，摊熟后把鸡蛋打在饼上抹匀，抹上酱料，铺上生菜叶，把青椒丝撒上去，把饼盛出来一卷，就是煎饼果子啦！“煎饼果子来一套！鸡蛋面糊酱料好！辣椒腐乳小葱花！金黄喷香好味道！”这是当年普照街卖煎饼果子小伙子的号子，不知这人是否煎饼果子徐的传人。我记得小伙子人很活泛，备的小料有七八种，你想加辣椒加葱花加腐乳他都给你立马甩上去。那带着香气的煎饼果子递到你面前，牙一咬，面皮又焦又脆，蛋饼浓香鲜爽，直到现在，大连人还是百吃不厌。你猜当时多少钱一个？一毛钱！

油条泡豆腐脑，那就是人见人爱的主儿。那豆腐脑真叫绝啊，细腻白净，不老不嫩，舀一小勺，晶莹剔透，颤颤盈盈的，好让人心动啊。还有那羹汤，暗红鲜亮，加上点海蛎子、碎肉丁、碎木耳、韭菜花之类，咸淡相宜，味道浓郁，吃一碗根本不够，就再叫一碗。

据说，这么好的豆腐脑，是在1935年到1947年，金州区刘文荣的哥哥琢磨做出来的。他重点利用了大连海味资源，将豆腐脑羹制成两种羹汤，蛎子羹和鱼子羹，讨了不少人的欢心。后来哥哥去世了，刘文荣接过担子继续卖豆腐脑，大家都喊他“刘豆腐脑”。有人说上世纪50年代刘文荣去世后，刘豆腐脑就失传了。我却至今还记得在普照街的小吃摊儿上，有一个铺子上挂出的幌子就叫“刘豆腐脑”，真假难于考究，不过那豆腐脑做得确实让人心动。而时下豆腐脑的酱料除了韭菜花外，我从未见过那两种羹。

普照街小吃那会儿，还没有大量出现烤鱿鱼，而是非常流行烤鱿鱼须子。店铺的主人把鱿鱼的须子剪下来，用竹签穿成一串儿，在铁丝网上烧烤，六成熟时刷上辣酱，接着来回翻烤，香香鲜辣的味道，有咬头的口感，再喝上一口啤酒，不爽死才怪。

生吃海蛎子是一道应该在海边吃的小吃，去海边前，必须带上刚烀好的饼子，饼子最好带金黄色的饹儿，包在毛巾里还热乎乎的。用铁挠子撬开成堆而死死地吸在礁石上的海蛎子盖儿，鲜得往外流着汤儿的银灰色海蛎子，水汪汪颤巍巍地呈现在你的眼前。这时你把带着暖暖温度的饼子拿出来，咬两口，嘘溜嘘溜赶紧再把海蛎子连汤带肉放进嘴里——带点咸味的那个鲜度呀，瞬间鲜透了全身，不喝酒都有些醉了。香喷喷的饼子就着鲜咸的海蛎子肉，别提多爽了。每次这样吃海蛎子，我就会想起中国写海很棒的大连小说家邓刚一篇小说里描写赶海女孩的场面：“蟹儿肥呦虾儿鲜，赶海的姑娘腚朝天！”后来，这么有现场气氛的好小吃也拿到普照街小吃摊儿卖了，和在海边吃起来相比，美妙的感觉差了一大半。不过，解馋也够用了。

海菜包子不光成年人爱吃，年轻人也爱吃。在过去很长的时间里，人们的知识面窄，不知道那些海菜还可以做包子吃。上世纪八九十年代开始，吃海菜包子悄悄流行开来。做包子的海菜种类繁多，大连人最喜欢用海菜里的海麻线菜做包子，海麻线菜不仅味道鲜美，而且口感细滑，易于消化。海菜都喜大油大蒜，所以大连人除用足食用油外，多放一些肉丁和大蒜片配馅，油香裹着鲜美的味道令人好不惬意。

辣炒蚬子是大连人今天都爱吃的一道风味菜。当这道菜有一天上了四五星级酒店的席面上，是一些人想不到的。业内专家对这道海鲜菜从来不屑一顾，可它在大连人如今的大小餐桌上如此有名使你又不能忽略它的存在。它属于选材广泛的小海鲜，成本低，有很美的鲜咸辣口感，各种层次的人都喜欢吃。据说，它是一道渔家海边的风味小炒，早先出现在普照街的小吃街上，卖得太好，就被一些路边小饭店引了进去，又在一些大的酒店餐馆成了家常菜，点这道菜的客人太多了。

或许普照街那条小吃街永远不再回来，留在我记忆深处的大连小吃味道却永远让我记住了普照街。