十四、芦笋银耳蜜汁

（一）主要原辅料

芦笋、银耳、蜂蜜、白砂糖、柠檬酸各适量。

（二）工艺流程

（三）操作要点

1.原料精选

选用完好的鲜芦笋或罐头加工中废弃的下脚料或残次笋，要求无霉烂、酸变。

2.清洗

用自来水洗净芦笋表面的泥沙、杂质。银耳加冷水在室温下浸泡12小时，使银耳充分吸水、膨胀，除去发霉变黑的子实体，去砂石、杂物，漂洗2～3次。

3.预煮

为了便于打浆和去除芦笋表面的黏液及苦味，使成品获得较好的口感与风味，将芦笋在（93±2）℃的热水中浸渍3～5分钟。银耳清洗后于100℃下加热软化1.5～2.0小时。

4.打浆、榨汁

蒸煮后的芦笋用打浆机破碎后，在压榨机上进行榨汁；银耳软化后直接进行打浆待用。

5.配料

芦笋汁30%、银耳汁30%、蜂蜜3%、白砂糖12%、柠檬酸0.3%。

6.均质

将调配液拌均匀后，在17.6兆帕压力下均质。

7.真空脱气

均质后的汁液在60℃，0.0933兆帕压力下脱气。

8.高温瞬时灭菌

脱气后通过高温瞬时灭菌机121～137℃、5～10秒，冷却至80℃以下。

9.灌装封盖

杀菌后立即进行无菌灌装压盖，即为成品。

（四）质量标准

1.感官指标

色泽：浑浊态乳白色。

香气和滋味：具有天然芦笋、银耳风味和蜜香味，口感纯正、酸甜适口。

2.理化指标

可溶性固形物16%～20%（20℃折射率计）；总酸度>0.12%（以柠檬酸计）。

3.微生物指标

无致病菌检出，符合卫生标准。