二十五、山药酸奶

（一）原料配方

鲜山药、脱脂奶粉、双歧杆菌、乳酸菌、蔗糖、稳定剂羧甲基纤维素钠和藻酸丙二醇酯、四硼酸钠、抗坏血酸（均为食用级）各适量。

（二）工艺流程

原料清洗→去皮→护色→熟化→打浆→调配→均质→发酵→装瓶→灭菌→成品

（三）操作要点

（1）将山药洗净，去皮切片，用0.5%的四硼酸钠和5%的抗坏血酸（维生素C）及0.15%的藻酸丙二醇酯的混合液进行浸泡护色，然后入锅煮熟，入打浆机中打成泥浆。

（2）在山药泥浆中加入脱脂奶粉，其比例为7∶30，用均质机在4.9兆帕下进行均质。

（3）在均质液中接入乳酸菌和双歧杆菌，两菌的比例为1∶5，接种量为7%；并加入蔗糖9%，拌匀后让其发酵。发酵温度为40℃左右，发酵时间为10小时。

（4）将发酵好的饮料装入瓶中，封口灭菌，在灭菌锅中于100℃下灭菌10分钟，取出冷却，即为成品。

（四）质量标准

饮品外观乳白色，口感细腻，风味独特，具山药和酸奶滋味，无异味，无致病菌，符合卫生要求。